小區(qū)食堂安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小區(qū)食堂安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障小區(qū)居民的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于小區(qū)內(nèi)食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保食堂各項(xiàng)工作符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)管理、規(guī)范操作、定期檢查等措施，預(yù)防安全事故的發(fā)生。3.全員參與原則：食堂全體工作人員、居民共同參與安全管理，形成人人有責(zé)的良好氛圍。二、食堂人員管理（一）人員健康管理1.食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。（二）人員培訓(xùn)管理1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.新入職的食堂工作人員必須參加崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。（三）人員衛(wèi)生管理1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。（二）食品采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存?zhèn)洳椤Ｙ?gòu)貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.采購(gòu)食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。（三）食品驗(yàn)收管理1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等。2.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。3.驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收記錄上簽字，驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況等內(nèi)容。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食品儲(chǔ)存管理（一）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全。（二）食品分類儲(chǔ)存管理1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)料等食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。（三）食品庫(kù)存盤點(diǎn)管理1.定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2.對(duì)于超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。3.盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。五、食品加工管理（一）食品加工場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工場(chǎng)所，食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工操作流程的要求。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施，供工作人員使用。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工食品時(shí)應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。3.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用，并做好記錄。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏存放，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，如實(shí)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等信息。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。（三）留樣檢查1.定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、口感等，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并進(jìn)行處理。2.食品留樣檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采用物理方法消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。（二）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）清洗消毒記錄1.建立餐飲具清洗消毒記錄制度，如實(shí)記錄餐飲具的清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒溫度、消毒時(shí)間、保潔情況等信息。2.餐飲具清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食堂應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持空氣流通，防止蚊蠅、蟑螂等害蟲滋生。3.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。（二）清潔消毒管理1.制定食堂清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、方法、頻率等。2.清潔消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，使用的清潔消毒用品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。3.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、內(nèi)容、方法、使用的清潔消毒用品等。（三）蟲害防治管理1.采取有效措施防止蚊蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入食堂，如安裝防蟲網(wǎng)、紗窗等。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，防治方法應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。3.蟲害防治工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括蟲害檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的害蟲種類、防治方法、使用的藥品等。九、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的時(shí)間、內(nèi)容、人員、方法等。2.食品安全自查應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，自查內(nèi)容包括食堂的人員管理、食品采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、食品加工、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。（二）自查實(shí)施1.食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，自查人員應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購(gòu)員、保管員等。2.自查人員應(yīng)按照自查計(jì)劃進(jìn)行檢查，檢查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。3.自查結(jié)束后，應(yīng)召開自查總結(jié)會(huì)議，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，找出存在的問(wèn)題，并提出整改措施。（三）整改落實(shí)1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。3.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)符合食品安全要求。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告小區(qū)物業(yè)管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。（三