廚房初加工管理制度總則一、目的為規(guī)范廚房初加工工作，確保食品原料的質(zhì)量和安全，提高廚房工作效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司所屬廚房的初加工工作，包括蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等各類食品原料的初步處理。三、管理職責1.廚房主管負責廚房初加工工作的總體管理，制定初加工工作計劃，安排人員分工，監(jiān)督初加工工作的質(zhì)量和進度，確保初加工工作符合食品安全和衛(wèi)生標準。2.初加工人員負責各類食品原料的初加工工作，按照規(guī)定的程序和標準進行操作，保證初加工后的食品原料符合要求。3.食品安全管理人員負責對廚房初加工工作進行食品安全監(jiān)督和檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，確保初加工工作符合食品安全法規(guī)和公司的相關要求。四、工作流程1.原料驗收（1）初加工人員應根據(jù)采購單核對食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保原料符合要求。（2）對不符合要求的原料，應及時通知采購部門進行處理。2.分類清洗（1）將各類食品原料分別放入不同的清洗池中進行清洗，避免交叉污染。（2）蔬菜應先去除黃葉、爛葉、泥沙等雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈；肉類應去除血水、毛發(fā)、筋膜等雜質(zhì)，并用清水沖洗干凈；水產(chǎn)品應去除魚鱗、蝦須、內(nèi)臟等雜質(zhì)，并用清水沖洗干凈。3.切配加工（1）根據(jù)烹飪需要，將清洗后的食品原料進行切配加工，切成適當?shù)拇笮『托螤?。?）切配加工時應注意安全，使用鋒利的刀具，并遵守操作規(guī)程，避免發(fā)生工傷事故。（3）切配加工后的食品原料應分類存放，標明名稱、數(shù)量、加工日期等信息，便于取用和管理。4.保鮮儲存（1）將切配加工后的食品原料放入保鮮柜或冰箱中進行儲存，避免變質(zhì)和污染。（2）儲存時應分類存放，標明名稱、數(shù)量、加工日期等信息，便于管理和取用。（3）定期檢查保鮮柜或冰箱的溫度和衛(wèi)生狀況，及時清理過期和變質(zhì)的食品原料。五、質(zhì)量標準1.食品原料的清洗應徹底，無泥沙、雜質(zhì)等殘留。2.食品原料的切配應均勻，大小、形狀應符合烹飪要求。3.食品原料的儲存應符合保鮮要求，無變質(zhì)、污染等現(xiàn)象。4.初加工工作應符合食品安全和衛(wèi)生標準，避免發(fā)生食物中毒等安全事故。六、衛(wèi)生要求1.初加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，不得留長指甲、涂指甲油等。2.初加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，地面、墻面、工作臺等應無積水、無油污、無雜物。3.清洗食品原料的水池應專用，不得與清洗餐具、用具等混用，避免交叉污染。4.初加工使用的刀具、砧板等工具應定期進行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食品原料的儲存應符合衛(wèi)生要求，不得與有毒、有害物品混放，避免污染。七、安全要求1.初加工人員應熟悉廚房安全操作規(guī)程，遵守安全制度，不得違規(guī)操作。2.使用刀具等鋒利工具時應注意安全，避免發(fā)生工傷事故。3.清洗食品原料時應注意防滑，避免滑倒摔傷。4.電器設備應定期進行檢查和維護，確保安全運行，不得私拉亂接電線。5.發(fā)生安全事故時，應立即采取措施進行處理，并及時報告相關部門。具體操作流程一、蔬菜初加工1.驗收（1）采購人員將蔬菜送達廚房后，初加工人員應根據(jù)采購單核對蔬菜的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保蔬菜符合要求。（2）檢查蔬菜是否有病蟲害、變質(zhì)、腐爛等情況，如有應及時通知采購部門進行處理。2.清洗（1）將蔬菜放入清水中浸泡1015分鐘，讓蔬菜充分吸收水分，然后用清水沖洗干凈。（2）對于葉菜類蔬菜，應先將葉子一片片掰開，用清水沖洗干凈，然后再將葉子疊在一起，切成適當?shù)拇笮?。?）對于根莖類蔬菜，應先將泥土洗凈，然后用刀將根莖切成適當?shù)拇笮　?.切配（1）根據(jù)烹飪需要，將清洗后的蔬菜切成適當?shù)拇笮『托螤睿缃z、片、塊等。（2）切配時應注意安全，使用鋒利的刀具，并遵守操作規(guī)程，避免發(fā)生工傷事故。4.保鮮儲存（1）將切配后的蔬菜放入保鮮柜中進行儲存，避免變質(zhì)和污染。（2）儲存時應分類存放，標明名稱、數(shù)量、加工日期等信息，便于管理和取用。（3）定期檢查保鮮柜的溫度和衛(wèi)生狀況，及時清理過期和變質(zhì)的蔬菜。二、肉類初加工1.驗收（1）采購人員將肉類送達廚房后，初加工人員應根據(jù)采購單核對肉類的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保肉類符合要求。（2）檢查肉類是否有變質(zhì)、異味、淤血等情況，如有應及時通知采購部門進行處理。2.清洗（1）將肉類放入清水中浸泡1520分鐘，讓肉類中的血水充分滲出，然后用清水沖洗干凈。（2）對于豬肉，應將豬毛刮干凈，然后用清水沖洗干凈；對于牛肉和羊肉，應將表面的筋膜和雜質(zhì)去除，然后用清水沖洗干凈。3.切配（1）根據(jù)烹飪需要，將清洗后的肉類切成適當?shù)拇笮『托螤?，如絲、片、塊等。（2）切配時應注意安全，使用鋒利的刀具，并遵守操作規(guī)程，避免發(fā)生工傷事故。（3）對于一些特殊的肉類，如內(nèi)臟等，應進行徹底的清洗和處理，去除異味和雜質(zhì)。4.保鮮儲存（1）將切配后的肉類放入保鮮柜中進行儲存，避免變質(zhì)和污染。（2）儲存時應分類存放，標明名稱、數(shù)量、加工日期等信息，便于管理和取用。（3）定期檢查保鮮柜的溫度和衛(wèi)生狀況，及時清理過期和變質(zhì)的肉類。三、水產(chǎn)品初加工1.驗收（1）采購人員將水產(chǎn)品送達廚房后，初加工人員應根據(jù)采購單核對水產(chǎn)品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保水產(chǎn)品符合要求。（2）檢查水產(chǎn)品是否有變質(zhì)、異味、死亡等情況，如有應及時通知采購部門進行處理。2.清洗（1）將水產(chǎn)品放入清水中浸泡1015分鐘，讓水產(chǎn)品中的泥沙和雜質(zhì)充分滲出，然后用清水沖洗干凈。（2）對于魚類，應將魚鱗刮干凈，然后將魚鰓和內(nèi)臟去除，再用清水沖洗干凈；對于蝦類，應將蝦須和蝦腳去除，然后將蝦線抽出，再用清水沖洗干凈；對于貝類，應將貝殼打開，將泥沙和雜質(zhì)清除干凈，再用清水沖洗干凈。3.切配（1）根據(jù)烹飪需要，將清洗后的水產(chǎn)品切成適當?shù)拇笮『托螤?，如絲、片、塊等。（2）切配時應注意安全，使用鋒利的刀具，并遵守操作規(guī)程，避免發(fā)生工傷事故。（3）對于一些特殊的水產(chǎn)品，如魷魚等，應進行特殊的處理，如去除內(nèi)臟、清洗干凈等。4.保鮮儲存（1）將切配后的水產(chǎn)品放入保鮮柜中進行儲存，避免變質(zhì)和污染。（2）儲存時應分類存放，標明名稱、數(shù)量、加工日期等信息，便于管理和取用。（3）定期檢查保鮮柜的溫度和衛(wèi)生狀況，及時清理過期和變質(zhì)的水產(chǎn)品。監(jiān)督與檢查一、食品安全監(jiān)督1.食品安全管理人員應定期對廚房初加工工作進行食品安全監(jiān)督檢查，重點檢查食品原料的清洗、切配、保鮮儲存等環(huán)節(jié)是否符合食品安全標準。2.檢查內(nèi)容包括食品原料的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、加工工具的清潔度等，發(fā)現(xiàn)問題及時要求整改。3.對整改不到位的，應給予相應的處罰，情節(jié)嚴重的應追究相關人員的責任。二、衛(wèi)生檢查1.廚房主管應定期組織人員對廚房初加工場所進行衛(wèi)生檢查，重點檢查地面、墻面、工作臺、清洗池等是否清潔衛(wèi)生，是否存在積水、油污、雜物等。2.檢查內(nèi)容包括初加工人員的個人衛(wèi)生、工具的清洗消毒情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時要求整改。3.對整改不到位的，應給予相應的處罰，情節(jié)嚴重的應追究相關人員的責任。三、安全檢查1.安全管理人員應定期對廚房初加工工作進行安全檢查，重點檢查電器設備的使用情況、刀具的使用安全等是否符合安全要求。2.檢查內(nèi)容包括電