小學(xué)食堂食物管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)小學(xué)食堂食物管理，確保師生飲食安全與健康，規(guī)范食堂食物采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的操作流程，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂所有食物的管理，包括食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、售賣及相關(guān)人員的管理。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格把控食物質(zhì)量，確保師生飲食符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；堅(jiān)持科學(xué)管理、規(guī)范操作的原則，提高食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量；秉持勤儉節(jié)約的原則，合理利用食材，避免浪費(fèi)。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，通過實(shí)地考察、資質(zhì)審核、信譽(yù)評估等方式，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工條件良好、信譽(yù)度高的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。2.采購計(jì)劃食堂管理人員應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、季節(jié)特點(diǎn)、菜品供應(yīng)計(jì)劃等因素，提前制定食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出各類食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等信息。采購計(jì)劃需經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后實(shí)施，確保采購數(shù)量合理，避免積壓或短缺。3.采購流程采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。采購過程中，要嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保采購渠道合法合規(guī)。采購食材時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨清單、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)憑證，并妥善保存。憑證內(nèi)容應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購人員應(yīng)及時(shí)將采購的食材運(yùn)回學(xué)校食堂，并與驗(yàn)收人員辦理交接手續(xù)。交接時(shí)，雙方應(yīng)核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購計(jì)劃和送貨清單一致。三、食材驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員職責(zé)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備責(zé)任心強(qiáng)、具備一定食品質(zhì)量鑒別能力的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量合格。驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉各類食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法，認(rèn)真檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等是否符合要求，同時(shí)核對食材的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類：應(yīng)新鮮、無黃葉、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。肉類：應(yīng)具有檢疫合格證明，肉質(zhì)新鮮，無異味，無注水現(xiàn)象。禽類：應(yīng)具有檢疫合格證明，羽毛干凈，無病變，無異味。水產(chǎn)類：應(yīng)新鮮，無異味，鱗片完整，魚鰓鮮紅，蝦蟹活力足。糧油類：應(yīng)符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包裝完好，無變質(zhì)、無異味。干貨類：應(yīng)無霉變、無蟲蛀，質(zhì)地干燥，色澤正常。調(diào)味品：應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，無異味，包裝完好。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將食材逐批逐件進(jìn)行檢查，對不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食材，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知采購人員處理。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并填寫驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收人員應(yīng)將驗(yàn)收合格的食材及時(shí)送入倉庫或廚房，并按照分類存放的原則進(jìn)行妥善保管。對于易腐壞的食材，應(yīng)優(yōu)先處理，確保食材質(zhì)量安全。四、食材儲(chǔ)存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等各類食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于分類存放和管理。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等儲(chǔ)存設(shè)施，確保食材儲(chǔ)存安全。對于易腐壞的食材，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存。倉庫應(yīng)建立庫存管理制度，定期對食材進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，對過期、變質(zhì)或損壞的食材，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。2.庫存盤點(diǎn)每月末，倉庫管理人員應(yīng)組織一次全面的庫存盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)按照食材類別逐一清點(diǎn)數(shù)量，并與庫存賬目進(jìn)行核對。對于盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。如因人為因素造成的損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。庫存盤點(diǎn)結(jié)束后，倉庫管理人員應(yīng)編制庫存盤點(diǎn)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括盤點(diǎn)日期、盤點(diǎn)范圍、盤點(diǎn)結(jié)果、差異原因分析及處理建議等信息。庫存盤點(diǎn)報(bào)告經(jīng)審核后存檔保存。3.食材出入庫管理食材入庫時(shí)，倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收記錄，核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，并及時(shí)辦理入庫手續(xù)。入庫手續(xù)應(yīng)包括填寫入庫單、簽字確認(rèn)等環(huán)節(jié)。食材出庫時(shí)，倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)廚房的領(lǐng)料單，核對領(lǐng)料單上的食材品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨。發(fā)貨后，應(yīng)及時(shí)辦理出庫手續(xù)，填寫出庫單并簽字確認(rèn)。倉庫管理人員應(yīng)定期對食材出入庫情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，掌握食材的庫存動(dòng)態(tài)，為采購計(jì)劃的制定提供依據(jù)。五、食材加工制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。2.加工場所衛(wèi)生要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍ā⑴潘畷惩?。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。各功能區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。加工場所內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加工設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.加工過程衛(wèi)生要求食材加工前，應(yīng)認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、黃葉、腐爛部分等。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，分類存放，避免再次污染。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工生熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品熟透，中心溫度不低于70℃。不得加工變質(zhì)、過期、有毒有害的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。六、食品售賣管理1.售賣人員衛(wèi)生要求食堂售賣人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。售賣人員在售賣食品前，應(yīng)洗手消毒，使用專用工具取放食品，不得直接用手接觸食品。2.售賣場所衛(wèi)生要求食堂售賣場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌面、地面應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無雜物。售賣場所應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備等，確保食品在售賣過程中的質(zhì)量安全。售賣場所應(yīng)設(shè)置食品展示臺(tái)、售賣窗口等設(shè)施，食品應(yīng)分類擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明食品名稱、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.售賣過程衛(wèi)生要求售賣人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具、容器盛放食品，不得重復(fù)使用一次性餐具。餐具、容器應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。售賣食品時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。對于易腐壞的食品，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)售完，未售完的應(yīng)及時(shí)處理。食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、售賣、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。食堂管理人員應(yīng)每月組織一次全面的食品安全自查工作，并填寫食品安全自查表。自查表應(yīng)詳細(xì)記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材質(zhì)量、加工制作過程、食品售賣情況、環(huán)境衛(wèi)生等方面。學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全監(jiān)督舉報(bào)電話和郵箱，接受師生和家長的監(jiān)督舉報(bào)。對于舉報(bào)的食品安全問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。食品藥品監(jiān)管部門有權(quán)對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，學(xué)校應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對于食品藥品監(jiān)管部門提出的整改意見，學(xué)校應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，確保食堂食品安全。八、人員培訓(xùn)與考核管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。食堂管理人員應(yīng)每年參加食品安全管理培訓(xùn)，不斷提高食品安全管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全管理理念、管理方法、應(yīng)急預(yù)案等方面。2.人員考核學(xué)校應(yīng)建立食堂員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤?？己藘?nèi)容包括工作紀(jì)律、工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)掌握情況、服務(wù)滿意度等方面。考核方式可采用日?？己?、定期考核、顧客評價(jià)等多種形式。對于考核優(yōu)秀的員工，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對于考核不合格的員工，學(xué)校應(yīng)進(jìn)行批評教育，并責(zé)令其限期整改。如整改后仍不合格，學(xué)?？筛鶕?jù)相關(guān)規(guī)定解除勞動(dòng)合同。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的定義、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、后期處置等方面。應(yīng)急處置措施應(yīng)包括現(xiàn)場保護(hù)、病人救治、食品封存、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和食品藥品監(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、