廚房保鮮庫管理制度總則一、目的為了規(guī)范廚房保鮮庫的管理，確保食品的質量和安全，延長食品的保質期，提高廚房的工作效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房保鮮庫的管理，包括保鮮庫的建設、設備設施、食品儲存、衛(wèi)生管理、人員管理等方面。三、管理原則1.食品安全原則：以保障食品安全為首要目標，嚴格遵守國家和地方的食品安全法規(guī)，確保食品在保鮮庫中的儲存符合衛(wèi)生標準。2.質量控制原則：通過科學的儲存管理，控制食品的溫度、濕度、通風等環(huán)境因素，延長食品的保質期，保證食品的質量。3.效率優(yōu)先原則：合理規(guī)劃保鮮庫的空間和設備設施，提高食品的儲存密度，減少食品的搬運次數，提高廚房的工作效率。4.責任明確原則：明確各部門和人員在保鮮庫管理中的職責和權限，建立健全的考核機制，確保管理制度的有效執(zhí)行。四、管理機構及職責1.廚房部：負責保鮮庫的日常管理，包括食品的儲存、搬運、盤點等工作。廚房部經理是保鮮庫的第一責任人，負責制定保鮮庫的管理制度和工作計劃，組織實施保鮮庫的日常管理工作，協調解決保鮮庫管理中出現的問題。2.采購部：負責采購符合食品安全標準的食品，并將食品及時存入保鮮庫。采購部經理是保鮮庫食品采購的第一責任人，負責制定食品采購計劃，選擇合格的供應商，簽訂采購合同，確保食品的質量和安全。3.后勤部：負責保鮮庫的設備設施維護和保養(yǎng)，確保保鮮庫的設備設施正常運行。后勤部經理是保鮮庫設備設施管理的第一責任人，負責制定設備設施維護計劃，組織實施設備設施的維護和保養(yǎng)工作，及時處理設備設施故障。4.財務部：負責保鮮庫的成本核算和費用控制，確保保鮮庫的管理成本合理。財務部經理是保鮮庫成本管理的第一責任人，負責制定成本核算制度和費用控制計劃，組織實施成本核算和費用控制工作，定期分析成本和費用情況，提出改進措施。保鮮庫的建設與設備設施一、建設要求1.保鮮庫應建在通風良好、干燥、陰涼的地方，遠離污染源和易燃易爆物品。2.保鮮庫的建筑面積應根據廚房的規(guī)模和食品儲存量確定，一般每100平方米廚房面積應配備1015平方米的保鮮庫面積。3.保鮮庫的內部裝修應符合衛(wèi)生標準，墻面和地面應采用光滑、易清潔的材料，天花板應采用防潮、防霉的材料。4.保鮮庫應配備通風設備、制冷設備、照明設備、貨架等設備設施，確保食品的儲存環(huán)境符合要求。二、設備設施的維護與保養(yǎng)1.制冷設備：定期檢查制冷設備的運行情況，確保制冷設備的制冷效果良好。定期清洗制冷設備的冷凝器和蒸發(fā)器，防止積塵和結垢影響制冷效果。定期檢查制冷設備的制冷劑壓力和溫度，確保制冷劑的充注量和壓力符合要求。2.通風設備：定期檢查通風設備的運行情況，確保通風設備的通風效果良好。定期清洗通風設備的過濾器，防止積塵影響通風效果。定期檢查通風設備的電機和傳動部件，確保電機和傳動部件的正常運行。3.照明設備：定期檢查照明設備的運行情況，確保照明設備的照明效果良好。定期更換照明設備的燈泡，防止燈泡老化影響照明效果。定期檢查照明設備的線路和開關，確保線路和開關的安全可靠。4.貨架：定期檢查貨架的牢固程度，確保貨架的承重能力符合要求。定期清理貨架上的雜物和食品殘渣，防止雜物和食品殘渣影響食品的儲存質量。定期對貨架進行防腐處理，防止貨架生銹影響使用壽命。食品的儲存管理一、儲存要求1.分類儲存：將不同種類的食品分類儲存，避免食品之間相互污染。例如，將生鮮食品、熟食、半成品等分類儲存，分別放置在不同的區(qū)域。2.分區(qū)儲存：將保鮮庫劃分為不同的區(qū)域，分別儲存不同種類的食品。例如，將冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、干貨區(qū)等分區(qū)儲存，分別放置在不同的區(qū)域。3.標識清楚：對儲存的食品進行標識，標明食品的名稱、生產日期、保質期等信息，便于管理和查找。4.先進先出：按照食品的生產日期和保質期，實行先進先出的原則，先入庫的食品先出庫，避免食品過期變質。二、儲存溫度和濕度控制1.冷藏區(qū)：溫度控制在04℃，相對濕度控制在60%80%。2.冷凍區(qū)：溫度控制在18℃以下，相對濕度控制在30%60%。3.干貨區(qū)：溫度控制在1020℃，相對濕度控制在50%60%。三、食品的包裝與堆放1.食品的包裝應符合衛(wèi)生標準，防止食品受到污染。例如，將生鮮食品用保鮮膜或塑料袋包裝，將熟食用密封容器包裝等。2.食品的堆放應合理，避免食品受到擠壓和碰撞。例如，將食品堆放在貨架上時，應留出一定的間隙，便于空氣流通和食品的檢查。3.食品的堆放高度應符合貨架的承重能力，避免貨架倒塌造成食品損壞。四、食品的盤點與清查1.定期盤點：每月對保鮮庫中的食品進行一次盤點，核對食品的數量和質量，及時發(fā)現和處理食品過期變質等問題。2.不定期清查：不定期對保鮮庫中的食品進行清查，檢查食品的儲存情況和管理情況，及時發(fā)現和糾正管理中的問題。衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生標準1.保鮮庫的墻面、地面、天花板應保持清潔，無積塵、無污垢、無蜘蛛網。2.保鮮庫的門窗應保持關閉，防止外界灰塵和蚊蟲進入。3.保鮮庫的貨架、設備設施應保持清潔，無積塵、無油污、無銹跡。4.保鮮庫的食品應保持清潔，無異味、無變質、無損壞。二、衛(wèi)生措施1.定期清潔：每周對保鮮庫進行一次全面清潔，包括墻面、地面、天花板、貨架、設備設施等。清潔時應使用無毒、無味、無腐蝕性的清潔劑，避免對食品造成污染。2.消毒處理：每月對保鮮庫進行一次消毒處理，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑，對保鮮庫的墻面、地面、天花板、貨架、設備設施等進行消毒。消毒時應注意消毒劑的濃度和使用方法，避免對食品造成污染。3.防蟲防鼠：定期對保鮮庫進行防蟲防鼠處理，使用防蟲防鼠劑，堵塞保鮮庫的縫隙和孔洞，防止外界蚊蟲和老鼠進入。4.個人衛(wèi)生：進入保鮮庫的人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，洗手消毒后進入保鮮庫。人員管理一、人員配備1.根據保鮮庫的規(guī)模和食品儲存量，配備適量的管理人員和操作人員。管理人員應具備食品衛(wèi)生管理知識和保鮮庫管理經驗，操作人員應具備食品儲存和搬運技能。2.定期對管理人員和操作人員進行培訓，提高其業(yè)務水平和管理能力。培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、保鮮庫管理知識、食品儲存和搬運技能等。二、人員職責1.管理人員：負責制定保鮮庫的管理制度和工作計劃，組織實施保鮮庫的日常管理工作，協調解決保鮮庫管理中出現的問題。定期對保鮮庫的衛(wèi)生情況、食品儲存情況進行檢查，及時發(fā)現和處理問題。2.操作人員：負責食品的儲存、搬運、盤點等工作，嚴格遵守保鮮庫的管理制度和操作規(guī)程，確保食品的儲存質量和安全。定期對保鮮庫的設備設施進行維護和保養(yǎng)，及時發(fā)現和處理設備設施故障。三、人員考核1.建立健全的人員考核制度，對管理人員和操作人員進行定期