食品試驗(yàn)試題及答案大全

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品感官評(píng)定中，“嗅覺(jué)”對(duì)應(yīng)的英文是（）A.TasteB.SmellC.TouchD.Sight2.以下哪種屬于食品防腐劑（）A.蔗糖B.山梨酸鉀C.淀粉酶D.大豆蛋白3.測(cè)定食品水分含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.重量法C.比色法D.氣相色譜法4.食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定通常采用（）A.凱氏定氮法B.氧化還原法C.分光光度法D.電位滴定法5.以下哪種物質(zhì)是食品中常見(jiàn)的發(fā)色劑（）A.亞硝酸鹽B.檸檬黃C.苯甲酸鈉D.阿斯巴甜6.測(cè)定食品酸度時(shí)，常用的指示劑是（）A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.淀粉7.食品微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)細(xì)菌常用的培養(yǎng)基是（）A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂B.牛肉膏蛋白胨瓊脂C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基8.以下屬于食品添加劑的是（）A.小麥粉B.水C.焦糖色D.雞蛋9.食品試驗(yàn)中，樣品采集應(yīng)遵循的原則是（）A.隨意性B.代表性C.主觀性D.特殊性10.測(cè)定食品中脂肪含量的經(jīng)典方法是（）A.索氏提取法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.微生物法二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品感官評(píng)價(jià)的基本方法有（）A.差別檢驗(yàn)B.標(biāo)度和類別檢驗(yàn)C.分析或描述性檢驗(yàn)D.微生物檢驗(yàn)2.食品中常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)3.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.改變食品色澤4.測(cè)定食品中重金屬含量的方法有（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.分光光度法D.滴定法5.食品微生物污染的來(lái)源有（）A.原料B.加工過(guò)程C.包裝材料D.人員6.食品試驗(yàn)中常用的儀器設(shè)備有（）A.電子天平B.烘箱C.氣相色譜儀D.酸度計(jì)7.食品的品質(zhì)特性包括（）A.感官特性B.物理特性C.化學(xué)特性D.微生物特性8.食品保鮮技術(shù)有（）A.冷藏B.冷凍C.氣調(diào)保鮮D.防腐劑保鮮9.食品中常用的甜味劑有（）A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素10.食品試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理方法有（）A.平均值計(jì)算B.標(biāo)準(zhǔn)差計(jì)算C.顯著性檢驗(yàn)D.繪制圖表三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品感官評(píng)定只能靠專業(yè)人員進(jìn)行。（）2.所有食品添加劑對(duì)人體都是有害的。（）3.測(cè)定食品水分含量時(shí)，烘干時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）4.微生物在食品中一定是有害的。（）5.食品添加劑的使用量沒(méi)有限制。（）6.原子吸收光譜法可用于測(cè)定食品中的多種元素。（）7.食品試驗(yàn)中，樣品可以隨意保存。（）8.食品的色澤不會(huì)影響消費(fèi)者的接受度。（）9.比色法不能用于食品成分測(cè)定。（）10.食品的物理特性不包括密度。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品感官評(píng)定的基本步驟。答：首先明確評(píng)定目的和要求，然后制備樣品，控制好樣品的呈送方式、溫度等條件。接著組織評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。2.列舉三種常見(jiàn)的食品變質(zhì)現(xiàn)象及原因。答：一是腐敗，多由微生物污染分解食品成分所致；二是酸敗，油脂氧化、微生物作用等會(huì)引起；三是霉變，霉菌生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致，環(huán)境濕度大等易引發(fā)。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。答：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。4.食品試驗(yàn)中樣品采集有哪些注意事項(xiàng)？答：要確保樣品具有代表性，涵蓋不同批次、部位等；采樣方法要規(guī)范，防止污染；采集量要滿足試驗(yàn)需求；及時(shí)標(biāo)記樣品信息，包括來(lái)源、采集時(shí)間等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品試驗(yàn)對(duì)保障食品安全和質(zhì)量的重要性。答：食品試驗(yàn)?zāi)軝z測(cè)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑、微生物等指標(biāo)。通過(guò)準(zhǔn)確測(cè)定這些，可確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康；也能監(jiān)督食品質(zhì)量，促進(jìn)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提升食品品質(zhì)。2.如何看待食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用？答：食品添加劑能改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加色澤風(fēng)味等，使食品多樣化、更易保存。但部分人擔(dān)憂其安全性。合理規(guī)范使用可發(fā)揮積極作用，關(guān)鍵是要嚴(yán)格遵循使用標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。3.分析食品微生物檢驗(yàn)的意義及面臨的挑戰(zhàn)。答：意義在于檢測(cè)食品中微生物數(shù)量和種類，判斷食品安全性，防止食源性疾病。挑戰(zhàn)包括微生物種類繁多、檢測(cè)技術(shù)不斷更新、環(huán)境因素影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，以及快速準(zhǔn)確檢測(cè)的需求。4.探討食品試驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)食品行業(yè)的影響。答：發(fā)展趨勢(shì)如更精準(zhǔn)、快速、便捷的檢測(cè)技術(shù)。這將提高食品檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性，促使食品企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管控；推動(dòng)食品行業(yè)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的食品產(chǎn)品；也有利于完善食品安全監(jiān)管體系，保障消費(fèi)者權(quán)益。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.A5.A6.B7.B8.C9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.A