糕點(diǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)糕點(diǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本糕點(diǎn)企業(yè)內(nèi)所有涉及糕點(diǎn)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.企業(yè)負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理體系的有效運(yùn)行。提供必要的資源支持，保障衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。定期組織對(duì)企業(yè)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)解決存在的問(wèn)題。2.生產(chǎn)部門職責(zé)負(fù)責(zé)糕點(diǎn)生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生管理，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。監(jiān)督生產(chǎn)人員遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。3.質(zhì)量控制部門職責(zé)制定糕點(diǎn)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。協(xié)助處理衛(wèi)生相關(guān)的質(zhì)量問(wèn)題，提供技術(shù)支持。4.采購(gòu)部門職責(zé)負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料、包裝材料等，確保其質(zhì)量安全。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估和管理，建立合格供應(yīng)商名錄。索取并保存供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。5.銷售部門職責(zé)負(fù)責(zé)銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保持銷售環(huán)境整潔衛(wèi)生。對(duì)銷售的糕點(diǎn)進(jìn)行防護(hù)，防止污染和變質(zhì)。向消費(fèi)者宣傳糕點(diǎn)的衛(wèi)生知識(shí)和儲(chǔ)存方法。6.倉(cāng)儲(chǔ)部門職責(zé)負(fù)責(zé)糕點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥、清潔。對(duì)入庫(kù)的糕點(diǎn)和原材料進(jìn)行分類存放，防止交叉污染。定期清理倉(cāng)庫(kù)，確保庫(kù)存產(chǎn)品的質(zhì)量安全。7.人事行政部門職責(zé)組織開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。制定衛(wèi)生考核制度，對(duì)員工的衛(wèi)生表現(xiàn)進(jìn)行考核。負(fù)責(zé)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)和管理。三、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事糕點(diǎn)生產(chǎn)、加工、銷售等工作的人員必須取得健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)更新培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，員工應(yīng)掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。四、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.車間布局糕點(diǎn)生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，如隔墻、門簾等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持車間地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)車間進(jìn)行清掃和消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。車間內(nèi)的門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其表面光滑、無(wú)污垢、無(wú)異味。與食品接觸的設(shè)備和工具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕的材料制作。設(shè)備的清洗、消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，并有記錄。4.通風(fēng)與照明車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。照明設(shè)施應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，亮度適宜，無(wú)陰影。5.廢棄物處理車間內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。廢棄物應(yīng)密閉運(yùn)輸，運(yùn)至指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行無(wú)害化處理。五、原材料及包裝材料衛(wèi)生管理1.原材料采購(gòu)采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估。簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。2.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料進(jìn)行登記入庫(kù)，對(duì)不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存完整，以備追溯。3.原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)分類存放在專用倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔。原材料應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等。定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等情況應(yīng)及時(shí)處理。4.包裝材料管理包裝材料應(yīng)符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等管理要求與原材料相同。包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒，防止污染糕點(diǎn)。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程控制糕點(diǎn)生產(chǎn)應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的操作要求。制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作規(guī)程，對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)做好各項(xiàng)記錄，包括生產(chǎn)時(shí)間、產(chǎn)品批次、操作人員等，以便追溯。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.防止交叉污染不同品種、不同批次的糕點(diǎn)應(yīng)分開(kāi)生產(chǎn)，避免交叉污染。生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具、設(shè)備等應(yīng)定期清洗消毒，更換產(chǎn)品時(shí)應(yīng)進(jìn)行徹底清潔。操作人員在操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸應(yīng)戴手套等防護(hù)用品。4.半成品與成品管理半成品應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入下一工序或儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合要求。成品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應(yīng)存放在專用倉(cāng)庫(kù)，按照批次、品種分類存放，防止積壓和變質(zhì)。七、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無(wú)污染，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。包裝好的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)密封，防止污染和變質(zhì)。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，內(nèi)容準(zhǔn)確、清晰。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生糕點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。成品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行堆放，避免積壓。定期對(duì)庫(kù)存糕點(diǎn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。3.運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸糕點(diǎn)的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止糕點(diǎn)受到污染和損壞。運(yùn)輸工具應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查企業(yè)應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料及包裝材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.衛(wèi)生考核建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各部門和員工的衛(wèi)生表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核指標(biāo)可包括衛(wèi)生檢查得分、衛(wèi)生知識(shí)掌握情況、違規(guī)違紀(jì)次數(shù)等。衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。九、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人，并采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及產(chǎn)品、危害程度等。2.事故調(diào)查企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)組織相關(guān)部門對(duì)衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因、責(zé)任主體等。調(diào)查過(guò)程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如現(xiàn)場(chǎng)照片、檢驗(yàn)報(bào)告、詢問(wèn)筆錄