機場餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強機場餐飲衛(wèi)生管理，保障旅客及員工的飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于機場內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的單位和個人，包括餐廳、小吃店、飲品店等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染、變質(zhì)，確保食品安全。2.全程監(jiān)管原則對餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)進行全面監(jiān)督管理，確保衛(wèi)生安全。3.責(zé)任追究原則對違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.場所布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨立的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、食品庫房等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標識明顯。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。2.墻壁、天花板、門窗應(yīng)清潔衛(wèi)生，無霉斑、無脫落。3.地面應(yīng)平整、防滑、易于清潔，有排水系統(tǒng)且排水暢通。4.定期對經(jīng)營場所進行全面清掃和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行，符合衛(wèi)生要求。3.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備應(yīng)易于清潔，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清潔和消毒。（四）通風(fēng)與照明1.經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.照明設(shè)施應(yīng)能滿足食品處理區(qū)、就餐區(qū)等場所的需要，亮度適宜，無陰影。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。4.采購的食品應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下運輸，防止食品變質(zhì)。（二）食品貯存1.設(shè)立專門的食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分開存放，不得混放。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品交叉污染。4.食品庫房應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機、防霉劑等。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準備1.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的食品原料不得加工使用。3.加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)進行清潔消毒，符合衛(wèi)生要求后方可進行食品加工。（二）粗加工與切配1.食品原料應(yīng)洗凈、瀝干，去除不可食用部分。2.切配好的食品應(yīng)分類存放，防止交叉污染。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。（三）烹飪加工1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。2.不得使用變質(zhì)、過期、回收食品作為烹飪原料。3.烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間，避免食品燒焦或未熟透。4.如需對食品進行調(diào)味，應(yīng)使用符合食品安全標準的調(diào)味料。（四）面點制作1.制作面點的原料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)的原料。2.面點制作過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。3.制作好的面點應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，妥善保存，防止變質(zhì)。（五）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒設(shè)施1.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運行，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。2.采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸10分鐘以上或采用蒸汽消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（三）保潔設(shè)施1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲從業(yè)人員在工作期間如患有上述疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查。2.自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、存在問題及整改措施等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，確保衛(wèi)生安全。（二）監(jiān)督檢查1.機場衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對餐飲經(jīng)營單位進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生管理部門應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令餐飲經(jīng)營單位限期整改。3.對違反本制度的餐飲經(jīng)營單位，衛(wèi)生管理部門將依法予以處罰。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對食品安全事故。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。2.及時向機場衛(wèi)生管理部門和相關(guān)部門報告食品安全事故的發(fā)生時間、地點、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)等情況，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。（三）事故處置1.積極協(xié)