中式烹調(diào)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合旺火快炒？（）A.土豆B.西蘭花C.山藥答案：B2.掛糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.增加營(yíng)養(yǎng)C.使菜品外酥里嫩答案：B3.下列屬于熱菜常用調(diào)味方法的是（）A.拌B.腌C.燒汁答案：C4.粵菜中常用的特色調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.沙茶醬C.柱侯醬答案：C5.家畜肉的最佳食用期是（）A.僵直期B.自溶期C.成熟期答案：C6.魚香味的主要調(diào)料不包括（）A.泡椒B.豆瓣醬C.花椒答案：C7.炸制菜品時(shí)，一般用（）油溫。A.低溫B.中溫C.高溫答案：C8.下列哪種刀法適用于切土豆絲（）A.直切B.推切C.拉切答案：A9.燉菜一般采用（）火。A.旺B.中C.小答案：C10.白煮的特點(diǎn)是（）A.原汁原味B.色澤紅亮C.口味濃郁答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于中式烹調(diào)基本技法的有（）A.炒B.煎C.蒸D.煮答案：ABCD2.常用的香辛料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD3.下列哪些是粵菜的特點(diǎn)（）A.選料廣博B.清鮮嫩滑C.善用醬料D.注重火候答案：ABD4.熱菜調(diào)味的階段包括（）A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.腌制調(diào)味答案：ABC5.下列適合焯水的原料有（）A.菠菜B.牛肉C.土豆D.香菇答案：ABCD6.刀工的作用有（）A.便于烹飪B.增進(jìn)美觀C.利于入味D.方便食用答案：ABCD7.下列屬于魯菜代表菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.宮保雞丁D.蔥燒海參答案：ABD8.掛糊的種類有（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：ABCD9.下列哪些屬于燉菜的特點(diǎn)（）A.湯菜合一B.原汁原味C.質(zhì)地軟爛D.色澤紅亮答案：ABC10.川菜常用的味型有（）A.麻辣味B.魚香味C.怪味D.家常味答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒是中式烹調(diào)中最常見的技法。（）答案：對(duì)2.所有蔬菜都需要焯水。（）答案：錯(cuò)3.炸制食品時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)4.調(diào)味只能在加熱過(guò)程中進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)5.粵菜口味清淡，不使用辣椒。（）答案：錯(cuò)6.直刀法分為直切、推切、拉切等。（）答案：對(duì)7.燉菜時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)8.掛糊可以保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)成分。（）答案：對(duì)9.魯菜以咸鮮為主。（）答案：對(duì)10.白切雞制作不需要調(diào)味。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述旺火速成炒法的要點(diǎn)。答案：選用質(zhì)地脆嫩原料，熱鍋涼油，先放蔥姜等爆香，再投入原料快速翻炒，調(diào)味及時(shí)，動(dòng)作迅速，保持菜品脆嫩口感和鮮香味。2.掛糊的作用是什么？答案：保持原料水分和鮮嫩口感，使菜品外形飽滿，增加色澤和香氣，減少營(yíng)養(yǎng)損失，同時(shí)能改變菜品質(zhì)感，如外酥里嫩。3.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案：去除原料的血水、異味，縮短正式烹飪時(shí)間，保持色澤，使蔬菜更脆嫩或使肉類初步成熟，便于后續(xù)加工，還能殺死部分微生物。4.川菜麻辣味型的特點(diǎn)是什么？答案：以麻、辣為主，突出辣椒、花椒的味道，口味濃烈刺激。常搭配姜、蒜、蔥等增香，具有咸、鮮、香等復(fù)合味道，層次豐富。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中式烹調(diào)不同技法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的影響。答案：炒、煎等高溫短時(shí)間技法，部分維生素有損失，但能保留蛋白質(zhì)等；蒸能較好保留營(yíng)養(yǎng)，損失少；燉、煮長(zhǎng)時(shí)間烹飪，部分礦物質(zhì)、維生素溶入湯中，不過(guò)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)依然豐富。不同技法各有優(yōu)劣。2.說(shuō)說(shuō)你對(duì)創(chuàng)新中式菜品的看法。答案：創(chuàng)新中式菜品很有必要?？山Y(jié)合新食材、新調(diào)料，借鑒其他菜系或國(guó)外烹飪方法。但要保留中式烹調(diào)特色，注重色香味形，傳承傳統(tǒng)精華，滿足食客不斷變化的需求。3.如何在中式烹調(diào)中做到合理利用食材，減少浪費(fèi)？答案：合理規(guī)劃采購(gòu)量，避免積壓。食材物盡其用，如蔬菜根莖葉合理加工，肉類不同部位做不同菜品。利用邊角料制作小菜、湯品等，提高食材利用率。4.