2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：中式糕點(diǎn)制作技藝挑戰(zhàn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)與理論1.中式糕點(diǎn)的歷史起源與發(fā)展過(guò)程。2.中式糕點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)。3.中式糕點(diǎn)制作中常用的原料及其性質(zhì)。4.糕點(diǎn)制作中糖的運(yùn)用及其作用。5.面粉在糕點(diǎn)制作中的作用。6.蛋在糕點(diǎn)制作中的作用。7.糕點(diǎn)制作中的發(fā)酵原理及常用發(fā)酵劑。8.中式糕點(diǎn)制作中的調(diào)味品及其作用。9.糕點(diǎn)制作中的食品衛(wèi)生與安全知識(shí)。10.中式糕點(diǎn)制作中的刀工與手法。二、實(shí)操技能1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作紅豆沙的步驟。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作八寶飯的步驟。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作雙皮奶的步驟。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作豆沙餅的步驟。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作麻團(tuán)餅的步驟。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作南瓜餅的步驟。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作桂花糕的步驟。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作綠豆糕的步驟。9.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作芝麻球餅的步驟。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作月餅的步驟。三、創(chuàng)意與設(shè)計(jì)1.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以蓮蓉為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。2.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以豆沙為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。3.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以核桃仁為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。4.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以水果為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。5.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以巧克力為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。6.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以綠茶為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。7.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以紅茶為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。8.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以玫瑰為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。9.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以咖啡為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。10.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款以奶酪為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念。四、品質(zhì)控制與食品安全1.請(qǐng)列舉中式糕點(diǎn)制作中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及原因。2.請(qǐng)列舉中式糕點(diǎn)制作中的食品安全隱患。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何預(yù)防中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的交叉污染。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何保證中式糕點(diǎn)的新鮮度。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何控制中式糕點(diǎn)的保質(zhì)期。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何進(jìn)行中式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢測(cè)。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何處理中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的不合格產(chǎn)品。8.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何加強(qiáng)中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的食品安全管理。9.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何提高中式糕點(diǎn)制作人員的食品安全意識(shí)。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何加強(qiáng)中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生管理。四、糕點(diǎn)裝飾與包裝要求：請(qǐng)根據(jù)以下中式糕點(diǎn)裝飾與包裝的要求，分別進(jìn)行描述和設(shè)計(jì)。1.請(qǐng)描述并設(shè)計(jì)一款適合中秋節(jié)食用的月餅包裝盒，包括其外觀設(shè)計(jì)、材料選擇和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。2.請(qǐng)描述并設(shè)計(jì)一款適合婚禮喜糖的糕點(diǎn)包裝盒，包括其外觀設(shè)計(jì)、材料選擇和寓意。3.請(qǐng)描述并設(shè)計(jì)一款適合兒童節(jié)食用的糕點(diǎn)包裝盒，包括其外觀設(shè)計(jì)、材料選擇和互動(dòng)性元素。4.請(qǐng)描述并設(shè)計(jì)一款適合商務(wù)禮品使用的糕點(diǎn)禮盒，包括其外觀設(shè)計(jì)、材料選擇和品牌標(biāo)識(shí)。5.請(qǐng)描述并設(shè)計(jì)一款適合節(jié)日慶典的糕點(diǎn)裝飾，包括其主題、材料和裝飾手法。6.請(qǐng)描述并設(shè)計(jì)一款適合日常消費(fèi)的糕點(diǎn)包裝，包括其外觀設(shè)計(jì)、材料選擇和便攜性。五、市場(chǎng)分析與營(yíng)銷策略要求：請(qǐng)根據(jù)以下中式糕點(diǎn)市場(chǎng)分析與營(yíng)銷策略的要求，分別進(jìn)行分析和制定。1.分析當(dāng)前中式糕點(diǎn)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局，包括主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、市場(chǎng)份額和競(jìng)爭(zhēng)策略。2.制定一款新型中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)定位，包括目標(biāo)消費(fèi)群體、產(chǎn)品特性和價(jià)格策略。3.分析網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷在中式糕點(diǎn)銷售中的作用，并提出具體的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷方案。4.制定一款中式糕點(diǎn)品牌的推廣計(jì)劃，包括廣告宣傳、公關(guān)活動(dòng)和社交媒體營(yíng)銷。5.分析消費(fèi)者對(duì)中式糕點(diǎn)的消費(fèi)習(xí)慣和偏好，并提出相應(yīng)的產(chǎn)品改良建議。6.制定一款中式糕點(diǎn)產(chǎn)品的促銷活動(dòng)方案，包括活動(dòng)主題、優(yōu)惠政策和實(shí)施步驟。六、企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理要求：請(qǐng)根據(jù)以下中式糕點(diǎn)企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理的的要求，分別進(jìn)行評(píng)估和優(yōu)化。1.評(píng)估一家中式糕點(diǎn)企業(yè)的人力資源管理，包括員工招聘、培訓(xùn)和發(fā)展。2.制定一家中式糕點(diǎn)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理方案，包括成本控制、預(yù)算編制和資金籌集。3.分析一家中式糕點(diǎn)企業(yè)的供應(yīng)鏈管理，包括原材料采購(gòu)、庫(kù)存管理和物流配送。4.評(píng)估一家中式糕點(diǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系，包括質(zhì)量監(jiān)控、質(zhì)量改進(jìn)和質(zhì)量認(rèn)證。5.制定一家中式糕點(diǎn)企業(yè)的企業(yè)文化塑造方案，包括企業(yè)價(jià)值觀、團(tuán)隊(duì)建設(shè)和員工激勵(lì)。6.分析一家中式糕點(diǎn)企業(yè)的品牌建設(shè)策略，包括品牌定位、品牌傳播和品牌保護(hù)。本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)與理論1.中式糕點(diǎn)的歷史起源與發(fā)展過(guò)程：中式糕點(diǎn)的起源可以追溯到中國(guó)古代，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，形成了豐富多彩的糕點(diǎn)文化。從古代的宮廷糕點(diǎn)到民間的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，再到現(xiàn)代的創(chuàng)新糕點(diǎn)，中式糕點(diǎn)經(jīng)歷了從單一到多樣，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜的演變過(guò)程。解析思路：了解中式糕點(diǎn)的起源和發(fā)展歷程，掌握其演變的特點(diǎn)。2.中式糕點(diǎn)的分類及其特點(diǎn)：中式糕點(diǎn)主要分為四大類：蒸制糕點(diǎn)、烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)和糖制糕點(diǎn)。每類糕點(diǎn)都有其獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味特點(diǎn)。解析思路：熟悉中式糕點(diǎn)的分類，了解各類糕點(diǎn)的制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)。3.中式糕點(diǎn)制作中常用的原料及其性質(zhì)：常用的原料包括面粉、糖、蛋、奶、油、水、酵母、發(fā)酵粉等。每種原料都有其特定的性質(zhì)和作用。解析思路：掌握中式糕點(diǎn)制作中常用原料的種類、性質(zhì)和作用。4.糕點(diǎn)制作中糖的運(yùn)用及其作用：糖在糕點(diǎn)制作中起到甜味劑、保濕劑、焦糖化劑和發(fā)酵劑的作用。解析思路：理解糖在糕點(diǎn)制作中的多重作用。5.面粉在糕點(diǎn)制作中的作用：面粉是糕點(diǎn)制作的主要原料之一，起到結(jié)構(gòu)支撐、吸水和發(fā)酵的作用。解析思路：了解面粉在糕點(diǎn)制作中的重要性。6.蛋在糕點(diǎn)制作中的作用：蛋在糕點(diǎn)制作中起到結(jié)構(gòu)支撐、保濕和乳化作用。解析思路：掌握蛋在糕點(diǎn)制作中的功能。7.糕點(diǎn)制作中的發(fā)酵原理及常用發(fā)酵劑：發(fā)酵劑如酵母、發(fā)酵粉等，通過(guò)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使糕點(diǎn)膨脹。解析思路：了解發(fā)酵原理和常用發(fā)酵劑的作用。8.中式糕點(diǎn)制作中的調(diào)味品及其作用：調(diào)味品如鹽、糖、香料等，用于調(diào)整糕點(diǎn)的口味。解析思路：熟悉調(diào)味品在糕點(diǎn)制作中的作用。9.糕點(diǎn)制作中的食品衛(wèi)生與安全知識(shí)：了解糕點(diǎn)制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求和安全標(biāo)準(zhǔn)。解析思路：掌握糕點(diǎn)制作中的衛(wèi)生與安全知識(shí)。10.中式糕點(diǎn)制作中的刀工與手法：刀工與手法是糕點(diǎn)制作中的重要技能，包括切割、整形、裝飾等。解析思路：了解中式糕點(diǎn)制作中的刀工與手法。二、實(shí)操技能1.制作紅豆沙的步驟：選擇紅豆，浸泡、煮熟，去皮，搗成泥，加入適量的糖和油攪拌均勻。解析思路：熟悉紅豆沙的制作流程。2.制作八寶飯的步驟：準(zhǔn)備糯米、紅豆、紅棗、蓮子、花生等食材，煮熟糯米，與準(zhǔn)備好的食材混合，加入適量的糖和酒，蒸制。解析思路：掌握八寶飯的制作技巧。3.制作雙皮奶的步驟：將牛奶加熱至微溫，加入糖攪拌均勻，打入雞蛋，攪拌均勻，過(guò)篩后倒入碗中，冷藏至凝固，表面覆蓋一層薄薄的奶皮。解析思路：了解雙皮奶的制作要點(diǎn)。4.制作豆沙餅的步驟：準(zhǔn)備豆沙餡料，將面團(tuán)搟成圓片，包裹豆沙餡，封口，烘烤至金黃色。解析思路：熟悉豆沙餅的制作方法。5.制作麻團(tuán)餅的步驟：將糯米粉、糖、芝麻和適量的水混合揉成面團(tuán)，分成小劑子，包入芝麻餡，搓圓，油炸至金黃色。解析思路：掌握麻團(tuán)餅的制作步驟。6.制作南瓜餅的步驟：將南瓜蒸熟，搗成泥，加入糯米粉和適量的糖，揉成面團(tuán)，分成小劑子，包入豆沙餡，封口，烘烤至金黃色。解析思路：了解南瓜餅的制作方法。7.制作桂花糕的步驟：將糯米粉、糖和桂花混合，加入適量的水，揉成面團(tuán)，分成小劑子，放入模具中，蒸制。解析思路：熟悉桂花糕的制作過(guò)程。8.制作綠豆糕的步驟：將綠豆煮熟，搗成泥，加入糯米粉和適量的糖，揉成面團(tuán)，分成小劑子，放入模具中，蒸制。解析思路：掌握綠豆糕的制作技巧。9.制作芝麻球餅的步驟：將糯米粉、糖和芝麻混合，加入適量的水，揉成面團(tuán)，分成小劑子，搓圓，油炸至金黃色。解析思路：了解芝麻球餅的制作方法。10.制作月餅的步驟：將月餅皮和餡料準(zhǔn)備好，將餡料包入皮中，封口，模具壓制成型，烘烤至金黃色。解析思路：熟悉月餅的制作流程。三、創(chuàng)意與設(shè)計(jì)1.設(shè)計(jì)一款以蓮蓉為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：蓮蓉月餅，以蓮蓉為餡，寓意純潔、高潔，外觀采用金色，象征富貴。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。2.設(shè)計(jì)一款以豆沙為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：豆沙餅，以豆沙為餡，寓意甜蜜，外觀采用紅色，象征喜慶。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。3.設(shè)計(jì)一款以核桃仁為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：核桃酥，以核桃仁為餡，寓意健康，外觀采用綠色，象征生機(jī)。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。4.設(shè)計(jì)一款以水果為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：水果月餅，以水果為餡，寓意新鮮，外觀采用水果圖案，象征自然。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。5.設(shè)計(jì)一款以巧克力為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：巧克力酥餅，以巧克力為餡，寓意浪漫，外觀采用巧克力色，象征愛(ài)情。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。6.設(shè)計(jì)一款以綠茶為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：綠茶餅，以綠茶為餡，寓意清新，外觀采用綠色，象征生命。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。7.設(shè)計(jì)一款以紅茶為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：紅茶酥餅，以紅茶為餡，寓意溫暖，外觀采用紅色，象征熱情。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。8.設(shè)計(jì)一款以玫瑰為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：玫瑰餅，以玫瑰為餡，寓意愛(ài)情，外觀采用粉色，象征浪漫。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。9.設(shè)計(jì)一款以咖啡為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：咖啡酥餅，以咖啡為餡，寓意提神，外觀采用棕色，象征活力。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。10.設(shè)計(jì)一款以奶酪為餡料的中式糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念：奶酪餅，以奶酪為餡，寓意豐富，外觀采用白色，象征純潔。解析思路：結(jié)合餡料特點(diǎn)，設(shè)計(jì)外觀和寓意。四、品質(zhì)控制與食品安全1.列舉中式糕點(diǎn)制作中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及原因：糕點(diǎn)質(zhì)地不均勻、口感不佳、顏色不正常、異味、變質(zhì)等。解析思路：分析糕點(diǎn)制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因。2.列舉中式糕點(diǎn)制作中的食品安全隱患：原料污染、交叉污染、環(huán)境不衛(wèi)生、操作不規(guī)范等。解析思路：識(shí)別糕點(diǎn)制作過(guò)程中的食品安全隱患。3.簡(jiǎn)述如何預(yù)防中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的交叉污染：保持操作臺(tái)