冷菜間日常管理制度總則1.目的為了確保冷菜間的食品安全與衛(wèi)生，規(guī)范冷菜間的日常操作流程，保障員工和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作的冷菜間。3.基本原則冷菜制作應(yīng)遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。人員管理1.健康要求冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需拿取食品，應(yīng)使用消毒后的工具。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓(xùn)要求冷菜間工作人員應(yīng)接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉冷菜制作的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，掌握食品安全事故的預(yù)防和應(yīng)急處理措施。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。環(huán)境衛(wèi)生1.清潔消毒冷菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除垃圾和污垢。定期對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全要求的產(chǎn)品。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于2次。設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒后應(yīng)妥善保管，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣冷菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.環(huán)境衛(wèi)生管理冷菜間內(nèi)應(yīng)保持整潔，不得堆放雜物，不得擺放與冷菜制作無(wú)關(guān)的物品。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。冷菜間的門(mén)窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止蒼蠅、老鼠等害蟲(chóng)進(jìn)入。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.食品采購(gòu)冷菜間所需食品應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存冷菜間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類(lèi)存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品加工制作1.加工前準(zhǔn)備加工冷菜前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工前應(yīng)將所需工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，擺放整齊，備用。2.加工過(guò)程要求冷菜制作應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到燒熟煮透，防止交叉污染。不得在冷菜間內(nèi)進(jìn)行食品原料的粗加工和預(yù)處理，如需進(jìn)行預(yù)處理，應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的區(qū)域進(jìn)行，并做好清潔消毒工作。冷菜制作應(yīng)使用專(zhuān)用的刀具、砧板、抹布等工具，不得與其他食品加工工具混用。加工后的冷菜應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中冷藏，防止細(xì)菌滋生和變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等。食品留樣1.留樣要求冷菜間每餐制作的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，密封后冷藏保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐食品的留樣情況，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理冷菜間應(yīng)配備必要的設(shè)備，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、刀具、砧板、抹布等，設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項(xiàng)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修期間應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品污染。2.工具管理冷菜間應(yīng)配備專(zhuān)用的刀具、砧板、抹布等工具，工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、砧板等工具應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得混用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒后應(yīng)妥善保管，防止再次污染。食品安全自查1.自查計(jì)劃冷菜間應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合冷菜間的實(shí)際情況制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、食品留樣、設(shè)備與工具管理等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過(guò)程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全狀況等。3.自查記錄與整改應(yīng)建立食品安全自查記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果等信息。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案冷菜間應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷(xiāo)售，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類(lèi)和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取有效的處置措施，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、協(xié)助調(diào)查等，防止事故擴(kuò)大。配合食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，積極落實(shí)整改措施，防止類(lèi)似事故再次