食品感官的試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種感覺不屬于食品感官評(píng)價(jià)中的基本感覺？（）A.視覺B.聽覺C.痛覺D.嗅覺2.品評(píng)食品時(shí)，對(duì)甜味最敏感的部位是（）A.舌尖B.舌兩側(cè)C.舌根D.舌中部3.食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)避免（）A.無異味B.有通風(fēng)設(shè)備C.有噪音干擾D.溫度適宜4.下列不屬于嗅覺基本類型的是（）A.花香型B.酸敗型C.腐臭型D.辛辣型5.感官評(píng)價(jià)員篩選時(shí)，首先要考慮的是（）A.身體健康B.有經(jīng)驗(yàn)C.評(píng)價(jià)速度快D.學(xué)歷6.對(duì)食品進(jìn)行色澤評(píng)價(jià)時(shí)，一般采用（）照明條件。A.熒光燈B.自然光C.紅燈D.黃燈7.食品的（）會(huì)影響其風(fēng)味的感知。A.形狀B.密度C.溫度D.包裝8.下列物質(zhì)中，能引起鮮味的是（）A.蔗糖B.谷氨酸鈉C.檸檬酸D.氯化鈉9.評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地，通常不包括（）方面。A.硬度B.彈性C.顏色D.粘性10.以下哪種方法不屬于感官評(píng)價(jià)中的差別檢驗(yàn)法？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)法B.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法C.評(píng)分法D.五中選二檢驗(yàn)法答案：1.C2.A3.C4.D5.A6.B7.C8.B9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品感官評(píng)價(jià)的基本要素包括（）A.評(píng)價(jià)員B.樣品C.環(huán)境D.評(píng)價(jià)方法2.影響味覺的因素有（）A.溫度B.濃度C.年齡D.性別3.食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境要求包括（）A.適宜的溫度和濕度B.無異味C.安靜D.良好的通風(fēng)4.以下屬于食品感官評(píng)價(jià)中常用的分析方法的是（）A.描述性感官分析B.定量描述分析C.快感評(píng)分檢驗(yàn)D.排序法5.食品的香氣來源有（）A.原料本身的香氣B.加工過程中產(chǎn)生的香氣C.包裝材料帶來的香氣D.儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的香氣6.感官評(píng)價(jià)員應(yīng)具備的素質(zhì)有（）A.身體健康，無感官缺陷B.有良好的分辨能力C.客觀公正D.熟悉感官評(píng)價(jià)方法7.評(píng)價(jià)食品的外觀時(shí)，涉及的方面有（）A.色澤B.大小C.形狀D.表面狀態(tài)8.食品的質(zhì)地特性包括（）A.硬度B.酥脆度C.細(xì)膩度D.咀嚼性9.進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，樣品的制備要求有（）A.均勻一致B.適量C.編號(hào)隨機(jī)D.溫度適宜10.以下關(guān)于嗅覺的說法正確的是（）A.嗅覺容易疲勞B.不同人嗅覺敏銳度不同C.嗅覺能辨別多種氣味D.嗅覺與記憶有一定聯(lián)系答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品感官評(píng)價(jià)只能依靠人的感覺器官進(jìn)行，不能借助儀器。（）2.每個(gè)人對(duì)味道的感知是完全相同的。（）3.感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的墻壁顏色應(yīng)選擇鮮艷的色彩，以提高評(píng)價(jià)員的積極性。（）4.食品的風(fēng)味只取決于其香氣成分。（）5.經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員可以完全避免感官疲勞。（）6.評(píng)價(jià)食品的色澤時(shí)，樣品的擺放順序?qū)Y(jié)果沒有影響。（）7.質(zhì)地主要指食品的口感特性。（）8.差別檢驗(yàn)法主要用于確定兩種樣品是否存在差異。（）9.食品的溫度對(duì)其香氣和滋味的感知有顯著影響。（）10.感官評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)過程中可以隨時(shí)交流討論。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品感官評(píng)價(jià)中環(huán)境條件的重要性。答案：合適的環(huán)境條件可減少外界因素對(duì)評(píng)價(jià)員的干擾，保證評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。溫度、濕度不適會(huì)影響評(píng)價(jià)員狀態(tài)，噪音、異味會(huì)干擾感官判斷，良好環(huán)境能使評(píng)價(jià)員專注于樣品評(píng)價(jià)。2.列舉三種食品感官評(píng)價(jià)中的差別檢驗(yàn)方法并簡(jiǎn)要說明。答案：三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中兩個(gè)相同，一個(gè)不同，讓評(píng)價(jià)員找出不同的那個(gè)。二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給一個(gè)對(duì)照樣品，再給兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照相同，讓評(píng)價(jià)員找出與對(duì)照相同的。五中選二檢驗(yàn)法：同時(shí)提供五個(gè)樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另三個(gè)是另一類型，讓評(píng)價(jià)員選出兩個(gè)相同類型的。3.簡(jiǎn)述食品香氣形成的主要途徑。答案：一是原料本身含有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)；二是在加工過程中，通過酶促反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等產(chǎn)生新的香氣成分；三是在儲(chǔ)存過程中，因化學(xué)反應(yīng)、微生物作用等形成獨(dú)特香氣。4.簡(jiǎn)述選擇感官評(píng)價(jià)員的基本要求。答案：身體健康，無感官缺陷，如色盲、嗅覺障礙等；有良好的感官分辨能力，能準(zhǔn)確區(qū)分不同樣品的差異；態(tài)度客觀公正，不受個(gè)人喜好等因素影響；愿意且有時(shí)間參加培訓(xùn)和評(píng)價(jià)工作。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品研發(fā)中的作用。答案：在新產(chǎn)品研發(fā)中，感官評(píng)價(jià)能確定產(chǎn)品的感官特性是否符合目標(biāo)消費(fèi)者需求，如色澤、香氣、口感等。通過對(duì)比不同配方、工藝的樣品，為改進(jìn)提供依據(jù)，幫助優(yōu)化產(chǎn)品，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.分析感官評(píng)價(jià)中評(píng)價(jià)員之間存在個(gè)體差異的原因及應(yīng)對(duì)措施。答案：原因有生理差異，如感官敏銳度不同；生活經(jīng)歷不同導(dǎo)致對(duì)味道、香氣認(rèn)知有別。措施包括嚴(yán)格篩選評(píng)價(jià)員，進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，統(tǒng)一評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法，定期考核校準(zhǔn)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)能力。3.討論食品感官評(píng)價(jià)與食品質(zhì)量控制的關(guān)系。答案：食品感官評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。通過感官判斷食品的外觀、氣味、口感等，能快速直觀地反映產(chǎn)品質(zhì)量狀況。可及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，如原料變質(zhì)、工