西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬考試題含答案（附解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。A、污水、廢水污染B、農(nóng)藥污染C、放射性污染D、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染正確答案：C答案解析：造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因主要有微生物污染（如腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染）、化學(xué)污染（如農(nóng)藥污染、污水廢水污染等），而放射性污染一般不是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的常見(jiàn)原因。2.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、心臟B、神經(jīng)中樞C、大腦D、肝臟正確答案：A答案解析：電流通過(guò)人體心臟時(shí)的危險(xiǎn)性最大。因?yàn)樾呐K是人體血液循環(huán)的動(dòng)力器官，一旦心臟的正常節(jié)律被電流干擾，可能導(dǎo)致心律失常、心臟驟停等嚴(yán)重后果，進(jìn)而危及生命。而神經(jīng)中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流對(duì)心臟的影響在危及生命方面更為直接和嚴(yán)重。3.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、甲魚(yú)B、河蟹C、鱔魚(yú)D、鰻魚(yú)正確答案：B4.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、月B、周C、年D、2年正確答案：C答案解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，以確保其身體健康狀況符合從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的要求，防止因人員健康問(wèn)題導(dǎo)致食品污染等衛(wèi)生安全隱患。5.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、氨基酸平衡B、多種維生素C、脂肪酸平衡D、能量平衡正確答案：D答案解析：能量是人體維持生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，能量平衡對(duì)于維持身體正常代謝、體重穩(wěn)定以及各器官功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)至關(guān)重要。當(dāng)能量攝入與消耗達(dá)到平衡時(shí)，身體能保持良好的健康狀態(tài)。而氨基酸平衡、脂肪酸平衡只是營(yíng)養(yǎng)平衡中的一部分，多種維生素也是營(yíng)養(yǎng)的一部分，單獨(dú)不能與營(yíng)養(yǎng)平衡并列成為決定人體健康的兩大因素，所以能量平衡和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。6.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正確答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，所以正確答案是[D]。7.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、預(yù)定D、領(lǐng)用正確答案：D答案解析：成本核算基數(shù)通常是根據(jù)實(shí)際發(fā)生的成本數(shù)據(jù)來(lái)確定，當(dāng)月領(lǐng)用且無(wú)剩余的原材料才真正進(jìn)入了實(shí)際使用環(huán)節(jié)，能準(zhǔn)確反映當(dāng)月實(shí)際消耗的成本情況，所以將當(dāng)月領(lǐng)用而無(wú)剩余的原材料成本作為成本核算基數(shù)之一。采購(gòu)的原材料不一定當(dāng)月都使用了；保管的原材料沒(méi)有消耗不能作為核算基數(shù)；預(yù)定的原材料還未實(shí)際進(jìn)入使用環(huán)節(jié)，也不能作為核算基數(shù)。8.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：B9.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、20～35℃C、15～18℃D、8～10℃正確答案：C10.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、烤箱C、輥壓機(jī)D、發(fā)酵箱正確答案：B11.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、磷酸C、鹽酸D、抗壞血酸正確答案：D12.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過(guò)擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、面粉C、黃油D、淀粉正確答案：C答案解析：泡夫制作中，先將水或牛奶與黃油煮沸，再燙制面粉等后續(xù)制作。13.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、凈料率法C、成本率法D、生料率法正確答案：C答案解析：成本率法是餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的常用方法之一。成本率法是以產(chǎn)品成本為基礎(chǔ)，加上一定的利潤(rùn)來(lái)確定產(chǎn)品價(jià)格。其計(jì)算公式為：產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本÷（1-成本率）。通過(guò)計(jì)算成本率，并結(jié)合預(yù)期的利潤(rùn)水平，可以得出合理的產(chǎn)品價(jià)格。而凈料率法主要用于計(jì)算原材料加工后的凈料成本；損耗率法主要用于核算原材料在加工過(guò)程中的損耗情況；生料率法用于確定生料成本等，它們都不是直接用于制定產(chǎn)品價(jià)格的方法?！半S行就市”法是根據(jù)市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格來(lái)確定自身產(chǎn)品價(jià)格，成本率法與之類(lèi)似，都是重要的定價(jià)方法。14.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多氯聯(lián)苯B、鉛C、氯乙烯單體D、多環(huán)芳烴正確答案：A15.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、產(chǎn)生熱能B、起潤(rùn)滑作用C、使皮膚柔軟、有伸縮性D、調(diào)節(jié)體溫正確答案：A答案解析：水具有調(diào)節(jié)體溫、使皮膚柔軟有伸縮性、起潤(rùn)滑作用等生理功能，但水本身不能產(chǎn)生熱能。產(chǎn)生熱能主要是通過(guò)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化分解等過(guò)程。16.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類(lèi)B、蛋類(lèi)C、肉類(lèi)D、水果、蔬菜正確答案：D答案解析：大多數(shù)糧食含較多酸性元素，而水果、蔬菜屬于堿性食物，多吃可中和體內(nèi)酸性，保持生理酸堿平衡，肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)多為酸性食物，不符合要求。17.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、黏液D、胃蛋白酶正確答案：A答案解析：胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子等。胰蛋白酶是胰液中的成分，不屬于胃液的主要成分。18.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正確答案：C答案解析：必需氨基酸指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，胱氨酸可由半胱氨酸氧化得到，谷氨酸可以自身合成，它們都不屬于必需氨基酸。19.()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、發(fā)粉C、活性干酵母D、臭堿正確答案：B答案解析：復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類(lèi)、酸性物質(zhì)和淀粉等組成，發(fā)粉通常是由小蘇打、酸性物質(zhì)和淀粉等混合而成，屬于復(fù)合膨松劑。小蘇打（碳酸氫鈉）是單一的膨松劑；臭堿（碳酸鈉）不是復(fù)合膨松劑；活性干酵母是生物膨松劑，不是復(fù)合膨松劑。20.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B答案解析：食物特殊動(dòng)力作用是指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)，可達(dá)30%，即攝入蛋白質(zhì)后，機(jī)體額外消耗的能量為攝入蛋白質(zhì)所含能量的30%左右；脂肪的食物特殊動(dòng)力作用約為4%-5%；碳水化合物約為5%-6%。礦物質(zhì)和維生素一般不提供能量，不存在食物特殊動(dòng)力作用。21.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性正確答案：C答案解析：廚房電氣設(shè)備工作環(huán)境惡劣，漏電檢查很關(guān)鍵，經(jīng)常檢查漏電情況能及時(shí)發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備可能存在的漏電隱患，避免因漏電引發(fā)安全事故。而接地保護(hù)主要是一種安全措施，并非這里針對(duì)惡劣環(huán)境下電氣設(shè)備狀況檢查的主要內(nèi)容；干燥狀況雖對(duì)設(shè)備有影響，但不是最符合題意的經(jīng)常檢查項(xiàng)目；完整性表述較寬泛，不如漏電檢查針對(duì)性強(qiáng)。所以應(yīng)經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行漏電檢查，答案選[C]22.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。C、奶粉奶香昧純正，無(wú)異味D、奶粉干燥，無(wú)雜質(zhì)正確答案：B答案解析：奶粉奶香味純正屬于質(zhì)量好的表現(xiàn)，但有少量結(jié)塊說(shuō)明奶粉保存不當(dāng)或質(zhì)量不穩(wěn)定，不屬于質(zhì)量好的奶粉的特征。其他選項(xiàng)[A]奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末、[C]奶粉奶香昧純正，無(wú)異味、[D]奶粉干燥，無(wú)雜質(zhì)都是質(zhì)量好的奶粉應(yīng)具備的特點(diǎn)。23.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、36VB、48VC、24VD、12V正確答案：A24.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)勞動(dòng)C、愛(ài)探索D、愛(ài)集體正確答案：B答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。這體現(xiàn)了社會(huì)主義國(guó)家公民應(yīng)當(dāng)具備的基本道德品質(zhì)和價(jià)值取向。愛(ài)勞動(dòng)是中華民族的傳統(tǒng)美德，也是社會(huì)主義建設(shè)不可或缺的精神力量。它倡導(dǎo)人們尊重勞動(dòng)、熱愛(ài)勞動(dòng)，通過(guò)辛勤勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活，推動(dòng)社會(huì)發(fā)展進(jìn)步。25.油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使（）降低。A、營(yíng)養(yǎng)素B、蛋白質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D答案解析：油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)導(dǎo)致油脂發(fā)生氧化、聚合、分解等反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)使油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分如不飽和脂肪酸等遭到破壞，從而降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素、蛋白質(zhì)不屬于油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱直接降低的范疇，營(yíng)養(yǎng)素表述不準(zhǔn)確，這里說(shuō)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更合適。26.()是定型用工具。A、抹刀B、木板C、模具D、起泡器正確答案：A27.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋁材B、陶瓷C、鋼材D、銅材正確答案：C28.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》C、《食品添加劑法》D、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》正確答案：B答案解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)并實(shí)施。該法對(duì)保障食品衛(wèi)生、防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害、保障人民身體健康發(fā)揮了重要作用。隨著時(shí)代發(fā)展和監(jiān)管需求變化，后來(lái)食品安全領(lǐng)域相關(guān)法律法規(guī)不斷完善和發(fā)展。29.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、干粉滅火器B、物理滅火設(shè)備C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路正確答案：C30.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、青色B、綠色C、橙色D、紫色正確答案：D答案解析：紅色與藍(lán)色混合能得到紫色。在光學(xué)中，紅色光與藍(lán)色光混合會(huì)形成紫色光；在美術(shù)中，紅色顏料與藍(lán)色顏料混合也會(huì)得到紫色。31.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的()和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、性質(zhì)B、材料C、要求D、形狀正確答案：A答案解析：餅干的烘烤條件需要根據(jù)其性質(zhì)來(lái)確定，不同性質(zhì)的餅干對(duì)溫度和時(shí)間的要求不同，比如酥性餅干、韌性餅干等，其烘烤溫度和時(shí)間都有差異，同時(shí)結(jié)合放入烤箱餅干的數(shù)量等因素，能合理安排出最適合的烘烤條件，而材料、形狀、要求等不是直接決定烘烤條件的關(guān)鍵因素。32.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、消化食物B、體育鍛煉C、肺的呼吸D、睡覺(jué)正確答案：C33.魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。A、必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D答案解析：魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，如有助于降低膽固醇、保護(hù)心血管等。飽和脂肪酸攝入過(guò)多可能會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚(yú)類(lèi)脂肪中包含必需脂肪酸，但大部分還是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸。所以魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為不飽和脂肪酸。34.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動(dòng)切斷供電B、接地保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、接零保護(hù)正確答案：A答案解析：當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，為防止人員觸電，自動(dòng)切斷供電是一種重要的電擊防護(hù)措施。接地保護(hù)主要是防止電氣設(shè)備外殼帶電時(shí)的觸電危險(xiǎn)；接零保護(hù)也是防止觸電的一種方式，但相比之下，在故障情況下自動(dòng)切斷供電能更及時(shí)有效地切斷電源，避免觸電事故發(fā)生。電氣隔離是將帶電部分與其他部分進(jìn)行電氣上的隔離，也是電擊防護(hù)措施之一，但本題重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是在故障情況下的措施，自動(dòng)切斷供電更符合題意。35.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、化學(xué)成分B、原料C、輔料D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：D答案解析：合理配備原料、輔料，要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡，以滿(mǎn)足人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)成分的需求，維持身體健康。而原料、輔料強(qiáng)調(diào)的是食材本身，化學(xué)成分表述不準(zhǔn)確，不如營(yíng)養(yǎng)素全面且直接與合理配備的目的相關(guān)。36.蛋黃醬就是()。A、糖水醬B、巧克力C、克司得醬D、少司醬正確答案：C37.餐具熱力消毒的溫度和時(shí)間是()。A、80攝氏度、10-20分鐘B、80攝氏度、5分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、100攝氏度、10分鐘正確答案：D答案解析：餐具熱力消毒一般要求溫度達(dá)到100攝氏度及以上，并持續(xù)10分鐘左右，這樣才能有效殺滅各種病菌等，選項(xiàng)D符合這一標(biāo)準(zhǔn)。38.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、回火C、閃燃D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰正確答案：B39.食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、碳水化合物D、脂肪正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要取決于其中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例。食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例越接近人體的需要，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。碳水化合物、脂肪、維生素等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與必需氨基酸無(wú)關(guān)。40.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、肉制品D、蒸鍋水煮飯正確答案：A答案解析：分割腐爛的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，因?yàn)槭卟烁癄€過(guò)程中，其中含有的硝酸鹽會(huì)被微生物還原為亞硝酸鹽。而隔夜剩飯菜如果保存得當(dāng)，亞硝酸鹽含量一般不會(huì)急劇增加；蒸鍋水煮飯正常情況下不會(huì)大量產(chǎn)生亞硝酸鹽；肉制品在正常加工和保存過(guò)程中也不是最容易形成亞硝酸鹽的。41.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品正確答案：B答案解析：加工精細(xì)的產(chǎn)品通常投入的人力、物力等成本較高，其定價(jià)也會(huì)相對(duì)較高，所以毛利率也會(huì)從高。一般產(chǎn)品可能相對(duì)較為普通，毛利率不一定高；與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品主要體現(xiàn)在客戶(hù)關(guān)系方面，不一定能直接決定毛利率高低；單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品，由于定價(jià)可能也不高，毛利率不一定高。42.觸電事故有電擊和()兩類(lèi)。A、電麻B、電傷C、電痛D、電死正確答案：B答案解析：電擊是電流通過(guò)人體內(nèi)部，破壞人的心臟、肺部以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常工作，乃至危及生命。電傷是電流的熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)或機(jī)械效應(yīng)對(duì)人體造成的局部傷害，包括電弧燒傷、電流灼傷、皮膚金屬化、電烙印、電氣機(jī)械性傷害、電光眼等。觸電事故就分為電擊和電傷兩類(lèi)。43.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、中質(zhì)奶油B、輕質(zhì)奶油C、特質(zhì)奶油D、重質(zhì)奶油正確答案：B44.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、7B、5C、15D、10正確答案：C45.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、適當(dāng)飲用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水C、適當(dāng)飲用“磁化水”D、吃飯時(shí)大量飲水正確答案：D答案解析：吃飯時(shí)大量飲水會(huì)稀釋胃液，影響食物的消化和吸收，加重胃腸負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期如此還可能引發(fā)消化不良、胃痛等問(wèn)題，所以是不科學(xué)的喝水方法。而清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水有助于補(bǔ)充水分、促進(jìn)新陳代謝；適當(dāng)飲用“冰化水”一般無(wú)明顯危害；適當(dāng)飲用“磁化水”在一定程度上可能對(duì)身體有積極影響，這幾種喝水方式相對(duì)較為科學(xué)。46.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、機(jī)械設(shè)備B、工具設(shè)備C、加熱設(shè)備D、冷藏設(shè)備正確答案：D答案解析：冷藏設(shè)備可以分別存放生熟食品，防止交叉感染。配置兩套冷藏設(shè)備，一套在切配間用于存放切配好的食材，一套在冷菜間用于存放制作冷菜的食材等，能有效避免生熟食品的交叉污染。加熱設(shè)備主要用于烹飪食物，機(jī)械設(shè)備范圍較廣但并非針對(duì)防止交叉感染這一功能，工具設(shè)備也不直接起到防止生熟交叉感染的作用。47.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：B答案解析：半乳糖是對(duì)人體有生理意義的單糖之一。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖組成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖組成；糖原是多糖，是葡萄糖的聚合物。而葡萄糖、果糖和半乳糖都屬于單糖，且對(duì)人體具有重要生理意義。48.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：C答案解析：加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)除以出材率，所以是加工前原料單價(jià)與出材率的比。49.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：B50.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、體積B、彈性C、酥性D、形狀正確答案：C答案解析：制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后過(guò)分?jǐn)嚢钑?huì)使面糊出筋，筋性會(huì)破壞餅干原本應(yīng)有的酥性，導(dǎo)致餅干口感不酥脆，而對(duì)餅干的體積、形狀和彈性影響相對(duì)較小。51.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、內(nèi)部C、冷凝器D、外部正確答案：C答案解析：冷凝器是冷藏柜散熱的重要部件，經(jīng)常清理冷凝器上的油泥等污物，能夠保證其良好的散熱條件，從而確保冷藏柜正常運(yùn)行。內(nèi)部、外部的清潔固然也重要，但對(duì)散熱條件直接影響最大的是冷凝器的清潔。集油器與散熱條件并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。52.下列說(shuō)法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修正確答案：B答案解析：使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，火焰應(yīng)呈藍(lán)色，黃色火焰表示燃燒不充分，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；使用微波爐不能空載運(yùn)行，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)由專(zhuān)業(yè)人員維修，廚房工作人員一般不具備專(zhuān)業(yè)維修技能，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限，B選項(xiàng)正確。使用壓力鍋超過(guò)規(guī)定使用年限可能會(huì)存在安全隱患，如鍋體老化、密封性能下降等，容易引發(fā)爆炸等危險(xiǎn)情況，所以要注意不能超過(guò)規(guī)定使用年限。53.夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者（）其打發(fā)效果較好。A、熱油B、溫水C、冰水D、沸水正確答案：C答案解析：夏天打發(fā)鮮奶油準(zhǔn)備冰水墊著冰塊或直接使用冰水，能保持低溫環(huán)境，防止鮮奶油因溫度過(guò)高而融化，從而獲得較好的打發(fā)效果。沸水、溫水和熱油的溫度都過(guò)高，會(huì)加速鮮奶油融化，影響打發(fā)效果。54.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A答案解析：一般情況下，20～300Hz的交流電對(duì)人體的危害最大。這是因?yàn)樵谶@個(gè)頻率范圍內(nèi)，人體的電阻相對(duì)較小，電流更容易通過(guò)人體，從而對(duì)人體造成更大的傷害。當(dāng)電流通過(guò)人體時(shí)，會(huì)引起肌肉收縮、呼吸困難、心臟驟停等嚴(yán)重后果。而隨著頻率的升高，人體的電阻會(huì)逐漸增大，電流通過(guò)人體的難度也會(huì)增加，因此對(duì)人體的危害會(huì)相對(duì)減小。55.()是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌，塑化分離出來(lái)的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、色拉油B、豬油C、花生油D、奶油正確答案：D答案解析：奶油是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌，塑化分離出來(lái)的一種油脂。其脂肪含量在80%左右，含15%的水分。豬油是從豬肉提煉出，花生油由花生制取，色拉油是多種植物原油精煉而成，均不符合從牛奶中提取這一描述。56.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱(chēng)為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論正確答案：A答案解析：社會(huì)輿論是指人們對(duì)某人某事的評(píng)論，它反映了社會(huì)公眾對(duì)特定問(wèn)題或現(xiàn)象的看法和態(tài)度。新聞報(bào)導(dǎo)是對(duì)新近發(fā)生的事實(shí)的報(bào)道；社會(huì)評(píng)論是對(duì)社會(huì)現(xiàn)象等進(jìn)行的評(píng)價(jià)和議論；個(gè)體評(píng)論側(cè)重于個(gè)體對(duì)事物的看法，范圍相對(duì)較窄。所以這里應(yīng)選社會(huì)輿論，即選項(xiàng)[A]。57.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、肺的呼吸B、血液循環(huán)C、脈搏跳動(dòng)D、取暖正確答案：D答案解析：基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于維持心跳、呼吸、血液循環(huán)、細(xì)胞的正常功能等基本生理活動(dòng)。取暖并非基礎(chǔ)代謝消耗能量的必要部分，而肺的呼吸、