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菜肴色澤的來源主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┦巢谋旧词巢谋旧沓尸F(xiàn)的自然色澤。食材原料大都帶有比較鮮艷、純正的色澤，在加工時(shí)需要予以保持或者通過調(diào)配使其更加鮮亮。在植物性食材中有葉綠素、黃酮類色素、花色苷類色素、類胡蘿卜素、脂類化合物、單寧和其他類色素，這些色彩正是食材自然美的體現(xiàn)。食材本色在烹制食材的過程中，食材表面發(fā)生色變會(huì)呈現(xiàn)一種新的色澤，這是因?yàn)槭巢乃穷惻c蛋白質(zhì)等發(fā)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)，以及食材所含色素遇熱結(jié)構(gòu)改變所致。如：蝦、蟹經(jīng)過高溫加熱后，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存；綠色蔬菜由于加熱時(shí)間過長變成黃褐色；食材過度加熱而變黑等。烹飪形成的色澤調(diào)料種類繁多，不僅能賦予菜肴一定的滋味、氣味和質(zhì)感，還能改善或改變菜肴的色澤。常見的有色調(diào)料包括醬油（可調(diào)配褐黃、褐紅色）、紅醋、醬類（用于調(diào)配褐紅色）、糖色（用于調(diào)配比醬油更鮮亮的紅色）、番茄醬及紅乳汁（用于調(diào)配鮮紅色）、油脂（可增加菜肴光澤）等。在烹制菜肴的過程中，尤其是烹制異味重的動(dòng)物性食材時(shí)，一般在烹制之前都要經(jīng)過預(yù)先調(diào)味或腌制，通常是使用醬油、醋、黃酒等有色調(diào)料進(jìn)行預(yù)處理，這也是食材著色的過程。調(diào)料的色澤烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為以下幾類：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動(dòng)物色素，如肌肉中的血紅素、蝦殼中的蝦紅素；微生物色素，如紅曲色素。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)的特點(diǎn)，但這類色素使用不當(dāng)可能對(duì)人體有害，因此需要嚴(yán)格控制使用量。在烹飪中允許使用的人

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