食品管理學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品質(zhì)量管理的核心是（）A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.質(zhì)量控制C.質(zhì)量改進(jìn)D.質(zhì)量策劃2.HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）A.加工環(huán)節(jié)B.可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)C.人員操作環(huán)節(jié)D.設(shè)備維護(hù)環(huán)節(jié)3.食品儲(chǔ)存的最佳溫度一般是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃4.食品召回的主體是（）A.政府部門(mén)B.食品生產(chǎn)企業(yè)C.銷(xiāo)售商D.消費(fèi)者5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是（）A.產(chǎn)品口味B.生產(chǎn)工藝C.生產(chǎn)日期D.食用方法6.食品生產(chǎn)許可的有效期是（）A.3年B.5年C.7年D.10年7.食品微生物檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目不包括（）A.細(xì)菌總數(shù)B.酵母菌C.礦物質(zhì)D.致病菌8.食品添加劑使用的原則是（）A.隨意添加B.不考慮成本C.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.根據(jù)經(jīng)驗(yàn)添加9.食品供應(yīng)鏈的起點(diǎn)是（）A.食品加工B.食品銷(xiāo)售C.原料采購(gòu)D.產(chǎn)品包裝10.食品良好生產(chǎn)規(guī)范是（）A.GMPB.ISOC.HACCPD.SSOP二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品質(zhì)量管理的方法包括（）A.統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制B.質(zhì)量成本管理C.質(zhì)量功能展開(kāi)D.5S管理2.食品儲(chǔ)存條件包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.通風(fēng)3.食品召回的原因可能有（）A.產(chǎn)品變質(zhì)B.標(biāo)簽錯(cuò)誤C.廣告虛假D.存在安全隱患4.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容有（）A.產(chǎn)品名稱(chēng)B.配料表C.凈含量D.保質(zhì)期5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的條件有（）A.生產(chǎn)場(chǎng)所B.生產(chǎn)設(shè)備C.專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員D.管理制度6.食品微生物污染的來(lái)源有（）A.原料B.加工過(guò)程C.包裝材料D.人員7.食品添加劑的作用包括（）A.改善品質(zhì)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加營(yíng)養(yǎng)D.改變色澤8.食品供應(yīng)鏈涉及的環(huán)節(jié)有（）A.種植養(yǎng)殖B.加工制造C.物流配送D.終端銷(xiāo)售9.食品質(zhì)量認(rèn)證體系有（）A.ISO9001B.ISO22000C.綠色食品認(rèn)證D.有機(jī)食品認(rèn)證10.食品風(fēng)險(xiǎn)管理的步驟包括（）A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)控制C.風(fēng)險(xiǎn)交流D.風(fēng)險(xiǎn)消除三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品只要口感好就可以，質(zhì)量不重要。（）2.HACCP體系可以完全消除食品安全危害。（）3.食品儲(chǔ)存溫度越低越好。（）4.食品召回只是針對(duì)已經(jīng)銷(xiāo)售出去的問(wèn)題產(chǎn)品。（）5.食品標(biāo)簽上的內(nèi)容可以隨意更改。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)不需要進(jìn)行人員培訓(xùn)。（）7.所有食品添加劑都是有害的。（）8.食品供應(yīng)鏈只關(guān)注產(chǎn)品的運(yùn)輸環(huán)節(jié)。（）9.獲得食品質(zhì)量認(rèn)證的企業(yè)一定不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。（）10.食品風(fēng)險(xiǎn)管理就是控制風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量管理的重要性。答：保障食品安全，關(guān)乎消費(fèi)者健康；提升企業(yè)信譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)力；維護(hù)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。2.HACCP體系有哪些主要步驟？答：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄保持程序。3.食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容的意義是什么？答：為消費(fèi)者提供產(chǎn)品信息，助其了解成分、保質(zhì)期等，便于選購(gòu)；符合法規(guī)要求，保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)，規(guī)范市場(chǎng)。4.簡(jiǎn)述食品微生物污染的控制措施。答：加強(qiáng)原料檢驗(yàn)和處理；保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，規(guī)范人員操作；控制儲(chǔ)存條件，采用合適包裝，必要時(shí)進(jìn)行殺菌處理。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品企業(yè)如何平衡成本與質(zhì)量控制。答：食品企業(yè)要優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高效率降成本；合理選擇原料，確保質(zhì)量同時(shí)控制價(jià)格；注重員工培訓(xùn)，減少失誤。在保障質(zhì)量前提下，通過(guò)科學(xué)管理降低成本，實(shí)現(xiàn)兩者平衡。2.談?wù)勈称氛倩刂贫葘?duì)保障食品安全的作用。答：食品召回制度能及時(shí)收回問(wèn)題食品，防止危害擴(kuò)大；促使企業(yè)重視質(zhì)量，加強(qiáng)管理；增強(qiáng)消費(fèi)者信任，維護(hù)市場(chǎng)秩序，保障公眾飲食安全。3.分析食品添加劑在食品工業(yè)中的利弊。答：利在于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加營(yíng)養(yǎng)等；弊在于部分人對(duì)其安全性存疑，若違規(guī)使用會(huì)危害健康。合理規(guī)范使用能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)并規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。4.探討如何加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量管控。答：從源頭抓起，嚴(yán)格原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；各環(huán)節(jié)加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)和監(jiān)控；建立追溯體系，便于問(wèn)題追蹤和處理；加強(qiáng)企業(yè)間合作與信息共享。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.C8.C9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.