2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（初級）之西點(diǎn)制作原料采購渠道考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪一項(xiàng)不是西點(diǎn)制作中常用的糖類原料？A.白砂糖B.紅糖C.糖精D.蜂蜜2.在西點(diǎn)制作中，以下哪種原料不是面粉的替代品？A.淀粉B.玉米粉C.玉米淀粉D.面粉3.在西點(diǎn)制作中，以下哪種原料不是油脂的來源？A.植物油B.動(dòng)物油C.花生醬D.芝麻油4.以下哪種原料不是西點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑？A.酵母B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸氫鉀5.在西點(diǎn)制作中，以下哪種原料不是乳制品？A.牛奶B.羊奶C.豬奶D.雞奶6.以下哪種原料不是西點(diǎn)制作中常用的蛋類原料？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鴿蛋7.以下哪種原料不是西點(diǎn)制作中常用的堅(jiān)果類原料？A.核桃B.杏仁C.榛子D.葡萄干8.在西點(diǎn)制作中，以下哪種原料不是巧克力制品的原料？A.巧克力B.可可粉C.巧克力醬D.巧克力餅干9.以下哪種原料不是西點(diǎn)制作中常用的果醬類原料？A.草莓醬B.桑葚醬C.蜂蜜D.果膠10.在西點(diǎn)制作中，以下哪種原料不是糕點(diǎn)裝飾用的？A.巧克力屑B.蜂蜜C.薄荷糖D.裝飾糖珠二、填空題（每空2分，共20分）1.西點(diǎn)制作中常用的糖類原料有______、______、______等。2.在西點(diǎn)制作中，面粉的替代品有______、______、______等。3.西點(diǎn)制作中常用的油脂有______、______、______等。4.西點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有______、______、______等。5.西點(diǎn)制作中常用的乳制品有______、______、______等。6.西點(diǎn)制作中常用的蛋類原料有______、______、______等。7.西點(diǎn)制作中常用的堅(jiān)果類原料有______、______、______等。8.西點(diǎn)制作中常用的巧克力制品原料有______、______、______等。9.西點(diǎn)制作中常用的果醬類原料有______、______、______等。10.西點(diǎn)制作中常用的糕點(diǎn)裝飾原料有______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.西點(diǎn)制作中，面粉的替代品只有淀粉和玉米粉。（）2.在西點(diǎn)制作中，植物油和動(dòng)物油都可以作為油脂的來源。（）3.西點(diǎn)制作中，酵母、小蘇打和碳酸氫鈉都是常用的發(fā)酵劑。（）4.西點(diǎn)制作中，牛奶、羊奶和豬奶都是乳制品。（）5.西點(diǎn)制作中，雞蛋、鴨蛋和鵝蛋都是常用的蛋類原料。（）6.西點(diǎn)制作中，核桃、杏仁和榛子都是常用的堅(jiān)果類原料。（）7.西點(diǎn)制作中，巧克力、可可粉和巧克力醬都是巧克力制品的原料。（）8.西點(diǎn)制作中，草莓醬、桑葚醬和果膠都是常用的果醬類原料。（）9.西點(diǎn)制作中，巧克力屑、薄荷糖和裝飾糖珠都是糕點(diǎn)裝飾用的原料。（）10.西點(diǎn)制作中，面粉、糖和雞蛋是制作西點(diǎn)的基本原料。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述西點(diǎn)制作中糖類原料的作用及分類。2.簡述西點(diǎn)制作中面粉的替代品的特點(diǎn)及其適用場合。3.簡述西點(diǎn)制作中油脂的種類及其在制作過程中的作用。五、論述題（20分）論述西點(diǎn)制作中發(fā)酵劑的選擇和使用方法，以及不同發(fā)酵劑對西點(diǎn)口感的影響。六、案例分析題（30分）請根據(jù)以下案例，分析原料采購渠道的選擇及其對西點(diǎn)制作的影響。案例：某西點(diǎn)店為了降低成本，選擇了一家距離較遠(yuǎn)的原料供應(yīng)商，該供應(yīng)商提供的原料質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致西點(diǎn)口感和外觀受到影響。請分析該案例中原料采購渠道選擇不當(dāng)?shù)脑?，以及如何改進(jìn)原料采購渠道以確保西點(diǎn)質(zhì)量。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C.糖精解析：白砂糖、紅糖和蜂蜜都是常見的糖類原料，而糖精是一種人工甜味劑，不屬于西點(diǎn)制作中常用的糖類原料。2.C.玉米淀粉解析：面粉是西點(diǎn)制作中最常用的原料，而淀粉、玉米粉和玉米淀粉都是面粉的替代品，但玉米淀粉不是面粉的替代品。3.C.花生醬解析：植物油、動(dòng)物油和芝麻油都是油脂的來源，而花生醬是一種醬料，不屬于油脂。4.D.碳酸氫鉀解析：酵母、小蘇打和碳酸氫鈉都是常用的發(fā)酵劑，而碳酸氫鉀不是西點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑。5.D.豬奶解析：牛奶、羊奶和雞奶都是乳制品，而豬奶不是常見的乳制品。6.D.鴿蛋解析：雞蛋、鴨蛋和鵝蛋都是常用的蛋類原料，而鴿蛋不是西點(diǎn)制作中常用的蛋類原料。7.D.葡萄干解析：核桃、杏仁和榛子都是常用的堅(jiān)果類原料，而葡萄干是一種干果，不屬于堅(jiān)果類原料。8.D.巧克力餅干解析：巧克力、可可粉和巧克力醬都是巧克力制品的原料，而巧克力餅干是一種成品，不是原料。9.C.蜂蜜解析：草莓醬、桑葚醬和果膠都是常用的果醬類原料，而蜂蜜是一種糖類原料，不屬于果醬類原料。10.B.裝飾糖珠解析：巧克力屑、薄荷糖和裝飾糖珠都是糕點(diǎn)裝飾用的原料，而蜂蜜不是裝飾用原料。二、填空題1.白砂糖、紅糖、蜂蜜解析：這些是西點(diǎn)制作中常用的糖類原料，用于增加甜味和改善口感。2.淀粉、玉米粉、面粉解析：這些是面粉的替代品，常用于制作低糖或無糖的西點(diǎn)。3.植物油、動(dòng)物油、芝麻油解析：這些是西點(diǎn)制作中常用的油脂，用于提供口感和增加香味。4.酵母、小蘇打、碳酸氫鈉解析：這些是西點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，用于使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。5.牛奶、羊奶、豬奶解析：這些是西點(diǎn)制作中常用的乳制品，用于增加口感和營養(yǎng)。6.雞蛋、鴨蛋、鵝蛋解析：這些是西點(diǎn)制作中常用的蛋類原料，用于增加口感和結(jié)構(gòu)。7.核桃、杏仁、榛子解析：這些是西點(diǎn)制作中常用的堅(jiān)果類原料，用于增加口感和營養(yǎng)。8.巧克力、可可粉、巧克力醬解析：這些是巧克力制品的原料，用于增加口感和香味。9.草莓醬、桑葚醬、果膠解析：這些是果醬類原料，用于增加口感和風(fēng)味。10.巧克力屑、薄荷糖、裝飾糖珠解析：這些是糕點(diǎn)裝飾用的原料，用于美化糕點(diǎn)的外觀。三、判斷題1.×解析：面粉的替代品不止淀粉和玉米粉，還包括玉米淀粉等。2.√解析：植物油和動(dòng)物油都是西點(diǎn)制作中常用的油脂來源。3.√解析：酵母、小蘇打和碳酸氫鈉都是常用的發(fā)酵劑。4.×解析：豬奶不是常見的乳制品，牛奶、羊奶和雞奶才是。5.√解析：雞蛋、鴨蛋和鵝蛋都是常用的蛋類原料。6.√解析：核桃、杏仁和榛子都是常用的堅(jiān)果類原料。7.√解析：巧克力、可可粉和巧克力醬都是巧克力制品的原料。8.√解析：草莓醬、桑葚醬和果膠都是常用的果醬類原料。9.√解析：巧克力屑、薄荷糖和裝飾糖珠都是糕點(diǎn)裝飾用的原料。10.√解析：面粉、糖和雞蛋是制作西點(diǎn)的基本原料。四、簡答題1.糖類原料的作用及分類：解析：糖類原料在西點(diǎn)制作中的作用包括提供甜味、改善口感、增加光澤和延長保質(zhì)期。分類包括單糖、雙糖和多糖。2.面粉的替代品的特點(diǎn)及其適用場合：解析：面粉的替代品具有不同的特性和適用場合。例如，淀粉適合制作低糖或無糖的西點(diǎn)，玉米粉適合制作玉米類食品，面粉適合制作各種糕點(diǎn)和面包。3.油脂的種類及其在制作過程中的作用：解析：油脂分為植物油和動(dòng)物油，它們在制作過程中的作用包括提供口感、增加香味、防止面團(tuán)粘連和改善質(zhì)地。五、論述題論述西點(diǎn)制作中發(fā)酵劑的選擇和使用方法，以及不同發(fā)酵劑對西點(diǎn)口感的影響：解析：發(fā)酵劑的選擇應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)的需求和口感要求進(jìn)行。酵母適合制作需發(fā)酵的西點(diǎn)，如面包和蛋糕；小蘇打適合制作需要快速發(fā)酵的西點(diǎn)，如餅干和蛋糕；碳酸氫鈉適合制作需長時(shí)間發(fā)酵的西點(diǎn)，如饅頭和包子。不同發(fā)酵劑對西點(diǎn)口感的影響包括酵母使西點(diǎn)具有松軟的口感