學(xué)校大型食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)校大型食堂管理，確保食堂服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校大型食堂的全體工作人員及就餐師生。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)管理流程。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過(guò)多種渠道發(fā)布招聘信息，如學(xué)校官網(wǎng)、招聘平臺(tái)、校園公告欄等。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)：包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]天。2.定期培訓(xùn)：每月組織一次全體員工培訓(xùn)，每季度組織一次專(zhuān)項(xiàng)技能培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。3.培訓(xùn)考核：建立培訓(xùn)考核機(jī)制，對(duì)員工培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。（三）人員考核1.建立員工績(jī)效考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面對(duì)員工進(jìn)行考核。2.考核周期為每月一次，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。3.對(duì)考核優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行誡勉談話(huà)、培訓(xùn)補(bǔ)考或辭退處理。（四）人員獎(jiǎng)懲1.獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)在食堂工作中表現(xiàn)突出的員工，如食品安全工作成績(jī)顯著、服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)秀、節(jié)約成本有突出貢獻(xiàn)等，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。2.懲罰：對(duì)違反食堂管理制度的員工，如食品安全事故責(zé)任人、服務(wù)態(tài)度惡劣、違反操作流程等，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。4.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品等。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。3.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.做好食品倉(cāng)庫(kù)的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等工作。（三）食品加工制作1.加工制作食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品燒熟煮透。4.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（五）食品安全自查1.食堂負(fù)責(zé)人每周至少組織一次食品安全自查，對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。2.食品安全管理員每天進(jìn)行食品安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即整改，做好記錄，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。3.及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。4.對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，做好安撫工作。5.事故處理完畢后，對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。四、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年底編制下一年度食堂財(cái)務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循實(shí)事求是、合理合規(guī)的原則，充分考慮食堂運(yùn)營(yíng)實(shí)際情況和發(fā)展需求。3.經(jīng)學(xué)校審批后的預(yù)算應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意調(diào)整。如遇特殊情況需要調(diào)整，應(yīng)按規(guī)定程序辦理審批手續(xù)。（二）收入管理1.食堂收入主要包括師生就餐收入、對(duì)外承包收入等。2.建立健全收入管理制度，規(guī)范收費(fèi)行為，嚴(yán)格執(zhí)行物價(jià)部門(mén)核定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。3.加強(qiáng)對(duì)就餐人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和核對(duì)，確保收入準(zhǔn)確無(wú)誤。4.收入應(yīng)及時(shí)足額入賬，不得坐支、截留、挪用。（三）成本管理1.食堂成本主要包括食品采購(gòu)成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等。2.加強(qiáng)成本核算，定期分析成本構(gòu)成，采取有效措施降低成本。3.嚴(yán)格控制食品采購(gòu)成本，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、集中采購(gòu)、詢(xún)價(jià)采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)價(jià)格。4.合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。5.加強(qiáng)對(duì)水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用的管理，節(jié)約能源，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。（四）費(fèi)用管理1.嚴(yán)格控制食堂費(fèi)用支出，各項(xiàng)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)符合學(xué)校財(cái)務(wù)制度規(guī)定。2.費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)提供真實(shí)、合法、有效的憑證，經(jīng)相關(guān)人員審批后報(bào)銷(xiāo)。3.加強(qiáng)對(duì)費(fèi)用支出的審核和監(jiān)督，杜絕不合理支出。（五）財(cái)務(wù)公開(kāi)1.定期向師生公開(kāi)食堂財(cái)務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。2.財(cái)務(wù)公開(kāi)內(nèi)容包括收入、成本、費(fèi)用、結(jié)余等方面，公開(kāi)方式可采用公告欄、校園網(wǎng)等。五、食堂物資管理（一）物資采購(gòu)1.根據(jù)食堂物資庫(kù)存情況和使用計(jì)劃，制定物資采購(gòu)計(jì)劃。2.物資采購(gòu)應(yīng)遵循質(zhì)量第一、價(jià)格合理、按需采購(gòu)的原則。3.選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，簽訂采購(gòu)合同，明確物資規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。4.采購(gòu)的物資應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，辦理驗(yàn)收手續(xù)，確保物資質(zhì)量和數(shù)量符合要求。（二）物資驗(yàn)收1.設(shè)立物資驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員。2.物資到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等是否符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收合格的物資，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收單，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。（三）物資儲(chǔ)存1.設(shè)立物資倉(cāng)庫(kù)，分類(lèi)存放各類(lèi)物資，標(biāo)識(shí)清晰。2.物資應(yīng)隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好，防止物資受潮、變質(zhì)、損壞。3.定期盤(pán)點(diǎn)物資庫(kù)存，做到賬實(shí)相符，及時(shí)清理積壓物資。（四）物資領(lǐng)用1.建立物資領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用流程和審批權(quán)限。2.各部門(mén)或崗位根據(jù)工作需要填寫(xiě)物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人審批后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用物資。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照審批后的申請(qǐng)表發(fā)放物資，并做好領(lǐng)用記錄。（五）物資報(bào)廢1.對(duì)已損壞、過(guò)期、變質(zhì)等無(wú)法使用的物資，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。2.物資報(bào)廢應(yīng)填寫(xiě)報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)相關(guān)部門(mén)審核、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行處理。3.報(bào)廢物資應(yīng)妥善處理，可采用變賣(mài)、捐贈(zèng)等方式，避免造成浪費(fèi)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。2.墻壁、天花板、地面應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。3.門(mén)窗、玻璃應(yīng)明亮干凈，通風(fēng)良好。4.食堂周邊環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行清理，消除衛(wèi)生死角。（二）清潔消毒制度1.制定食堂清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒區(qū)域、方法、頻率等。2.每天對(duì)食堂操作間、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。3.清潔消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒用品，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。4.做好清潔消毒記錄，包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、用品名稱(chēng)及用量等信息。（三）“三防”設(shè)施1.食堂應(yīng)配備完善的“三防”設(shè)施，如防鼠板、防蠅簾、防蟲(chóng)網(wǎng)等。2.“三防”設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保完好有效。3.做好食堂的滅鼠、滅蠅、滅蟑等工作，防止蟲(chóng)害滋生。七、食堂設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購(gòu)1.根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃。2.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)應(yīng)遵循質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的原則。3.選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，簽訂采購(gòu)合同，明確設(shè)備設(shè)施規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。（二）設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試1.設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施安裝說(shuō)明書(shū)和操作規(guī)程進(jìn)行操作。3.安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，對(duì)驗(yàn)收合格的設(shè)備設(shè)施辦理移交手續(xù)。（三）設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，做好維護(hù)保養(yǎng)記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障。3.設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。（四）設(shè)備設(shè)施更新改造1.根據(jù)食堂發(fā)展需要和設(shè)備設(shè)施使用狀況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新改造。2.設(shè)備設(shè)施更新改造應(yīng)進(jìn)行可行性研究，制定更新改造方案，經(jīng)學(xué)校審批后實(shí)施。3.更新改造后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合要求。（五）設(shè)備設(shè)施報(bào)廢處理1.對(duì)已損壞且無(wú)法修復(fù)、技術(shù)落后、能耗過(guò)高的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。2.設(shè)備設(shè)施報(bào)廢應(yīng)填寫(xiě)報(bào)廢申請(qǐng)表，經(jīng)相關(guān)部門(mén)審核、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行處理。3.報(bào)廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善處理，可采用變賣(mài)、捐贈(zèng)等方式，避免造成浪費(fèi)。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.制定食堂服務(wù)規(guī)范，明確服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求，如服務(wù)態(tài)度、服務(wù)用語(yǔ)、服務(wù)流程等。2.工作人員應(yīng)遵守服務(wù)規(guī)范，熱情、周到、文明地為師生提供服務(wù)。3.定期對(duì)工作人員服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和考核，不斷提高服務(wù)水平。（二）就餐環(huán)境管理1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。2.加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.合理安排就餐時(shí)間，避免師生集中就餐造成擁擠。（三）意見(jiàn)