廣東高校食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廣東高校食堂管理，確保食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大師生的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于廣東高校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營管理，包括食堂的日常經(jīng)營、食品采購、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營行為，提高管理水平。公平公正原則：在食堂管理過程中，遵循公平、公正的原則，保障各方合法權(quán)益。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘時應(yīng)注重考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、服務(wù)意識等方面。新員工入職前需參加學(xué)校組織的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂經(jīng)理全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。監(jiān)督食品采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。定期對食堂工作人員進(jìn)行考核，激勵員工提高工作效率和服務(wù)水平。廚師負(fù)責(zé)食堂食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量和安全。根據(jù)師生口味和季節(jié)變化，合理安排食譜，保證飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生，做好餐具清洗、消毒等工作。協(xié)助食堂經(jīng)理做好其他相關(guān)工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂飯菜的收款工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具發(fā)票。做好收款記錄，每日營業(yè)結(jié)束后，及時將現(xiàn)金和票據(jù)上繳財務(wù)部門。熱情服務(wù)師生，解答師生關(guān)于收費(fèi)方面的疑問。服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的服務(wù)工作，引導(dǎo)師生就餐，維持就餐秩序。及時清理餐桌、餐具，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。收集師生對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見和建議，并及時反饋給食堂經(jīng)理。3.培訓(xùn)與考核學(xué)校定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。建立員工考核制度，從工作業(yè)績、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等方面對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等。2.采購流程食堂根據(jù)庫存情況和師生就餐需求，制定食品采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購，采購過程中應(yīng)索取食品的相關(guān)證件和票據(jù)，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報告等。食品到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫。3.采購驗(yàn)收驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。做好食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。2.庫存盤點(diǎn)定期對食品倉庫進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.食品儲存期限按照食品的保質(zhì)期和儲存條件，合理控制食品的儲存期限，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識，并優(yōu)先使用。五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工流程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，確保食品熟透、無異味。不得使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食品進(jìn)行加工制作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生食堂就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、拖地，及時清理餐桌、餐具。就餐區(qū)域應(yīng)配備垃圾桶，并定期清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。定期對就餐區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備的清潔。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通，防止堵塞。廚房內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)堆放。3.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的餐具柜內(nèi)。定期對餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具消毒效果符合要求。七、食品安全管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況等方面。2.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告學(xué)校和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故的擴(kuò)大，保障師生的身體健康和生命安全。八、食堂財務(wù)管理1.財務(wù)制度食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算和財務(wù)管理行為。財務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格按照財務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。2.成本核算定期對食堂的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、加工制作成本、人員工資成本、水電費(fèi)成本等。3.收費(fèi)管理食堂應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)過程中應(yīng)使用合法有效的票據(jù)，做好收費(fèi)記錄，定期進(jìn)行公示。九、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督建立食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過設(shè)立意見箱、開展問卷調(diào)查、定期召開師生座談會等方式，廣泛收集師生對食堂服務(wù)質(zhì)量的意見和建議。對師生反映的問題，應(yīng)及時進(jìn)行處理和反饋，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。2.服務(wù)創(chuàng)新鼓勵食堂開展服務(wù)創(chuàng)新活動，如推出特色菜品、優(yōu)化就餐環(huán)境、提供個性化服務(wù)等