糕點(diǎn)店衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)糕點(diǎn)店衛(wèi)生管理，確保糕點(diǎn)制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于糕點(diǎn)店內(nèi)所有員工、工作場所及相關(guān)設(shè)備、工具、原材料等的衛(wèi)生管理。3.基本原則糕點(diǎn)店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于糕點(diǎn)制作的全過程。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有糕點(diǎn)店員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、糕點(diǎn)制作衛(wèi)生規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔保持糕點(diǎn)店店面環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對(duì)店內(nèi)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清掃、擦拭，清除灰塵、污漬和垃圾。定期對(duì)店面進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻面、天花板、門窗、貨架、展示柜等，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。店面應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。可安裝通風(fēng)設(shè)備或定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。2.操作間衛(wèi)生糕點(diǎn)制作操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒，清除殘留的糕點(diǎn)原料、半成品和成品。操作間地面應(yīng)保持干燥清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行清掃和消毒。操作間墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，便于清潔消毒。天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃。操作間應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止害蟲進(jìn)入操作間。3.倉庫衛(wèi)生糕點(diǎn)原料倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水、無雜物，貨架應(yīng)擺放整齊，貨物應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)的原料和包裝材料，保持倉庫整潔衛(wèi)生。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，如擋鼠板、粘鼠板、殺蟲劑等，防止害蟲和老鼠對(duì)原料造成污染。設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔糕點(diǎn)制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬，內(nèi)部無殘留的糕點(diǎn)原料和雜質(zhì)。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和工具，避免損壞設(shè)備。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和使用要求選擇，如高溫消毒、化學(xué)消毒等，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。2.工具消毒糕點(diǎn)制作工具如刀具、案板、烤盤、模具等應(yīng)每天使用后進(jìn)行清洗消毒，清除殘留的糕點(diǎn)原料和污漬。刀具、案板等工具可采用煮沸消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?？颈P、模具等工具可采用高溫消毒的方法進(jìn)行消毒，溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)工具材質(zhì)和使用要求確定。3.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購買時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)情況等信息。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行設(shè)備的安裝、調(diào)試、操作和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。原材料衛(wèi)生管理1.采購要求糕點(diǎn)店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存，以備查驗(yàn)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的外觀、色澤、氣味、口感、質(zhì)地等感官指標(biāo)，以及農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等理化指標(biāo)。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.儲(chǔ)存條件原材料應(yīng)按照其特性和儲(chǔ)存要求分類存放，避免相互污染。如面粉、糖、油脂等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，雞蛋、牛奶等易腐原料應(yīng)存放在冷藏庫中。原材料的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。加工過程衛(wèi)生管理1.工藝流程糕點(diǎn)制作應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染和微生物滋生。工藝流程應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在每個(gè)工藝流程環(huán)節(jié)，應(yīng)制定相應(yīng)的操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，確保操作人員嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作。2.操作規(guī)范操作人員在加工糕點(diǎn)前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保糕點(diǎn)制作的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。如攪拌時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?，成型時(shí)應(yīng)避免手指直接接觸糕點(diǎn)，烘烤時(shí)應(yīng)控制好溫度和時(shí)間等。加工過程中使用的工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染。糕點(diǎn)制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。3.質(zhì)量控制建立糕點(diǎn)質(zhì)量控制體系，對(duì)糕點(diǎn)制作過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，確保糕點(diǎn)的質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)糕點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，防止流入市場。做好糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，記錄內(nèi)容包括糕點(diǎn)的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料糕點(diǎn)店應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)糕點(diǎn)的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。采購包裝材料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存，以備查驗(yàn)。對(duì)包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查包裝材料的外觀、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.包裝過程包裝操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽和口罩，避免手指直接接觸糕點(diǎn)。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免灰塵、毛發(fā)等雜質(zhì)混入糕點(diǎn)包裝中。包裝好的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入密封容器或包裝袋中，并標(biāo)明糕點(diǎn)的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲(chǔ)存條件糕點(diǎn)應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫或儲(chǔ)存柜中，溫度、濕度適宜，防止糕點(diǎn)受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。糕點(diǎn)應(yīng)分類存放，避免相互擠壓和碰撞，影響糕點(diǎn)的外觀和質(zhì)量。定期對(duì)儲(chǔ)存的糕點(diǎn)進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的糕點(diǎn)，確保糕點(diǎn)的質(zhì)量安全。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度糕點(diǎn)店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)店面衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。自查可由店長或指定的專人負(fù)責(zé)，自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。2.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門有權(quán)對(duì)糕點(diǎn)店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，糕點(diǎn)店應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，糕點(diǎn)店應(yīng)按照要求及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。3.記錄與檔案管理建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄衛(wèi)生檢查、培訓(xùn)、消毒、檢驗(yàn)等相關(guān)信息，檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：員工健康證明、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、店面清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、原材料驗(yàn)收記錄、糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生自查記錄、監(jiān)督檢查記錄等。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證