廚房冷菜間管理制度總則一、目的為規(guī)范廚房冷菜間的操作流程，確保冷菜的衛(wèi)生安全、質(zhì)量穩(wěn)定，提高工作效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房冷菜間的所有工作人員，包括冷菜廚師、配菜員、服務(wù)員等。三、管理職責(zé)1.廚房主管負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作，包括人員安排、工作協(xié)調(diào)、衛(wèi)生檢查等。2.冷菜廚師負(fù)責(zé)冷菜的制作、調(diào)味、裝盤等工作，確保冷菜的質(zhì)量和口味符合標(biāo)準(zhǔn)。3.配菜員負(fù)責(zé)冷菜的配菜、切配等工作，為冷菜廚師提供優(yōu)質(zhì)的原材料。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)冷菜的上菜、服務(wù)等工作，確保顧客能夠享受到優(yōu)質(zhì)的冷菜服務(wù)。四、工作流程1.原材料采購（1）冷菜間所需的原材料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公司的質(zhì)量要求，由采購部門負(fù)責(zé)采購。（2）采購人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。（3）原材料采購回來后，應(yīng)由倉庫管理人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可入庫。2.原材料儲(chǔ)存（1）冷菜間的原材料應(yīng)分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。（2）原材料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，溫度控制在0℃4℃之間。（3）原材料應(yīng)定期檢查，如有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時(shí)處理。3.冷菜制作（1）冷菜廚師應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行冷菜制作，確保冷菜的衛(wèi)生安全和質(zhì)量穩(wěn)定。（2）冷菜制作前，應(yīng)將手洗凈，穿戴好工作服、帽、口罩等防護(hù)用品。（3）冷菜制作過程中，應(yīng)使用專用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。（4）冷菜制作完成后，應(yīng)及時(shí)將冷菜放入冷藏柜中冷藏，溫度控制在0℃4℃之間。4.冷菜裝盤（1）冷菜裝盤應(yīng)美觀大方，符合公司的品牌形象和顧客的需求。（2）冷菜裝盤時(shí)，應(yīng)使用專用的裝盤工具，避免手直接接觸冷菜。（3）冷菜裝盤完成后，應(yīng)及時(shí)將冷菜送上餐桌，確保冷菜的溫度和口感。5.餐具清洗（1）冷菜間使用的餐具應(yīng)定期清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。（2）餐具清洗應(yīng)使用專用的清洗工具和洗滌劑，按照操作規(guī)程進(jìn)行清洗。（3）餐具清洗完成后，應(yīng)放入消毒柜中消毒，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于30分鐘。食品衛(wèi)生與安全一、衛(wèi)生要求1.冷菜間的環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天應(yīng)進(jìn)行一次全面的清潔消毒工作。2.冷菜間的墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)等。3.冷菜間的門窗、通風(fēng)口等應(yīng)安裝防蠅、防鼠設(shè)施，防止蒼蠅、老鼠等進(jìn)入冷菜間。4.冷菜間的操作臺(tái)、刀具、砧板、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.冷菜間的工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，每天應(yīng)更換工作服、帽、口罩等防護(hù)用品，洗手后上崗。二、食品安全1.冷菜間的原材料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公司的質(zhì)量要求，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期等原材料。2.冷菜間的加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保冷菜的衛(wèi)生安全和質(zhì)量穩(wěn)定。3.冷菜間的成品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏柜中，溫度控制在0℃4℃之間，嚴(yán)禁將冷菜直接放在室溫下存放。4.冷菜間的工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，如患有傳染病等疾病，應(yīng)立即停止工作并進(jìn)行治療。5.冷菜間的餐具應(yīng)定期清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。人員管理一、人員招聘1.冷菜間的工作人員應(yīng)具備相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)和技能，身體健康，無傳染病等疾病。2.招聘人員應(yīng)通過面試、考核等方式進(jìn)行篩選，確保招聘到符合要求的工作人員。3.新招聘的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司的規(guī)章制度、冷菜間的工作流程、衛(wèi)生安全知識(shí)等。二、人員培訓(xùn)1.冷菜間的工作人員應(yīng)定期參加公司組織的培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括冷菜制作技巧、調(diào)味方法、裝盤技巧、衛(wèi)生安全知識(shí)等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)踐操作等多種方式進(jìn)行。三、人員考核1.冷菜間的工作人員應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作效率、衛(wèi)生安全、冷菜質(zhì)量等方面的內(nèi)容。2.考核方式可以采用日?？己?、月度考核、季度考核等多種方式進(jìn)行。3.考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)于考核優(yōu)秀的工作人員應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于考核不合格的工作人員應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育和培訓(xùn)，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)予以辭退。設(shè)備管理一、設(shè)備采購1.冷菜間的設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公司的質(zhì)量要求，采購時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購合同。2.設(shè)備采購回來后，應(yīng)由設(shè)備管理人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可投入使用。3.設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。二、設(shè)備使用1.冷菜間的工作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項(xiàng)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備使用。2.設(shè)備使用前，應(yīng)檢查設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，如有異常應(yīng)及時(shí)報(bào)告設(shè)備管理人員進(jìn)行維修。3.設(shè)備使用過程中，應(yīng)注意安全，避免發(fā)生事故。4.設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉設(shè)備電源，清理設(shè)備表面的污垢和雜物。三、設(shè)備維護(hù)1.設(shè)備管理人員應(yīng)定期對(duì)冷菜間的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固等方面的工作。2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行，確保維護(hù)保養(yǎng)的質(zhì)量和效果。3.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在故障或隱患，應(yīng)及時(shí)報(bào)告設(shè)備管理人員進(jìn)行維修或更換。