學(xué)校職工餐廳管理制度一、總則1.目的為了加強學(xué)校職工餐廳管理，為教職工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障教職工的正常工作生活，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校全體職工餐廳工作人員及在餐廳就餐的學(xué)校教職工。3.基本原則安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故發(fā)生。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識，為教職工提供熱情、周到、高效的服務(wù)。成本控制原則：合理控制餐飲成本，提高資源利用效率，確保餐廳運營的可持續(xù)性。二、餐廳人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)餐廳運營需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過學(xué)校官網(wǎng)、內(nèi)部公告、招聘平臺等渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。新員工入職時，需簽訂勞動合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，并進行入職培訓(xùn)，使其熟悉餐廳各項規(guī)章制度和工作流程。2.崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。負(fù)責(zé)人員調(diào)配、培訓(xùn)、考核等工作，提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平。監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全和質(zhì)量。與學(xué)校相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時解決餐廳運營中出現(xiàn)的問題。定期對餐廳經(jīng)營情況進行分析總結(jié)，提出改進措施和建議。廚師根據(jù)季節(jié)和教職工口味需求，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)搭配。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范，進行食品加工制作，確保菜品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，合理使用食材，控制成本。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好廚房人員的管理和培訓(xùn)工作。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房臺面擦拭、地面清掃等。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好食材的驗收、儲存等工作。收銀員負(fù)責(zé)餐廳就餐人員的收費工作，準(zhǔn)確收取餐費，開具發(fā)票或收據(jù)。做好現(xiàn)金、票據(jù)的保管工作，每日營業(yè)結(jié)束后，及時將現(xiàn)金存入指定銀行賬戶，并與財務(wù)部門核對賬目。負(fù)責(zé)餐廳就餐人數(shù)的統(tǒng)計工作，定期向餐廳經(jīng)理匯報。服務(wù)員熱情接待就餐教職工，引導(dǎo)其就座，及時提供茶水、餐具等。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌擦拭、地面清掃、垃圾清理等。及時為教職工提供所需服務(wù)，如添加飯菜、更換餐具等，收集教職工的意見和建議，并反饋給餐廳經(jīng)理。3.培訓(xùn)與考核定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進行定期考核，考核結(jié)果與績效獎金、晉升等掛鉤。鼓勵員工積極參加各類培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提升自身能力，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵。4.健康管理餐廳工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時安排治療或調(diào)整工作崗位。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進行評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、產(chǎn)品規(guī)格、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款。定期對供應(yīng)商進行評價和考核，對于不符合要求的供應(yīng)商，及時終止合作。2.采購流程根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和庫存狀況，制定食品采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員按照采購計劃進行市場調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購的食品必須索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。食品到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗收人員進行驗收，確保食品質(zhì)量和數(shù)量符合要求。3.驗收管理設(shè)立專門的驗收崗位，配備驗收人員負(fù)責(zé)食品的驗收工作。驗收人員應(yīng)按照食品采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對采購的食品進行嚴(yán)格驗收，包括食品的外觀、包裝、質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等方面。對驗收合格的食品，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與儲存管理1.食品加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)。食品加工過程中，應(yīng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期對加工設(shè)備、工具等進行清洗消毒。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器或保溫設(shè)備中，防止食品受到污染和變質(zhì)。嚴(yán)格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，避免食物中毒事故發(fā)生。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地、通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。加強對食品倉庫的安全管理，防止食品被盜、變質(zhì)等情況發(fā)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅子等就餐設(shè)施應(yīng)擺放整齊，表面清潔干凈，無油污、無水漬。餐具、廚具應(yīng)清洗消毒后擺放整齊，存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。餐廳垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，保持周圍環(huán)境整潔。2.清潔消毒制度制定餐廳清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、時間、頻率、方法等要求。餐廳工作人員應(yīng)按照清潔消毒計劃，定期對餐廳進行清潔消毒，包括地面、墻面、餐桌、椅子、餐具、廚具等。清潔消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照正確的方法進行操作，確保消毒效果。做好清潔消毒記錄，包括清潔消毒時間、區(qū)域、人員、使用的清潔劑和消毒劑等信息。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查臺賬，記錄檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對于環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任，并采取有效措施進行整改，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。六、餐廳財務(wù)管理1.預(yù)算管理餐廳應(yīng)根據(jù)學(xué)校的實際情況和經(jīng)營目標(biāo)，編制年度預(yù)算，包括食品采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備維護費等各項費用。預(yù)算經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后，嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項費用支出，確保餐廳經(jīng)營收支平衡。定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行分析和評估，如發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行偏差較大，應(yīng)及時查找原因并采取措施進行調(diào)整。2.成本控制加強食品采購成本控制，通過與供應(yīng)商談判、集中采購、優(yōu)化采購渠道等方式，降低食品采購價格。合理控制人員工資成本，根據(jù)餐廳經(jīng)營情況和員工工作表現(xiàn)，制定合理的薪酬體系，提高員工工作效率。加強水電費、設(shè)備維護費等費用的管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，減少維修費用。嚴(yán)格控制庫存成本，合理確定食品庫存數(shù)量，避免食品積壓過期，降低庫存損耗。3.收費管理餐廳應(yīng)制定合理的收費標(biāo)準(zhǔn)，報學(xué)校相關(guān)部門備案后執(zhí)行。收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照收費標(biāo)準(zhǔn)收取餐費，不得擅自提高或降低收費標(biāo)準(zhǔn)。做好收費票據(jù)的管理工作，確保票據(jù)開具規(guī)范、準(zhǔn)確，妥善保管收費票據(jù)存根。定期對餐廳收費情況進行核對和統(tǒng)計，確保收費金額準(zhǔn)確無誤，并及時將收費情況上報學(xué)校財務(wù)部門。七、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范餐廳工作人員應(yīng)遵守職業(yè)道德規(guī)范，樹立服務(wù)意識，熱情、周到、禮貌地為教職工提供服務(wù)。服務(wù)員應(yīng)主動迎接就餐教職工，引導(dǎo)其就座，及時提供茶水、餐具等，服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語。及時為教職工提供所需服務(wù)，如添加飯菜、更換餐具等，不得推諉、拖延。尊重教職工的飲食習(xí)慣和特殊需求，盡量滿足教職工的合理要求。2.意見反饋與處理設(shè)立意見箱或通過其他方式收集教職工對餐廳服務(wù)和飯菜質(zhì)量的意見和建議。餐廳經(jīng)理應(yīng)定期查看意見箱或收集的意見，及時了解教職工的需求和不滿。對于教職工提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真對待，及時進行處理和回復(fù)，并將處理結(jié)果反饋給教職工。根據(jù)教職工的意見和建議，不斷改進餐廳服務(wù)和飯菜質(zhì)量，提高教職工的滿意度。八、餐廳安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全管理，防止食品安全事故發(fā)生。定期組織餐廳工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。加強對食品添加劑、農(nóng)藥殘留等的檢測和監(jiān)控，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進行救治，并及時向上級主管部門報告，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.消防安全餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其完好有效。加強對餐廳工作人員的消防安全教育，提高其消防安全意識和應(yīng)急處置能力。保持餐廳疏散通道暢通，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。制定消