烹飪基礎(chǔ)知識試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種屬于熱菜調(diào)味方法（）A.基礎(chǔ)調(diào)味B.跟碟調(diào)味C.補充調(diào)味D.以上都是2.雞的最佳食用期是（）A.一年以內(nèi)B.兩年以上C.三年D.四年3.蛋白質(zhì)含量最高的是（）A.豬肉B.雞蛋C.大米D.土豆4.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E5.淀粉在60-80℃發(fā)生的變化是（）A.糊化B.老化C.水解D.分解6.最適合用來勾芡的淀粉是（）A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.土豆淀粉D.紅薯淀粉7.焯水的主要作用不包括（）A.縮短正式烹調(diào)時間B.去除異味C.軟化食材D.增加食材重量8.在烹飪中，能去腥增香的調(diào)料不包括（）A.醋B.料酒C.醬油D.姜9.純堿在面點中的主要作用是（）A.調(diào)節(jié)面團酸堿度B.增加甜味C.使面團膨脹D.改善色澤10.在蒸制面點時，一般旺火足氣的是（）A.發(fā)酵面制品B.水調(diào)面制品C.油酥面制品D.都一樣二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪基本工藝流程的有（）A.原料加工B.菜品烹制C.成品裝盤D.品嘗評價2.下列屬于鮮活原料的有（）A.新鮮蔬菜B.活的禽畜C.冷凍肉類D.新鮮水果3.以下哪些是常見的油脂（）A.豬油B.花生油C.橄欖油D.香油4.蛋白質(zhì)的生理功能有（）A.構(gòu)成機體組織B.提供能量C.調(diào)節(jié)生理機能D.保持體溫5.下列屬于鮮味調(diào)味料的是（）A.味精B.雞精C.蠔油D.醬油6.焯水的注意事項有（）A.根據(jù)原料性質(zhì)分別焯水B.控制好焯水時間C.燙后及時冷卻D.添加大量食堿7.掛糊的作用包括（）A.保持原料水分B.增加色澤C.防止?fàn)I養(yǎng)流失D.改變原料質(zhì)地8.以下屬于冷菜制作工藝的是（）A.拌B.鹵C.腌D.熗9.在制作燉菜時，以下說法正確的是（）A.選用質(zhì)地較老的原料B.小火慢燉C.一次加足水量D.最后大火收汁10.下列對面點發(fā)酵說法正確的是（）A.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳B.發(fā)酵過度影響口感C.老面發(fā)酵需加堿中和D.不用控制溫度三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中的火候就是指火力大小。（）2.動物肝臟是含維生素A最多的食物之一。（）3.旺火適用于快速成菜的烹調(diào)方法。（）4.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，提高營養(yǎng)價值。（）5.調(diào)制嫩肉粉的主要目的是讓肉質(zhì)更鮮嫩。（）6.綠色蔬菜焯水時，加入碳酸氫鈉可保持綠色。（）7.油炸食物營養(yǎng)成分損失大，應(yīng)該少吃。（）8.燉菜時，蓋上鍋蓋會使湯汁流失更快。（）9.蛋白質(zhì)凝固后就不能被人體消化吸收。（）10.制作饅頭時，發(fā)酵的時間越長越好。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述油脂在烹飪中的作用。答：增加食物香味和色澤；改善口感，使食物酥脆、滋潤；作為傳熱介質(zhì)，加快烹飪速度；有助于溶解風(fēng)味物質(zhì)和脂溶性維生素。2.簡述調(diào)味的基本原則。答：要根據(jù)原料特性調(diào)味，突出本味；根據(jù)菜式要求調(diào)味，做到口味準(zhǔn)確；要注意調(diào)味時機和順序，不同階段合理調(diào)味；掌握好調(diào)味料的用量和比例。3.簡述炒的分類及特點。答：炒分為滑炒、煸炒、熟炒?；丛仙蠞{滑油，成品滑嫩；煸炒不加漿，直接炒，成品質(zhì)地軟嫩或香脆；熟炒原料先熟制，后炒制，口味咸香。4.簡述勾芡的作用。答：能增加鹵汁的濃稠度，使菜品湯汁包裹食材，口感黏潤；保持菜肴溫度，突出菜品光澤，提高菜品的色澤和質(zhì)感；保護菜肴營養(yǎng)成分，減少水分蒸發(fā)。五、討論題（每題5分，共20分）1.探討烹飪過程中如何減少營養(yǎng)損失。答：先洗后切，減少營養(yǎng)流失；焯水不過度，及時冷卻；炒菜旺火快炒，縮短加熱時間；少用高溫油炸；合理搭配食材，提高營養(yǎng)利用率。2.如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答：鮮嫩食材如魚蝦適合清蒸、滑炒，保持鮮嫩口感；質(zhì)地老的肉類適合燉煮，使其軟爛入味；葉菜類適合快炒，根莖類可炒可燉；干貨類需泡發(fā)后再選擇合適方法。3.分析調(diào)味料在烹飪中的重要性。答：調(diào)味料能去除食材異味，增添風(fēng)味，豐富口感層次；能賦予菜品獨特色澤；不同調(diào)味料搭配能創(chuàng)造出多樣的味道，滿足不同口味需求；適量使用能提升菜品品質(zhì)。4.試論新食材的出現(xiàn)對傳統(tǒng)烹飪的影響。答：新食材帶來更多口味和營養(yǎng)選擇，豐富傳統(tǒng)菜單。激發(fā)廚師創(chuàng)新，改變傳統(tǒng)烹飪技法與搭配方式。推動傳統(tǒng)烹飪理念更新，促使廚師學(xué)習(xí)新處理方法，保持傳統(tǒng)烹飪的活力與發(fā)展。答案一、單項選擇題1.D2.A3.B4.C5.A6.B7.D8.C9.A10.A二、多項選擇題1.ABC