烹飪概論測(cè)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種不屬于基本味（）A.酸B.甜C.辣D.苦答案：C2.中國(guó)烹飪成熟時(shí)期是（）A.夏商周B.秦漢C.明清D.民國(guó)答案：C3.烹飪中運(yùn)用最多的傳熱介質(zhì)是（）A.水B.油C.氣D.鹽答案：B4.燉菜一般用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.急火答案：C5.哪種原料適合勾芡處理（）A.蘿卜B.青菜C.土豆D.木耳答案：C6.刀工中“絲”一般要求（）A.粗細(xì)一致B.長(zhǎng)短不一C.寬窄隨意D.厚度不均答案：A7.下列屬于熱制冷食菜肴的是（）A.回鍋肉B.麻婆豆腐C.夫妻肺片D.宮保雞丁答案：C8.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別最基本的方法是（）A.理化檢驗(yàn)B.感官檢驗(yàn)C.生物檢驗(yàn)D.儀器檢驗(yàn)答案：B9.調(diào)味的核心階段是（）A.原料加熱前B.原料加熱中C.原料加熱后D.清洗原料時(shí)答案：B10.掛糊時(shí)常用的粉類(lèi)是（）A.糯米粉B.玉米粉C.面粉D.淀粉答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于烹飪的作用的有（）A.殺菌消毒B.改善口感C.豐富營(yíng)養(yǎng)D.增進(jìn)美觀答案：ABCD2.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法有（）A.煎B.炒C.炸D.蒸答案：ABCD3.烹飪?cè)习磥?lái)源可分為（）A.植物性原料B.動(dòng)物性原料C.礦物性原料D.人工合成原料答案：ABC4.下列屬于調(diào)味原料的有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD5.對(duì)火候的影響因素有（）A.火力大小B.加熱時(shí)間C.烹飪?cè)螪.傳熱介質(zhì)答案：ABCD6.刀工的基本要求有（）A.整齊劃一B.清爽利落C.配合烹調(diào)D.合理應(yīng)用答案：ABCD7.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.熗B.拌C.燴D.焗答案：ACD8.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的意義有（）A.保證菜品質(zhì)量B.利于成本核算C.保障食品安全D.方便儲(chǔ)存運(yùn)輸答案：ABC9.常見(jiàn)的裝盤(pán)方法有（）A.堆裝法B.排放法C.覆蓋法D.點(diǎn)綴法答案：ABC10.下列屬于中國(guó)八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪起源于人類(lèi)對(duì)火的利用。（）答案：√2.大火適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（）答案：×3.所有蔬菜都適合生食。（）答案：×4.調(diào)味只能在烹飪過(guò)程中進(jìn)行。（）答案：×5.勾芡能使湯汁濃稠，增加菜肴的口感和光澤。（）答案：√6.刀工精湛對(duì)菜肴質(zhì)量影響不大。（）答案：×7.熱菜的色澤只會(huì)受原料本身影響。（）答案：×8.只要原料新鮮就無(wú)需品質(zhì)鑒別。（）答案：×9.翻鍋是煎、炒、烹等技法的重要操作。（）答案：√10.不同的傳熱介質(zhì)對(duì)菜肴風(fēng)味沒(méi)有影響。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)要說(shuō)明烹飪中火候的重要性。答案：火候決定菜肴的質(zhì)地，如使食材軟爛或脆嫩；影響菜肴的色澤，恰當(dāng)火候可讓菜品色正誘人；關(guān)乎菜肴的口味，不同火候能調(diào)出不同味道；還能改變?cè)系男螒B(tài)，符合烹飪要求。2.簡(jiǎn)述烹飪中調(diào)味的作用。答案：調(diào)味能去除原料異味，掩蓋不良?xì)馕?；賦予菜肴獨(dú)特風(fēng)味，增加菜品特色；能使各種滋味融合協(xié)調(diào)，提升口感豐富度；還可通過(guò)增減味道來(lái)調(diào)節(jié)食欲，平衡菜品滋味。3.什么是烹飪?cè)系某醪郊庸?？答案：烹飪?cè)系某醪郊庸な侵笇⒉少?gòu)回來(lái)的原料進(jìn)行摘選、整理、宰殺、洗滌等處理，去除不可食部分，為進(jìn)一步切配、烹制做準(zhǔn)備，保證原料的潔凈、可用以及符合烹飪要求。4.刀工在烹飪中有什么作用？答案：刀工能將原料加工成各種形狀，滿足不同烹調(diào)要求；便于原料均勻受熱成熟；有利于調(diào)料均勻附著，提升滋味滲透；不同刀工形狀還可增加菜肴美觀度，提升感官體驗(yàn)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論現(xiàn)代科技對(duì)烹飪的影響。答案：現(xiàn)代科技帶來(lái)新設(shè)備，提升烹飪效率與品質(zhì)；提供新保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)原料保存期；新型加工技術(shù)豐富原料種類(lèi)與菜品；但也沖擊傳統(tǒng)烹飪技法，需平衡新老烹飪方式。2.談?wù)勅绾蝹鞒信c創(chuàng)新中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝。答案：傳承要重視老藝人經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)人才；保護(hù)傳統(tǒng)菜系文化。創(chuàng)新要結(jié)合新原料、新設(shè)備，融合多元烹飪理念，根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)新菜品，讓傳統(tǒng)廚藝煥新活力。3.烹飪與健康之間有怎樣的關(guān)系？答案：合理烹飪選健康食材，控制油鹽糖用量，采用健康技法如蒸、煮等，能減少營(yíng)養(yǎng)流失，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)；不合理烹飪?nèi)绺邷赜驼〞?huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康，所以烹飪與健康