基礎(chǔ)烹飪考試題庫及答案

一、選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.土豆D.洋蔥答案：B2.烹飪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括以下哪一項？（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜品色澤更鮮艷C.降低菜品溫度D.保護(hù)營養(yǎng)成分答案：C3.下列哪種食用油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.大豆油答案：C4.蔬菜焯水的主要目的不包括（）A.去除異味B.使蔬菜顏色更鮮艷C.增加蔬菜重量D.縮短烹飪時間答案：C5.煎魚時，為了防止魚皮粘鍋，以下哪種做法不正確？（）A.魚身上拍干面粉B.熱鍋涼油C.頻繁翻面D.鍋具提前預(yù)熱答案：C6.炒青菜時，一般什么時候加鹽比較合適？（）A.開始炒時B.青菜快炒熟時C.炒至一半時間時D.出鍋后答案：B7.制作紅燒肉時，一般選用哪種豬肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B8.以下哪種調(diào)料不屬于“五味”中的一味？（）A.甜B(yǎng).辣C.酸D.咸答案：B9.蒸制食物時，水開后一般采用什么火候？（）A.大火B(yǎng).小火C.中火D.先大火后小火答案：A10.煮米飯時，米和水的比例一般是多少？（）A.1:1B.1:1.2-1.5C.1:2D.1:3答案：B11.以下哪種肉類蛋白質(zhì)含量最高？（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉答案：D12.烹飪中使用的香葉，是哪種植物的葉子？（）A.月桂樹B.桂花樹C.樟樹D.楊樹答案：A13.下列哪種做法能使涼拌菜口感更脆爽？（）A.提前用鹽腌制B.加入大量醋C.焯水后過涼水D.以上都是答案：D14.炸雞翅時，一般需要將雞翅腌制多長時間？（）A.10-15分鐘B.30分鐘-1小時C.2-3小時D.4-5小時答案：B15.燉排骨時，加入以下哪種食材可以使排骨更容易燉爛？（）A.山楂B.山藥C.玉米D.香菇答案：A16.炒菜時，一般熱鍋后先放入什么？（）A.食材B.調(diào)料C.油D.水答案：C17.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.煎制答案：C18.制作餃子餡時，蔥姜末一般什么時候加入？（）A.開始攪拌餡料時B.攪拌一半時間時C.餡料攪拌好后D.包的時候再加入答案：A19.下列哪種蔬菜適合生吃？（）A.菠菜B.生菜C.豆角D.茄子答案：B20.烤蛋糕時，烤箱需要提前預(yù)熱多長時間？（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘答案：B二、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時，鹽放得越多，菜品越入味。（×）2.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（√）3.蔬菜在烹飪前切得越小，營養(yǎng)流失越少。（×）4.燉菜時，只要時間足夠長，不用蓋鍋蓋也能燉爛。（×）5.炸食物時，油溫越高，食物越不容易吸油。（×）6.制作面包時，酵母放得越多，面包發(fā)得越好。（×）7.涼拌菜可以提前一晚做好，放入冰箱第二天食用。（×）8.蒸蛋時，在蛋液中加入適量溫水可以使蒸出的蛋更嫩。（√）9.炒菜時，大火快炒能更好地保留蔬菜的營養(yǎng)。（√）10.所有肉類都需要焯水后才能烹飪。（×）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述炒土豆絲防止變色和粘鍋的方法。答案：防止變色：將切好的土豆絲放入清水中浸泡，使其與空氣隔絕，避免氧化變色，在炒制前撈出瀝干水分。防止粘鍋：先將鍋燒熱，倒入適量油，晃動鍋使油均勻分布在鍋底（熱鍋涼油）；也可以在土豆絲中加入少許白醋，不僅能防止粘鍋，還能讓土豆絲口感更脆。2.請說明紅燒肉的制作步驟。答案：材料：五花肉、蔥姜蒜、冰糖、八角、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、鹽。步驟：-五花肉洗凈切塊，冷水下鍋，加入姜片、料酒焯水，水開后煮3-5分鐘，撈出瀝干水分。-鍋中放少許油，加入適量冰糖，小火炒出糖色，至冰糖融化變成焦糖色且冒小泡泡。-放入瀝干水分的五花肉塊翻炒均勻，使其裹上糖色。-加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉炒出香味。-加入適量生抽、老抽翻炒上色。-加入沒過五花肉塊的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉40-60分鐘，至五花肉軟爛。-最后大火收汁，根據(jù)個人口味加入適量鹽調(diào)味，湯汁濃稠即可出鍋。3.列舉三種常見的烹飪刀法，并簡要說明其用途。答案：-直刀法：包括切、剁、砍等。切用于將食材切成片、絲、丁、塊等各種形狀，如切土豆絲、肉片等；剁常用于將食材剁碎，如剁肉餡；砍則用于處理較大、較硬的食材，如砍排骨。-斜刀法：分為正斜刀和反斜刀。正斜刀適用于質(zhì)地較軟、容易滑動的食材，如切魚片、切茭白等，能使食材的面積增大，便于成熟和入味；反斜刀常用于切一些脆性食材，如切黃瓜、切芹菜等，可使切口美觀，增加食材的表面積，便于調(diào)味。-花刀法：在食材表面劃刻出各種花紋，既美觀又能使食材在烹飪時更容易入味和成熟。常用于制作一些造型美觀的菜肴，如魷魚花、腰花等。四、實(shí)操題（10分）請簡要描述制作一份番茄炒雞蛋的過程（包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟等）。答案：-食材準(zhǔn)備：番茄2-3個、雞蛋2-3個、蔥花適量、鹽、白糖、食用油適量。-烹飪步驟：-將番茄洗凈，在頂部劃十字，放入開水中燙一下，去皮后切成小塊備用。-把雞蛋打入碗中，加入少許鹽，用筷子或打蛋器攪拌均勻。