烘焙標準衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保烘焙生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護消費者健康，特制定本烘焙標準衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進的方針，確保烘焙生產(chǎn)全過程符合衛(wèi)生標準。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事烘焙工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、烘焙衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生知識培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，提高衛(wèi)生意識和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生烘焙加工場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)和水封裝置，防止污水、異味及害蟲進入。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。與食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，易于清潔和消毒，不得使用木質(zhì)器具。設(shè)備的潤滑油、清潔劑等應(yīng)妥善保管，防止污染食品。3.廢棄物處理烘焙加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理和消毒，保持周圍環(huán)境清潔。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進行處理，不得隨意丟棄。4.蟲害防治建立蟲害防治制度，定期進行蟲害檢查和防治工作。加工場所應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，并保持其完好有效。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應(yīng)立即采取措施進行殺滅，防止蟲害擴散和污染食品。原料與包裝材料衛(wèi)生管理1.原料采購采購的烘焙原料應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全，建立進貨臺賬，如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。不得采購無合法來源、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。2.原料儲存原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期進行清理和盤點，確保原料質(zhì)量安全。3.包裝材料采購采購的烘焙包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標準，具有良好的密封性和阻隔性，不得使用回收塑料包裝材料。包裝材料應(yīng)索證索票齊全，建立進貨臺賬，如實記錄包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。4.包裝材料儲存包裝材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合包裝材料儲存要求。包裝材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，定期進行清理和盤點，確保包裝材料質(zhì)量安全。生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程設(shè)計烘焙生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。工藝流程應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生要求進行設(shè)計，明確各工序的操作要求和衛(wèi)生標準。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。操作過程中應(yīng)保持操作臺面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進行添加，不得超量、超范圍使用。3.過程監(jiān)控建立生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進行檢查和監(jiān)測，包括原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗等。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進行整改，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標準。做好生產(chǎn)過程記錄，包括生產(chǎn)時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、操作人員、衛(wèi)生狀況等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。成品衛(wèi)生管理1.成品檢驗烘焙成品應(yīng)經(jīng)檢驗合格后方可出廠，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。檢驗應(yīng)按照國家標準和企業(yè)內(nèi)部標準進行，確保成品質(zhì)量符合要求。檢驗記錄應(yīng)真實、完整、可追溯，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期。2.包裝標識烘焙成品的包裝應(yīng)完好無損，標識應(yīng)清晰、準確、完整，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。產(chǎn)品標識應(yīng)符合國家法律法規(guī)和食品安全標準的要求，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性內(nèi)容。3.儲存與運輸烘焙成品應(yīng)儲存于清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。成品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。運輸成品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運輸工具，確保產(chǎn)品不受污染。運輸過程中應(yīng)采取必要的防護措施，如遮蓋、保溫、冷藏等，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負責對烘焙加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原料與包裝材料、生產(chǎn)過程、成品等進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責令責任部門限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對衛(wèi)生管理工作不力的部門和個人進行