鐵桿川粉試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.川菜中經(jīng)典的“魚(yú)香肉絲”，主要突出哪種復(fù)合味型？A.麻辣味B.魚(yú)香味C.糖醋味答案：B2.以下哪種是傳統(tǒng)川菜的代表食材？A.山藥B.辣椒C.洋蔥答案：B3.麻婆豆腐的主要調(diào)料不包括？A.花椒B.豆瓣醬C.八角答案：C4.宮保雞丁中的“宮保”指的是？A.人名B.地名C.官職名答案：C5.以下哪道菜屬于川菜？A.龍井蝦仁B.夫妻肺片C.佛跳墻答案：B6.水煮魚(yú)主要是哪種味型？A.香辣味B.咸鮮味C.五香味答案：A7.四川泡菜常用的蔬菜不包括？A.白菜B.胡蘿卜C.西蘭花答案：C8.燈影牛肉絲的特點(diǎn)是？A.咸甜適中B.麻辣鮮香C.清淡爽口答案：B9.以下哪種不是川菜常用的烹飪方法？A.焗B.炒C.燒答案：A10.回鍋肉一般選用什么肉？A.里脊肉B.五花肉C.牛肉答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于川菜“三椒”的有？A.辣椒B.花椒C.胡椒D.青椒答案：ABC2.經(jīng)典川菜“三大炮”的特點(diǎn)包含？A.軟糯B.香甜C.麻辣D.有彈性答案：ABD3.以下哪些是川菜中的涼菜？A.口水雞B.棒棒雞C.蒜泥白肉D.東坡肉答案：ABC4.川菜常用的調(diào)味料有？A.豆瓣醬B.豆豉C.甜面醬D.醪糟答案：ABD5.以下哪些屬于川菜的味型？A.怪味B.陳皮味C.荔枝味D.咖喱味答案：ABC6.下面哪些食材常出現(xiàn)在川菜中？A.木耳B.香菇C.竹筍D.蓮子答案：ABC7.屬于川菜經(jīng)典菜的有？A.水煮肉片B.辣子雞丁C.剁椒魚(yú)頭D.東坡肘子答案：ABD8.川菜的風(fēng)格特點(diǎn)包含？A.善用三椒B.一菜一格C.百菜百味D.注重造型答案：ABC9.以下烹飪方法常用于川菜制作的有？A.爆B.蒸C.燉D.腌答案：ABC10.下列屬于川菜筵席的有？A.田席B.上河幫筵席C.下河幫筵席D.孔府宴答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.川菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。（）答案：對(duì)2.川菜只有麻辣口味。（）答案：錯(cuò)3.開(kāi)水白菜是川菜中的高檔菜品。（）答案：對(duì)4.擔(dān)擔(dān)面是川菜中的經(jīng)典面食。（）答案：對(duì)5.川菜常用的香料只有花椒和辣椒。（）答案：錯(cuò)6.毛血旺屬于上河幫川菜。（）答案：錯(cuò)7.魚(yú)香茄子主要突出魚(yú)的香味。（）答案：錯(cuò)8.鹽幫菜是下河幫川菜的代表。（）答案：對(duì)9.麻婆豆腐一定要用老豆腐。（）答案：對(duì)10.川菜在海外沒(méi)有影響力。（）答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述川菜的三大流派及特點(diǎn)。答案：上河幫，以成都、樂(lè)山為代表，口味清淡，善用湯提鮮；下河幫，以重慶、自貢為代表，口味麻辣、濃烈；小河幫，以瀘州、內(nèi)江為代表，注重食材本味，善小煎小炒。2.說(shuō)出三種具有代表性的川菜味型及特點(diǎn)。答案：魚(yú)香味，咸、甜、酸、辣、鮮、香平衡；麻辣味，麻辣并重，香氣濃郁；怪味，集多種味道于一體，互不壓味。3.簡(jiǎn)述宮保雞丁的主要食材。答案：主要食材有雞肉丁、炸花生米、黃瓜丁、胡蘿卜丁等，調(diào)料包含干辣椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖等。4.請(qǐng)列舉兩種川菜常用的烹飪技巧。答案：一是煸炒，通過(guò)小火慢炒逼出食材香味；二是收汁，在菜品快出鍋時(shí)通過(guò)大火收汁讓味道更濃郁，使湯汁濃稠包裹食材。討論題（每題5分，共4題）1.討論川菜在傳承與創(chuàng)新方面應(yīng)如何平衡？答案：傳承要保留經(jīng)典菜品、傳統(tǒng)烹飪技法和獨(dú)特味型。創(chuàng)新可在食材搭配、烹飪工具、擺盤(pán)形式等方面。二者平衡需在堅(jiān)守傳統(tǒng)精髓基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)下需求創(chuàng)新，吸引更多食客。2.談?wù)勀銓?duì)川菜國(guó)際化發(fā)展的看法。答案：川菜國(guó)際化有優(yōu)勢(shì)，其獨(dú)特味型和豐富菜品受喜愛(ài)。但也面臨挑戰(zhàn)，如口味調(diào)整、文化差異。應(yīng)適當(dāng)改良口味，結(jié)合文化推廣，讓更多外國(guó)人了解并接受。3.分析川菜中“辣”文化形成的原因。答案：四川氣候潮濕，吃辣能祛濕驅(qū)寒。長(zhǎng)期飲食習(xí)慣積累，形成獨(dú)特辣文化。同時(shí)，辣椒易種植、成本低，適合大眾飲食，逐漸成為川菜特