單位餐廳業(yè)管理制度總則一、目的為規(guī)范單位餐廳的運(yùn)營管理，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障員工的飲食安全和健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于單位餐廳的所有工作人員及使用餐廳的全體員工。三、管理原則1.安全衛(wèi)生原則：確保餐廳的食品衛(wèi)生安全，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.服務(wù)質(zhì)量原則：以員工為中心，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：合理控制餐廳的運(yùn)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范餐廳的運(yùn)營流程和工作人員的行為。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.餐飲管理部門負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)營管理，包括食品采購、菜品制作、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督等工作。2.食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐廳的食品安全監(jiān)管工作，定期對餐廳的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保食品衛(wèi)生安全。3.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)管理工作，包括成本核算、費(fèi)用控制、財(cái)務(wù)報(bào)表編制等工作。4.員工代表負(fù)責(zé)收集員工對餐廳的意見和建議，反饋給餐飲管理部門，促進(jìn)餐廳服務(wù)質(zhì)量的提升。餐廳運(yùn)營管理一、食品采購1.采購流程（1）制定采購計(jì)劃：根據(jù)餐廳的經(jīng)營需求和庫存情況，制定每周或每月的食品采購計(jì)劃。（2）供應(yīng)商選擇：選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核。（3）采購驗(yàn)收：嚴(yán)格按照采購計(jì)劃和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購驗(yàn)收，確保采購的食品符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，簽字確認(rèn)。2.食品儲存（1）分類儲存：將食品按照種類、保質(zhì)期等進(jìn)行分類儲存，確保食品的儲存環(huán)境符合要求。（2）定期檢查：定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)的食品，防止食品污染。（3）儲存條件：保持食品儲存場所的清潔、干燥、通風(fēng)，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。二、菜品制作1.廚師管理（1）廚師資質(zhì)：招聘具有相應(yīng)資質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)的廚師，定期對廚師進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高廚師的專業(yè)技能和服務(wù)水平。（2）菜品研發(fā)：鼓勵廚師根據(jù)員工的口味需求和季節(jié)變化，研發(fā)新的菜品，不斷豐富餐廳的菜品種類。（3）衛(wèi)生要求：廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和餐廳的衛(wèi)生制度，保持個人衛(wèi)生和工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。2.菜品制作流程（1）原材料準(zhǔn)備：按照菜品制作要求，準(zhǔn)備好所需的原材料，并進(jìn)行清洗、切割等處理。（2）烹飪過程：嚴(yán)格按照烹飪工藝和操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保菜品的口感和質(zhì)量。（3）菜品質(zhì)量控制：廚師長應(yīng)定期對菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，及時調(diào)整烹飪工藝和配方，確保菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。三、服務(wù)管理1.服務(wù)人員管理（1）服務(wù)人員資質(zhì)：招聘具有良好服務(wù)意識和溝通能力的服務(wù)人員，定期對服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)人員的服務(wù)水平。（2）服務(wù)規(guī)范：制定服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)人員的服務(wù)流程和服務(wù)要求，確保服務(wù)人員的服務(wù)行為符合規(guī)范。（3）服務(wù)態(tài)度：要求服務(wù)人員熱情、周到、耐心地為員工服務(wù)，及時解決員工的問題和需求。2.服務(wù)流程（1）餐前準(zhǔn)備：服務(wù)人員應(yīng)提前做好餐前準(zhǔn)備工作，包括餐具擺放、餐廳清潔等。（2）餐中服務(wù)：服務(wù)人員應(yīng)及時為員工提供餐具、茶水等服務(wù)，關(guān)注員工的用餐需求，及時為員工添加飯菜。（3）餐后服務(wù)：服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐桌、餐具，保持餐廳的清潔衛(wèi)生。四、餐廳環(huán)境管理1.餐廳布局合理規(guī)劃餐廳的布局，確保餐廳的通風(fēng)、采光良好，座位舒適，方便員工用餐。2.餐廳清潔（1）日常清潔：餐廳工作人員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、餐具等的清潔，保持餐廳的整潔衛(wèi)生。（2）定期消毒：定期對餐廳的餐具、桌椅等進(jìn)行消毒，防止病菌傳播。3.餐廳設(shè)施維護(hù)定期對餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行，為員工提供良好的用餐環(huán)境。食品安全管理一、食品安全制度1.食品采購制度：嚴(yán)格按照食品采購流程進(jìn)行采購，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲存制度：按照食品儲存要求進(jìn)行儲存，防止食品變質(zhì)、污染。3.食品加工制度：嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。4.食品留樣制度：對每餐的食品進(jìn)行留樣，留存48小時，以備查驗(yàn)。5.從業(yè)人員健康管理制度：從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事食品加工工作。二、食品安全監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督餐飲管理部門應(yīng)定期對餐廳的食品安全進(jìn)行檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.外部監(jiān)督接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，及時整改存在的問題。成本控制管理一、成本核算1.直接成本核算：對食品原材料、調(diào)料等直接成本進(jìn)行核算，掌握食品成本的構(gòu)成和變化情況。2.間接成本核算：對餐廳的水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、員工工資等間接成本進(jìn)行核算，合理控制餐廳的運(yùn)營成本。二、成本控制措施1.采購成本控制：通過與供應(yīng)商的談判和合作，爭取更優(yōu)惠的采購價格，降低采購成本。2.食品浪費(fèi)控制：加強(qiáng)對員工的宣傳教育，提高員工的