小學(xué)食堂銷(xiāo)售管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)小學(xué)食堂的銷(xiāo)售管理，規(guī)范食堂銷(xiāo)售行為，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足師生的用餐需求，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于小學(xué)食堂的所有食品銷(xiāo)售活動(dòng)，包括早餐、午餐、晚餐及加餐等。3.基本原則食品安全第一原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品質(zhì)量安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。服務(wù)師生原則。以師生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足師生的口味需求和營(yíng)養(yǎng)需求。規(guī)范管理原則。建立健全食堂銷(xiāo)售管理制度，規(guī)范銷(xiāo)售流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保銷(xiāo)售活動(dòng)有序進(jìn)行。公平公正原則。在食品采購(gòu)、定價(jià)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，堅(jiān)持公平公正，維護(hù)師生的合法權(quán)益。二、食堂銷(xiāo)售管理職責(zé)分工1.食堂管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善食堂銷(xiāo)售管理制度，并組織實(shí)施。對(duì)食堂銷(xiāo)售活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。協(xié)調(diào)與學(xué)校其他部門(mén)及師生的關(guān)系，處理有關(guān)食堂銷(xiāo)售的投訴和建議。定期對(duì)食堂銷(xiāo)售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，為學(xué)校決策提供依據(jù)。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂銷(xiāo)售管理制度，確保食品銷(xiāo)售安全。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品銷(xiāo)售操作，保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。做好食品銷(xiāo)售記錄，包括食品名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、銷(xiāo)售時(shí)間等，定期上報(bào)食堂管理部門(mén)。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好食品儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作。積極配合學(xué)校和食堂管理部門(mén)的工作，接受監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。3.學(xué)校相關(guān)部門(mén)職責(zé)后勤部門(mén)負(fù)責(zé)食堂的日常管理和監(jiān)督，協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)行中的問(wèn)題。財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)食堂銷(xiāo)售款項(xiàng)的收取、核算和管理，確保資金安全。教師負(fù)責(zé)引導(dǎo)學(xué)生文明用餐，教育學(xué)生遵守食堂規(guī)章制度，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.食品采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。嚴(yán)格控制食品采購(gòu)數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。根據(jù)師生用餐人數(shù)和銷(xiāo)售情況，合理制定采購(gòu)計(jì)劃。3.食品驗(yàn)收程序食品到貨后，食堂工作人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查，如食品的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)異味、變質(zhì)等現(xiàn)象。檢查食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件是否齊全、有效。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架銷(xiāo)售；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存與保管1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，不同種類(lèi)、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品擺放整齊、有序，便于存取和管理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.食品保管制度建立食品保管臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與保管臺(tái)賬是否一致，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查找原因并處理。加強(qiáng)對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的安全管理，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，防止食品被盜、被污染等情況發(fā)生。五、食品加工與制作1.食品加工人員要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，確保食品加工安全。2.食品加工場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料裝修。操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。操作間應(yīng)劃分食品粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。操作間應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施、餐具消毒設(shè)施、食品留樣設(shè)施等，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。3.食品加工操作規(guī)程食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品，不得加工使用。食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四烹飪的順序進(jìn)行，避免交叉污染。烹飪食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)使用新鮮的原料，嚴(yán)格控制添加劑的使用量，確保面點(diǎn)質(zhì)量安全。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、食品銷(xiāo)售服務(wù)1.食品銷(xiāo)售窗口設(shè)置根據(jù)師生用餐人數(shù)和需求，合理設(shè)置食品銷(xiāo)售窗口，確保師生能夠方便快捷地購(gòu)買(mǎi)到食品。食品銷(xiāo)售窗口應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品種類(lèi)、價(jià)格等信息，便于師生選擇。食品銷(xiāo)售窗口應(yīng)配備必要的銷(xiāo)售設(shè)備，如電子秤、收款機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.食品銷(xiāo)售價(jià)格管理食堂食品銷(xiāo)售價(jià)格應(yīng)合理制定，既要保證食品質(zhì)量，又要考慮師生的承受能力。食品銷(xiāo)售價(jià)格應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，在銷(xiāo)售窗口顯著位置公示，不得擅自提高或降低價(jià)格。定期對(duì)食品銷(xiāo)售價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，根據(jù)原材料價(jià)格波動(dòng)、市場(chǎng)供求關(guān)系等因素，適時(shí)調(diào)整食品銷(xiāo)售價(jià)格，并報(bào)學(xué)校相關(guān)部門(mén)備案。3.食品銷(xiāo)售服務(wù)要求食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為師生提供服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。按照師生的需求，準(zhǔn)確、快速地銷(xiāo)售食品，不得拖延時(shí)間。做好食品銷(xiāo)售記錄，包括食品名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、銷(xiāo)售時(shí)間等，及時(shí)匯總上報(bào)食堂管理部門(mén)。定期收集師生對(duì)食品銷(xiāo)售服務(wù)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。七、食品安全與衛(wèi)生管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止食品污染。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的餐具消毒間，配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間進(jìn)行消毒。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂等害蟲(chóng)。3.食品留樣制度食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人等信息。食品留樣應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序進(jìn)行留樣，確保留樣食品的真實(shí)性和代表性。八、人員培訓(xùn)與考核1.人員培訓(xùn)計(jì)劃食堂管理部門(mén)應(yīng)制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.人員培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施人員培訓(xùn)，確保培訓(xùn)人員按時(shí)參加培訓(xùn)。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、實(shí)際操作等方式，提高培訓(xùn)人員的業(yè)務(wù)水平和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.人員考核制度建立人員考核制度，定期對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與績(jī)效工資、評(píng)優(yōu)評(píng)先等掛鉤，激勵(lì)食堂工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量。九、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查機(jī)制食堂管理部門(mén)應(yīng)建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)食堂銷(xiāo)售活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等多種形式，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。2.違規(guī)處理措施對(duì)違反本制度的食堂工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處理。對(duì)