2025年肉制品加工制作工藝技能資格考試題庫

一、選擇題

1.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性，

通過物理或化學(xué)方法處理？

A、腌制

B、嫩化處理

C、煙熏

D、殺菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

2.利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對肉品進(jìn)行熱加工處

理的過程稱為（）

A,烘烤

B.干燥

C.煙熏

D.油炸

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

3.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和

穩(wěn)定性？

A、明膠

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、檸檬酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

4.用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是()

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.結(jié)締組織

D.骨組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

5.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生化

學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特有的香氣和色澤？

A、腌制

B、美拉德反應(yīng)處理

C、煙熏

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B6.在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于()

A,骨骼肌和心肌

B.骨骼肌.平滑肌和心肌

C.骨骼肌

D.骨骼肌和平滑肌

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

7.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的酶，以分解蛋白質(zhì)或脂

肪，提高產(chǎn)品的嫩度和風(fēng)味？

A、煙熏

B、酶解處理

C、干燥

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

8.用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是()

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.結(jié)締組織

D.骨組織標(biāo)準(zhǔn)答案：D

9.在肉制品加工中，哪個步驟是為了去除肉品中的多余血液和雜質(zhì),

提高產(chǎn)品的色澤和口感？

A、漂洗

B、腌制

C、煙熏

D、冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

10.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過降低產(chǎn)品的溫度和濕度，以

抑制微生物的生長和繁殖？

A、煙熏

B、冷藏

C、干燥

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

11.在對豬胴體進(jìn)行分割時，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后

腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是()

A.肩頸肉

B.臀腿肉C.背腰肉

D.肋腹肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

12.在對豬胴體進(jìn)行分割時，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去

掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切

開的上部肉段是()

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

13.構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是()

A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織

C.心肌組織

D.神經(jīng)組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

14.哪種添加劑在肉制品中作為護(hù)色劑使用，有助于保

持產(chǎn)品的鮮紅色澤?A、亞硝酸鈉

B、檸檬酸

C、苯甲酸鈉

D、谷氨酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

15.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的熟化程

度和風(fēng)味，同時殺滅潛在的微生物？

A、腌制

B、煙熏

C、蒸煮或烤制

D、包裝與冷藏

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

16.構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是()

A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織

C.心肌組織

D.神經(jīng)組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

17.構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是()A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織

C.心肌組織

D.神經(jīng)組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

18.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是()

A.骨骼肌肉組織

B.平滑肌組織

C.心肌組織

D.神經(jīng)組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

19.將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是()

A.常溫儲藏

B.輻射保藏法C.01的冷藏法

D.18

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

20.要將鮮豬肉保藏46個月，其最好的貯藏方法是()

A.真空包裝貯藏

B.輻射保藏法

C01的冷藏法

D1823的凍藏法

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

21.味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分

是()

A.谷氨酸鈉鹽

B.肌甘酸鈉

C.鳥甘酸鈉

D.肌精

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

22.含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品

時，最合適的腌制方法是()

A.干腌法

B.濕腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法標(biāo)準(zhǔn)答案：A

23.將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為()

A.粉碎.切割或斬拌

B.混合

C.乳化

D腌制

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

24.將食品中的一部分水排除的過程稱為（）

A,烘烤

B.油炸

C.煙熏

D.干燥

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

25.下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品（）

A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條

B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉

C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

26.在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是0

A.骨骼組織

B.結(jié)締組織

C.肌肉組織

D.脂肪組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

27.下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品（）

A.重慶白市驛板鴨

B.四川老牛肉

C.雙匯火腿腸

D.金華火腿

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

28.在我國作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的()

A.黑白花奶牛

B.水牛C.奶山羊

D.耗牛

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

29.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或措施對確保產(chǎn)品的安全性

和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要？

A、原料的檢驗(yàn)和驗(yàn)收

B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔與消毒

C、操作人員的個人衛(wèi)生管理

D、殺菌處理的有效性驗(yàn)證

E、產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)和合格判定

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

30.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的保質(zhì)期？

A、原料的初始微生物含量

B、加工過程中的溫度和時間控制

C、產(chǎn)品的包裝方式和材料選擇

D、儲存條件如溫度和濕度

E、產(chǎn)品的配方和添加劑使用

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

31.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提升產(chǎn)品的營養(yǎng)

價(jià)值并滿足特殊消費(fèi)者群體的需求？

A、選擇富含特定營養(yǎng)成分的原料肉

B、添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑

C、使用低脂肪、低鹽或低糖的配方設(shè)計(jì)

D、采用發(fā)酵處理產(chǎn)生有益微生物代謝產(chǎn)物

E、包裝上標(biāo)注營養(yǎng)成分表和適宜人群

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

32.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)會影響產(chǎn)品的口感多

汁性？

A、原料肉的脂肪分布和含量

B、腌制過程中使用的保水劑種類和用量

C、熟化與調(diào)味時的加熱方式和溫度控制

D、包裝前對產(chǎn)品的冷卻處理

E、儲存條件中濕度的控制

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C（包裝前對產(chǎn)品的冷卻處理和儲存條件中濕度的控制

主要影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和外觀，對口感多汁性影響較小）

33.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為乳化劑使用，以改善產(chǎn)品

的質(zhì)地和口感?A、卵磷脂

B、單甘脂

C、蔗糖脂肪酸酯

D、磷酸鹽（部分磷酸鹽也具有乳化作用）

E、焦糖色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

34.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有0

A.自由水

B.結(jié)合水

C.水蒸氣的冷凝水

D.肉湯

E.不易流動的水

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE

35.利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對肉品進(jìn)行熱加工

處理的過程稱為（）.

A,烘烤

B.干燥

C.煙熏D.油炸

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

36.在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提升產(chǎn)品的風(fēng)味層

次和復(fù)雜度？

A、使用多種香料和調(diào)味料進(jìn)行腌制

B、發(fā)酵處理中利用不同微生物產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)

C、煙熏過程中選擇不同煙熏材料和溫度組合

D、熟化與調(diào)味時采用慢煮或燉煮方式

E、包裝后對產(chǎn)品進(jìn)行二次風(fēng)味提取和添加

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

37.以下哪些措施或技術(shù)在肉制品加工中有助于減少營養(yǎng)素的損失？

A、優(yōu)化腌制工藝，減少水分和營養(yǎng)素的流失

B、熟化與調(diào)味時采用低溫慢煮方式

C、使用抗氧化劑防止脂肪氧化

D、包裝材料和方式的選擇以減少光、氧對營養(yǎng)素的破壞

E、儲存時保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸纫詼p少營養(yǎng)素的降解

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E38.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)

會影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和消費(fèi)者滿意度？

A、原料的新鮮度和質(zhì)量

B、加工過程中的衛(wèi)生條件和控制

C、產(chǎn)品的配方和工藝設(shè)計(jì)

D、包裝材料和方式的選擇

E、產(chǎn)品的營銷策略和品牌形象

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

39.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以幫助提高產(chǎn)品的切片

性和成型性？

A、使用膠體（如卡拉膠、明膠）作為粘結(jié)劑

B、優(yōu)化原料肉的切割方式和方向

C、采用滾揉、斬拌等物理嫩化方法

D、控制熟化與調(diào)味過程中的加熱強(qiáng)度和時間，避免過度熟化

E、包裝時采用真空包裝以減少水分損失

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D

40.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為保濕劑使用，以保持產(chǎn)品

的水分含量?A、磷酸鹽

B、甘油

C、山梨醇

D、乳酸鏈球菌素

E、焦糖色

標(biāo)準(zhǔn)答案:A,B,C

41.收購牛乳時采用按質(zhì)論價(jià)的原則，常依據(jù)的是()

A.水.酪蛋白和干物質(zhì)含量

B.乳脂肪.乳蛋白質(zhì)和乳糖含量

C.乳的比重和酸度

D.微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

42.在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是()

A.乳白蛋白

B.乳酪蛋白

C.乳球蛋白

D.乳清蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：B43.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，為消除對菌種的有害因素，有必

要進(jìn)行下列哪一項(xiàng)檢驗(yàn)()

A.酒精檢驗(yàn)

B.比重或密度檢驗(yàn)

C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)

D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

44.用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是()

A.農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)

B,酸度檢驗(yàn)

C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)

D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

45.判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是()

A.乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量

B.乳的比重或密度

C.添加酸性物質(zhì)

D.滴定酸度的高低標(biāo)準(zhǔn)答案：A

46.下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是()

A.豆奶

B.花生奶

C.調(diào)配酸奶

D.冰淇淋

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

47.冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于()

A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕

B.冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細(xì)膩

C.冰淇淋的外包裝比雪糕精美

D.冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

48.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對禽蛋起

保護(hù)作用的是()

A.蛋殼

B.蛋黃

C.蛋白D.系帶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

49.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是：()

A.蛋殼

B.蛋黃

C.蛋白

D.系帶

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

50.在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是()

A.蛋殼

B.蛋黃

C.蛋白

D.系帶

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

51.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量

,通過特定的工藝去除肉品中的潛在病原體和雜質(zhì)？

A、腌制

B、切割與修整C、殺菌處理

D、包裝與標(biāo)簽

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

52.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的微生物或酶制劑，利

用發(fā)酵作用來改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期？

A、煙熏

B、發(fā)酵處理

C、干燥

D、腌制(非發(fā)酵型)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

53.在對豬胴體進(jìn)行分割時，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去

掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4?6cm處平行

切開的上部肉段是().

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：C54.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是

0.

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

55.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)常用于提高產(chǎn)品的風(fēng)味和

香氣？

A、腌制

B、煙熏

C、熟化與調(diào)味

D、發(fā)酵處理

E、包裝與儲存

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

56.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使用，以延長產(chǎn)品

的保質(zhì)期？

A、苯甲酸鈉

B、亞硝酸鈉(雖主要用作護(hù)色劑，但也有一定防腐作用)

C、乳酸鏈球菌素

D、磷酸鹽

E、焦糖色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C

57.用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是()

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.結(jié)締組織

D.骨組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

58.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是()

A.10%

B.15%

C.60%

D.70%

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

59.充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于()A.血紅蛋白的數(shù)量

B.肌紅蛋白的數(shù)量

C.動物的年齡

D.腌制時添加NaN03的數(shù)量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

60.家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種

物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致()

A.血紅蛋白

B.肌紅蛋白

C.膠原蛋白

D.金屬鐵離子

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

61.豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原

因是()

A,肌紅蛋白被氧化

B,血紅蛋白被氧化

C.Fe2在高溫下被氧化成Fe3

D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失標(biāo)準(zhǔn)答案：C

62.在肉制品加工過程中，以下哪些環(huán)節(jié)或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的嫩

度和口感？

A、腌制

B、嫩化處理（如酶解或物理嫩化）

C、煙熏

D、熟化與調(diào)味

E、包裝與冷藏

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D

63.以下哪些技術(shù)常用于肉制品的保存，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A、煙熏

B、冷藏

C、干燥

D、氣調(diào)包裝

E、真空包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案:A,B,D,E

64.畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與

工程的一個分支，其主要研究內(nèi)容有（）A.肉品

B.乳品

C.蛋品

D.皮毛

E.飼料

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

65.家畜屠宰前管理的措施有0

A.屠宰前休息

B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)

C.屠宰前的禁食飲水

D.屠宰前淋浴

E.屠宰前的致昏

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

66.使家畜在屠宰前的短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有（）

A.電擊暈

B.二氧化碳麻醉法

C.機(jī)械擊暈

D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏E.乙醛麻醉致昏

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

67.在肉制品加工過程中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的

營養(yǎng)價(jià)值并滿足健康消費(fèi)趨勢？

A、選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸的原料肉

B、添加膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑

C、使用低脂肪、低鹽、低糖的配方設(shè)計(jì)

D、采用發(fā)酵處理產(chǎn)生益生菌和有益代謝產(chǎn)物

E、包裝上標(biāo)注營養(yǎng)信息和健康聲明，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

68.在肉制品加工中，以下哪些因素或技術(shù)會影響產(chǎn)品的嫩度和咀嚼

性？

A、原料肉的品種、年齡和性別

B、切割和修整時肉纖維的完整性

C、腌制過程中使用的嫩化劑和酶制劑

D、熟化與調(diào)味時的加熱方式、溫度和時間

E、包裝后的儲存條件和產(chǎn)品的再加工處理

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D（切割和修整時肉纖維的完整性主要影響產(chǎn)品的切片

性和外觀；包裝后的儲存條件和產(chǎn)品的再加工處理雖會影響產(chǎn)品的質(zhì)

地，但對嫩度和咀嚼性的直接影響相對較?。?/p>

69.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為增稠劑使用，以改善產(chǎn)品

的質(zhì)地和穩(wěn)定性？

A、明膠

B、卡拉膠

C、淀粉

D、磷酸鹽（部分磷酸鹽具有增稠作用）

E、焦糖色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D（焦糖色主要作為著色劑使用）

70.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提升產(chǎn)品的風(fēng)

味多樣性？

A、使用多種香料和調(diào)味料進(jìn)行腌制

B、發(fā)酵處理中利用不同種類的微生物

C、煙熏過程中選擇多種煙熏材料和溫度組合

D、熟化與調(diào)味時采用多種烹飪技巧和調(diào)味方式

E、包裝前對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味汁或香料的噴灑或涂抹

標(biāo)準(zhǔn)答案:A,B,C,D,E

71.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的保質(zhì)期和安全性？

A、原料的初始微生物含量和種類

B、加工過程中的衛(wèi)生條件和控制措施

C、產(chǎn)品的包裝方式和材料的透氣性、遮光性

D、儲存條件如溫度、濕度和光照對產(chǎn)品的影響

E、產(chǎn)品的配方和添加劑的使用情況，特別是防腐劑的種類和用量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

72.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的整體

品質(zhì)和消費(fèi)者接受度？

A、選擇優(yōu)質(zhì)原料肉，確保新鮮度和質(zhì)量

B、優(yōu)化加工工藝，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性

C、精心設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方，滿足消費(fèi)者的口味偏好

D、采用先進(jìn)的包裝技術(shù)和材料，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期

E、加強(qiáng)產(chǎn)品的市場營銷和品牌建設(shè)，提升消費(fèi)者認(rèn)知度和信任度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

73.使家畜在屠宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有

0A.電擊暈法

B.藥物麻醉法

C.機(jī)械擊暈法

D.窒息致昏法

E.C02麻醉法

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACE

74.屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是()

A.刺頸放血法

B,切頸放血法

C.心臟放血法

D.靜脈放血法

E.口腔放血法

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC

75.從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色

應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施()

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物

B.選擇年齡大的動物

C.選擇肌肉顏色深紅色的動物D.配料時添加紅色素添加劑

E.腌制時添加NaN03或NaN02

標(biāo)準(zhǔn)答案：DE

76.在凍結(jié)和凍藏期間，肉類要發(fā)生一系列影響到肉的

品質(zhì)物理變化，這些變化是()

A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。

B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。

C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉

的凍結(jié)燒。

D.對于未包裝的肉，在凍結(jié).凍藏和解凍期間會發(fā)生

干耗。

E.在凍藏期間，因貯藏溫度波動。肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶

變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。

標(biāo)準(zhǔn)答案：ACDE

77.為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制

或矯正食品的不良?xì)馕叮梢杂?)A.味精

B.大茴香

C.硝酸鈉

D.維生素C

E.苯甲酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

78.食鹽在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)()

A.調(diào)味

B.防腐保鮮

C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性

D.保持肉的顏色

E,給肉制品增加鮮味

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

79.為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，

可以用()

A.硝酸鈉

B.胭脂紅

C.抗壞血酸D.檸檬黃

E.淀粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

80.為增加火腿腸.香腸中的水分含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩

度，可以用0

A.淀粉

B.大豆分離蛋白

C.焦磷酸鈉

D.雞精

E.香辛料

標(biāo)準(zhǔn)答案:ABC

81.目前對肉類的研制方法有四中，它們是()

A.干腌法

B.濕腌法

C.鹽水注射法

D.混合腌制法

E.冰凍腌制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD82.在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品()

A.牛肉干

B.豬肉松

C.板鴨

D.香腸

E,鹵牛肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

83.下列是市場銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的

是()

A.雙匯火腿腸

B.發(fā)酵香腸

C.天友發(fā)酵酸奶

D.天友果味酸奶飲料

E.老四川牛肉干

答案：BC

84.對原料乳進(jìn)行凈化處理，可以采用下列那兩項(xiàng)工藝

0

A.過濾B.離心

C.加熱處理

D.濃縮

E.均質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：BC

85.在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提升產(chǎn)品的整

體風(fēng)味和口感？

A、腌制時添加多種香料和調(diào)味料，形成復(fù)合風(fēng)味

B、發(fā)酵處理中利用微生物代謝產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)

C、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度，增加煙熏風(fēng)味

D、熟化與調(diào)味時采用特定的烹飪技巧和調(diào)味方式

E、包裝前對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味汁或醬料的涂抹

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

86.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的貨架期？

A、原料的初始微生物含量和種類

B、加工過程中的殺菌效果和衛(wèi)生控制

C、產(chǎn)品的包裝方式和材料的透氣性

D、儲存條件如溫度、濕度和光照E、產(chǎn)品的配方和添加劑的使用情況

標(biāo)準(zhǔn)答案:A,B,C,D,E

87.在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的抗氧

化性能？

A、使用天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚

B、控制加工過程中的溫度和時間，減少氧化反應(yīng)的發(fā)生

C、采用真空或氣調(diào)包裝以減少氧氣接觸

D、添加合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醒（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）

E、包裝材料選擇具有抗氧化性能的材料

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

88.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)會影響產(chǎn)品的質(zhì)地和

口感？

A、原料肉的種類、部位和新鮮度

B、切割和修整的方式以及肉塊的大小

C、腌制過程中使用的調(diào)味料和添加劑的種類與用量

D、熟化與調(diào)味時的加熱強(qiáng)度、時間和方式

E、包裝材料和儲存條件對產(chǎn)品質(zhì)地的影響（如水分流失）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D（包裝材料和儲存條件主要影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和外

觀，但也會間接影響質(zhì)地，如水分流失會影響產(chǎn)品的嫩度和多汁性）

89.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使用，以延長產(chǎn)品

的保質(zhì)期？

A、乳酸鏈球菌素

B、山梨酸鉀

C、苯甲酸鈉

D、硝酸鹽/亞硝酸鹽（雖也用于護(hù)色，但具有防腐作用）

E、焦糖色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D（焦糖色主要作為著色劑使用）

90.在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性

和安全性？

A、原料的嚴(yán)格檢驗(yàn)和篩選，確保無病原體污染

B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒，防止交叉污染

C、熟化與調(diào)味時的徹底加熱，殺滅微生物

D、儲存條件的優(yōu)化，如低溫、避光、防潮

E、產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)和合格判定，確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)答案：

A,B,C,D,E

91.以下哪些因素或技術(shù)會影響肉制品的感官品質(zhì)？

A、原料肉的新鮮度和質(zhì)量

B、加工過程中的溫度和時間控制

C、產(chǎn)品的配方和調(diào)味料的種類與用量

D、包裝材料和方式的選擇，如透氣性、遮光性

E、儲存條件如溫度、濕度和光照對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

92.在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要依

據(jù)是()

A.乳蛋白質(zhì)含量

B.乳脂肪含量

C.乳糖含量

D.維生素含量

E.干物質(zhì)含量

標(biāo)準(zhǔn)答案：AB

93.在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部

的兩層結(jié)構(gòu)是()A.蛋殼

B.蛋黃膜

C.蛋殼內(nèi)膜

D.蛋白膜

E.溶菌酶

標(biāo)準(zhǔn)答案：CD

94.肉制品加工中常用的防腐方法不包括以下哪一項(xiàng)?

A、低溫冷藏

B、真空包裝

C、高溫殺菌

D、添加過量食鹽

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

95.以下哪種添加劑常用于提高肉制品的持水性？

A、亞硝酸鹽

B、磷酸鹽

C、硝酸鹽

D、苯甲酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B96.在肉制品的煙熏過程中，哪種物質(zhì)主要負(fù)責(zé)賦予產(chǎn)品

特有的煙熏風(fēng)味和顏色？

A、酚類化合物

B、硝酸鹽

C、水分

D、蛋白質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

97.以下哪項(xiàng)技術(shù)通常用于快速凍結(jié)肉制品，以保持其原有的質(zhì)量和

口感？

A、慢速冷凍

B、速凍

C、冷藏

D、真空冷凍干燥

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

98.哪種添加劑常用于肉制品中作為抗氧化劑，以防止脂肪氧化和變

質(zhì)？

A、亞硝酸鈉

B、抗壞血酸鈉

C、苯甲酸鈉D、谷氨酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

99.在肉制品加工中，哪個步驟可以顯著提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)

量？

A、配方設(shè)計(jì)

B、原料檢驗(yàn)與清洗

C、切割成型

D、包裝與標(biāo)簽

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

100.哪種技術(shù)是通過控制溫度和濕度，使肉制品中的水分部分蒸發(fā)，

從而達(dá)到保藏和風(fēng)味提升的目的？

A、煙熏

B、發(fā)酵

C、風(fēng)干

D、蒸煮

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

101.以下哪項(xiàng)不是肉制品加工中常用的嫩化方法？

A、機(jī)械嫩化

B、酶嫩化C、化學(xué)嫩化

D、煙熏嫩化

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

102.哪種添加劑在肉制品中常作為發(fā)色劑使用，使產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的紅

色？

A、亞硝酸鈉

B、檸檬酸

C、乳酸鏈球菌素

D、焦糖色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

103.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)主要用于提高產(chǎn)品的保水性和多

汁性？

A、腌制與滾揉

B、煙熏與蒸煮

C、冷卻與切片

D、包裝與殺菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

104.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品表面形成一層保護(hù)

膜，以減緩氧化和微生物的生長?A、煙熏

B、蒸煮

C、涂膜

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

105.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的熟化程度，

同時改善口感和風(fēng)味？

A、腌制

B、煙熏

C、蒸煮或烤制

D、冷卻與包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

106.哪種添加劑常用于肉制品中作為防腐劑，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？

A、乳酸鏈球菌素

B、焦糖色

C、檸檬酸

D、谷氨酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A107.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了去除肉中的

多余水分和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性？

A、腌制

B、漂洗

C、煙熏

D、冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

108.哪種加工技術(shù)是通過降低肉制品的水分活度，從而抑制微生物的

生長和繁殖？

A、煙熏

B、干燥

C、冷藏

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

109.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品獲得特定的風(fēng)味和香氣

,同時增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性？

A、腌制

B、熏制

C、熟化D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

110.哪種添加劑在肉制品中作為pH調(diào)節(jié)劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)

地和延長保質(zhì)期？

A、乳酸

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、焦糖色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

111.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使肉品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變

性，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？

A、腌制

B、切割

C、加熱處理

D、包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

112.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入有益微生物，利用微生物的

代謝活動來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地？

A、煙熏B、干燥

C、冷藏

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

113.在肉制品加工中，哪個步驟是為了防止產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過程中

受到污染和變質(zhì)？

A、切割

B、腌制

C、包裝

D、熟化

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

114.哪種技術(shù)常用于肉制品的表面處理，以提高產(chǎn)品的外觀和防止水

分過快散失？

A、煙熏

B、蒸煮

C、涂膜保鮮

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

115.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生

水解，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)？

A、腌制

B、熏制

C發(fā)酵

D、熟化

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

116.哪種添加劑在肉制品中常作為乳化劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)

地和口感？

A、磷酸鹽

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、檸檬酸

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

117.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的口感和

咀嚼性，同時提高產(chǎn)品的保水性？

A、腌制與滾揉

B、煙熏與蒸煮

C、冷卻與切片

D、殺菌與包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：A

118.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入特定的風(fēng)味物質(zhì)，以增強(qiáng)產(chǎn)

品的風(fēng)味和香氣？

A、煙熏

B、調(diào)味

C、干燥

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

119.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量

,通過加熱處理殺滅潛在的病原體？

A、腌制

B、殺菌

C、煙熏

D、包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

120.哪種添加劑在肉制品中作為甜味劑使用，可以平衡產(chǎn)品的口感？

A、焦糖色

B、谷氨酸鈉C、蔗糖

D、乳酸鏈球菌素

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

121.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止

在貯藏過程中發(fā)生氧化和變質(zhì)？

A、腌制

B、煙熏

C、抗氧化處理

D、包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

122.在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于()

A.蛋殼

B.蛋白

C.蛋黃

D.氣室

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

123.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那種物質(zhì)作用發(fā)生

變性凝固()

A.食鹽B.石灰

C.茶葉和生物堿

D.氫氧化鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

124.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入食鹽和香料等，以提高產(chǎn)品

的風(fēng)味和保質(zhì)期？

A、煙熏

B、調(diào)味腌制

C、干燥

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

125.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的形狀和大小

，便于包裝和銷售？

A、腌制

B、切割成型

C、煙熏

D、冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

126.哪種添加劑在肉制品中作為品質(zhì)改良劑使用，能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)

地和保水性？

A、磷酸鹽

B、亞硝酸鈉

C、苯甲酸鈉

D、焦糖色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

127.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量

,通過特定的殺菌工藝殺滅或抑制微生物的生長？

A、腌制

B、煙熏

C、殺菌處理

D、包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

128.哪種技術(shù)常用于肉制品的后期加工，通過改變產(chǎn)品的包裝環(huán)境（

如真空或氣調(diào)包裝）來延長保質(zhì)期？

A、煙熏

B、干燥

C、冷藏D、改良?xì)夥瞻b

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

129.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的風(fēng)味和

口感，同時提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量？

A、腌制與調(diào)味

B、煙熏與干燥

C、冷卻與切片

D、包裝與殺菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

130.哪種添加劑在肉制品中常作為pH調(diào)節(jié)劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑使用？

A、乳酸

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、亞硝酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

131.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使肉品中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明

膠，從而提高產(chǎn)品的嫩度和口感？

A、腌制B、嫩化處理（如酶解或物理嫩化）

C、蒸煮或燉煮

D、煙熏

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

132.哪種技術(shù)是通過在肉制品表面形成一層熏制層，以提高產(chǎn)品的風(fēng)

味、色澤和保質(zhì)期？

A、煙熏

B、蒸煮

C、干燥

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

133.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了防止產(chǎn)品在貯藏過程中因

水分散失而導(dǎo)致質(zhì)地變硬？

A、腌制

B、煙熏

C、保濕處理

D、包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

134.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的酶制劑，以分解蛋白

質(zhì)，提高產(chǎn)品的嫩度和風(fēng)味？

A、煙熏

B、酶解嫩化

C、干燥

D、發(fā)酵（非酶解型）

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

135.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的形狀、大小

和重量，便于后續(xù)的包裝和銷售？

A、腌制

B、切割與修整

C、煙熏

D、冷卻與儲存

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

136.哪種添加劑在肉制品中作為抗氧化劑使用，以防止脂肪氧化和酸

?。?/p>

A、抗壞血酸鈉

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A

137.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，

通過加熱處理使肉品中的風(fēng)味物質(zhì)充分釋放？

A、腌制

B、煙熏

C、熟化與調(diào)味

D、包裝與儲存

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

138.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過降低產(chǎn)品的溫度和濕度，同

時控制氧氣含量以延長保質(zhì)期？

A、煙熏

B、冷藏與氣調(diào)包裝

C、干燥

D、發(fā)酵（非保存型）

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

139.在肉制品加工中，哪個步驟是為了提高產(chǎn)品的口感和咀嚼性，通

過物理或化學(xué)方法使肉品中的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化?A、腌制

B、嫩化處理

C、煙熏

D、殺菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

140.哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用，能夠改善產(chǎn)品

的質(zhì)地和外觀？

A、明膠

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、乳酸鏈球菌素

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

141.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的風(fēng)味和

口感，同時增強(qiáng)產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次？

A、腌制與調(diào)味

B、煙熏與熟化

C、干燥與煙熏

D、包裝與冷藏

標(biāo)準(zhǔn)答案：A（雖然煙熏與熟化也能增強(qiáng)風(fēng)味，但腌制與調(diào)味更側(cè)重于

基礎(chǔ)風(fēng)味的建立）

142.哪種技術(shù)是通過在肉制品中添加適量的鹽和糖，利用滲透壓作用

來抑制微生物的生長，同時提高產(chǎn)品的風(fēng)味？

A、煙熏

B、腌制

C、干燥

D、發(fā)酵（非滲透壓型）

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

143.在肉制品加工中，哪個步驟是為了防止產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過程中

受到物理損傷和污染？

A、切割與修整

B、包裝與標(biāo)簽

C、煙熏與熟化

D、殺菌與冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

144.哪種添加劑在肉制品中作為水分保持劑使用，能夠改善產(chǎn)品的多

汁性和嫩度？

A、磷酸鹽B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、亞硝酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

145.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，

同時促進(jìn)肉品中的風(fēng)味物質(zhì)與煙熏成分的結(jié)合？

A、腌制

B、煙熏與熟化

C、干燥

D、包裝與儲存

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

146.哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過控制包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境（

如氮?dú)饣蚨趸迹﹣硪种莆⑸锏纳L？

A、煙熏

B、氣調(diào)包裝

C、冷藏

D、真空包裝（雖也控制氣體，但更強(qiáng)調(diào)無氧環(huán)境）

標(biāo)準(zhǔn)答案：B147.屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是（）

A,斷頸放血法

B.動脈放血法

C.心臟放血法

D.靜脈放血法

E.口腔放血法

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE

148.在肉制品加工中，哪個步驟通常用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？

A、腌制

B、熏制

C、蒸煮

D、冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

149.哪種加工技術(shù)主要用于延長肉制品的保質(zhì)期并防止微生物生長?

A、發(fā)酵

B、煙熏

C、干燥D、罐藏

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

150.以下哪項(xiàng)不是影響肉制品色澤的主要因素？

A、硝酸鹽的使用

B、加熱溫度

C、脂肪含量

D、肉的pH值

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

151.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)主要是為了殺滅肉中的病原微生

物和寄生蟲？

A、切割

B、腌制

C、蒸煮或烘烤

D、包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

152,哪種方法常用于提高肉制品的風(fēng)味和色澤穩(wěn)定性？

A、冷凍

B、發(fā)酵C、輻照

D、真空包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

153.從肉類加工的角度將豬只的胴體分為（）

A.肌肉組織

B.結(jié)締組織

C.脂肪組織

D.骨骼組織

E.神經(jīng)組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD

154.從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對肉的形態(tài)學(xué)上分類可

以分為（）

A.肌肉組織

B.脂肪組織

C.神經(jīng)組織

D.結(jié)締組織

E.骨組織

標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD155.哪種技術(shù)常用于肉制品的后期處理，以提高產(chǎn)品

的保質(zhì)期和防止微生物污染？

A、真空包裝

B、蒸煮

C、煙熏

D、發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

156.在肉制品加工中，哪個步驟是為了使產(chǎn)品表面形成一層保護(hù)膜，

防止水分散失和微生物侵入？

A、腌制

B、煙熏

C、涂膜處理

D、包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

157.哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加適量的糖和酸，利用微生物

的發(fā)酵作用來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地？

A、煙熏

B、酸發(fā)酵

C、干燥D、腌制(非發(fā)酵型)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

158.在肉制品加工過程中，哪個環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性，

通過加熱處理使風(fēng)味物質(zhì)更好地固定在產(chǎn)品中？

A、腌制

B、煙熏

C、熟化與調(diào)味

D、殺菌

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

159.肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是()

A.肌原纖維蛋白

B.肌紅蛋白

C.血紅蛋白

D.肌漿蛋白

E.結(jié)締組織蛋白

標(biāo)準(zhǔn)答案：ADE

160.味精的化學(xué)名稱是()。

A.谷氨酸鈉B.抗壞血酸鈉

C.氯化鈉

D.硝酸鈉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

161.香腸中發(fā)色劑主要是()的作用。

A.淀粉

B.脂肪

C.纖維

D.肌肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

162.在肉制品加工過程中，以下哪些因素或步驟對產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)

生質(zhì)量至關(guān)重要？

A、原料的選擇與檢驗(yàn)

B、切割與修整過程中防止交叉污染

C、殺菌處理的有效性

D、包裝材料與環(huán)境的清潔度

E、儲存條件的控制

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E

163.哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為抗氧化劑使用，以防止脂

肪氧化和酸??？

A、抗壞血酸鈉

B、焦糖色

C、苯甲酸鈉

D、乳酸鏈球菌素

E、茶多酚（雖不常見，但也是有效的抗氧化劑）

標(biāo)準(zhǔn)答案:A,E

164.在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提高產(chǎn)品的整體風(fēng)

味層次？

A、腌制時添加多種香料和調(diào)味料

B、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度

C、熟化與調(diào)味時精確控制時間和溫度

D、發(fā)酵處理中利用特定微生物產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味

E、包裝前進(jìn)行風(fēng)味提取和添加

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D

165.以下哪些技術(shù)或步驟在肉制品加工中有助于保持產(chǎn)品的水分和嫩

度？

A、腌制時添加保水劑(如磷酸鹽)

B、嫩化處理過程中使用酶制劑C、熟化與調(diào)味時控制加熱強(qiáng)度和時間

D、包裝時選擇透氣性材料

E、儲存時保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?/p>

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C

166.發(fā)煙過程中對人體有害的成分是()。

A.苯并花

B.酚

C.酸

D.醇

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

167.在對豬胴體進(jìn)行分割時按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第

1頸椎，后端從第5?6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。

A.肩頸肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

168.在肉制品加工中，以下哪些添加劑或技術(shù)可以用于改善產(chǎn)品的質(zhì)

地和穩(wěn)定性？

A、磷酸鹽

B、明膠

C、乳酸鏈球菌素

D、發(fā)酵處理

E、真空包裝

標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D

169.在肉制品加工過程中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的

保質(zhì)期？

A、優(yōu)化殺菌工藝和參數(shù)

B、選擇合適的包裝材料和方式

C、控制原料的初始微生物含量

D、加工過程中嚴(yán)格控制溫度和時間

E、儲存前進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)和篩選

標(biāo)準(zhǔn)答案:A,B,C,D,E

170.在肉制品加工中，以下哪些因素會影響產(chǎn)品的色澤和外觀？

A、腌制時使用的護(hù)色劑（如亞硝酸鈉）

B、煙熏過程中煙熏材料和溫度的選擇C