廚房冷菜間管理制度總則一、目的為規(guī)范廚房冷菜間的操作流程，確保冷菜的衛(wèi)生安全、質量穩(wěn)定，提高工作效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房冷菜間的所有工作人員，包括冷菜廚師、配菜員、服務員等。三、管理職責1.廚房主管負責冷菜間的日常管理工作，包括人員安排、工作協(xié)調、衛(wèi)生檢查等。2.冷菜廚師負責冷菜的制作、調味、裝盤等工作，確保冷菜的質量和口味符合標準。3.配菜員負責冷菜的配菜、切配等工作，為冷菜廚師提供優(yōu)質的原材料。4.服務員負責冷菜的上菜、服務等工作，確保顧客能夠享受到優(yōu)質的冷菜服務。四、工作流程1.原材料采購（1）冷菜間所需的原材料應符合國家衛(wèi)生標準和公司的質量要求，由采購部門負責采購。（2）采購人員應選擇正規(guī)的供應商，簽訂采購合同，確保原材料的質量和供應穩(wěn)定性。（3）原材料采購回來后，應由倉庫管理人員進行驗收，合格后方可入庫。2.原材料儲存（1）冷菜間的原材料應分類儲存，避免交叉污染。（2）原材料應儲存在干燥、通風、陰涼的地方，溫度控制在0℃4℃之間。（3）原材料應定期檢查，如有變質、過期等情況，應及時處理。3.冷菜制作（1）冷菜廚師應嚴格按照操作規(guī)程進行冷菜制作，確保冷菜的衛(wèi)生安全和質量穩(wěn)定。（2）冷菜制作前，應將手洗凈，穿戴好工作服、帽、口罩等防護用品。（3）冷菜制作過程中，應使用專用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。（4）冷菜制作完成后，應及時將冷菜放入冷藏柜中冷藏，溫度控制在0℃4℃之間。4.冷菜裝盤（1）冷菜裝盤應美觀大方，符合公司的品牌形象和顧客的需求。（2）冷菜裝盤時，應使用專用的裝盤工具，避免手直接接觸冷菜。（3）冷菜裝盤完成后，應及時將冷菜送上餐桌，確保冷菜的溫度和口感。5.餐具清洗（1）冷菜間使用的餐具應定期清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。（2）餐具清洗應使用專用的清洗工具和洗滌劑，按照操作規(guī)程進行清洗。（3）餐具清洗完成后，應放入消毒柜中消毒，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于30分鐘。食品衛(wèi)生與安全一、衛(wèi)生要求1.冷菜間的環(huán)境應保持清潔衛(wèi)生，每天應進行一次全面的清潔消毒工作。2.冷菜間的墻壁、地面、天花板等應無污垢、無積水、無蜘蛛網等。3.冷菜間的門窗、通風口等應安裝防蠅、防鼠設施，防止蒼蠅、老鼠等進入冷菜間。4.冷菜間的操作臺、刀具、砧板、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.冷菜間的工作人員應保持個人衛(wèi)生，每天應更換工作服、帽、口罩等防護用品，洗手后上崗。二、食品安全1.冷菜間的原材料應符合國家衛(wèi)生標準和公司的質量要求，嚴禁使用變質、過期等原材料。2.冷菜間的加工過程應嚴格遵守操作規(guī)程，確保冷菜的衛(wèi)生安全和質量穩(wěn)定。3.冷菜間的成品應儲存在冷藏柜中，溫度控制在0℃4℃之間，嚴禁將冷菜直接放在室溫下存放。4.冷菜間的工作人員應定期進行健康檢查，如患有傳染病等疾病，應立即停止工作并進行治療。5.冷菜間的餐具應定期清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。人員管理一、人員招聘1.冷菜間的工作人員應具備相關的工作經驗和技能，身體健康，無傳染病等疾病。2.招聘人員應通過面試、考核等方式進行篩選，確保招聘到符合要求的工作人員。3.新招聘的工作人員應進行崗前培訓，培訓內容包括公司的規(guī)章制度、冷菜間的工作流程、衛(wèi)生安全知識等。二、人員培訓1.冷菜間的工作人員應定期參加公司組織的培訓活動，不斷提高自身的業(yè)務水平和綜合素質。2.培訓內容應包括冷菜制作技巧、調味方法、裝盤技巧、衛(wèi)生安全知識等方面的內容。3.培訓方式可以采用集中授課、現場演示、實踐操作等多種方式進行。三、人員考核1.冷菜間的工作人員應定期進行考核，考核內容包括工作態(tài)度、工作效率、衛(wèi)生安全、冷菜質量等方面的內容。2.考核方式可以采用日?？己?、月度考核、季度考核等多種方式進行。3.考核結果應與工作人員的績效掛鉤，對于考核優(yōu)秀的工作人員應給予表彰和獎勵，對于考核不合格的工作人員應進行批評教育和培訓，情節(jié)嚴重的應予以辭退。設備管理一、設備采購1.冷菜間的設備應符合國家衛(wèi)生標準和公司的質量要求，采購時應選擇正規(guī)的供應商，簽訂采購合同。2.設備采購回來后，應由設備管理人員進行驗收，合格后方可投入使用。3.設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備的正常運行和使用壽命。二、設備使用1.冷菜間的工作人員應熟悉設備的操作方法和注意事項，嚴格按照操作規(guī)程進行設備使用。2.設備使用前，應檢查設備的運行狀態(tài)，如有異常應及時報告設備管理人員進行維修。3.設備使用過程中，應注意安全，避免發(fā)生事故。4.設備使用完畢后，應及時關閉設備電源，清理設備表面的污垢和雜物。三、設備維護1.設備管理人員應定期對冷菜間的設備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固等方面的工作。2.設備維護保養(yǎng)應按照設備的使用說明書進行，確保維護保養(yǎng)的質量和效果。3.設備維護保養(yǎng)過程中，如發(fā)現設備存在故障或隱患，應及時報告設備管理人員進行維修或更換。