食材的基本料型

及其加工方法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┗玖闲褪侵腹に嚦绦蚝?jiǎn)單、易于切配的食材形態(tài)?；玖闲褪沁\(yùn)用切、剁、砍、片等刀法加工完成的幾何形狀，其主要有以下幾種：概述一般是運(yùn)用切、剁、砍等方法加工制成的。（1）塊象眼塊又稱菱形塊，其形狀類(lèi)似大象的眼睛或菱形。一般大塊邊長(zhǎng)約為4cm，厚約為1.5cm；小塊邊長(zhǎng)約2.5cm，厚約1cm。象眼塊的加工方法是先按高度規(guī)格將食材切成大片，再按邊長(zhǎng)規(guī)格將大片切成長(zhǎng)條，最后斜切成菱形塊。①象眼塊方塊通常是將大塊的食材切成大片，再切成粗條，然后改刀成塊狀。因各地風(fēng)味不同，方塊的尺寸標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，大方塊4cm見(jiàn)方，小方塊2.5cm見(jiàn)方。②方塊長(zhǎng)方塊又稱骨牌塊。大塊長(zhǎng)約5cm，寬約3.5cm，厚1～1.5cm；小方塊長(zhǎng)約3.5cm，寬約2cm，厚約0.8cm。③長(zhǎng)方塊劈柴塊因像燒火的劈柴而得名，多為長(zhǎng)約3cm、寬約1.5cm的不規(guī)則形體，多用手掰制而成。④劈柴塊一般用滾刀法將圓形、圓柱形的食材加工成滾刀塊。一般多為長(zhǎng)約2.5cm、寬約1.5cm的多棱體。⑤滾刀塊①月牙片。月牙片為直徑約2cm，厚約0.2cm的半圓片。月牙片運(yùn)用于呈圓柱形、球形的食材，如黃瓜、藕、土豆等。加工方法是先將整體食材切成兩半，然后頂?shù)肚谐善?。②象眼片。象眼片又稱菱形片，為厚度約0.2cm的菱形薄片。一般由菱形塊再切或片成菱形片，或由長(zhǎng)方條斜切成菱形片。③柳葉片。柳葉片呈薄而狹長(zhǎng)的半圓片，狀如柳葉，長(zhǎng)5～6cm，厚約0.2cm。將圓形食材，如黃瓜、胡蘿卜等從中間切開(kāi)，再斜切成柳葉片。④方片。方片的規(guī)格有多種，一般是先按規(guī)格將食材加工成段、條或塊，再用相應(yīng)的刀法加工成片。（2）片首先將食材片成大厚片，然后再切制成條。粗條一般截面邊長(zhǎng)為0.6～0.8cm，長(zhǎng)5～7cm；細(xì)條一般截面邊長(zhǎng)為0.4～0.5cm，長(zhǎng)約5cm。（3）條段比條粗，主要是運(yùn)用切、剁、砍等刀法加工制成的。粗段截面邊長(zhǎng)約1cm，長(zhǎng)3～5cm；細(xì)段截面邊長(zhǎng)約0.8cm，長(zhǎng)約2.5cm。（4）段呈細(xì)條狀，是用片、切等刀法加工而成的。成絲前，先將食材片成大薄片，再在此基礎(chǔ)上切成絲狀。粗絲一般截面邊長(zhǎng)約為0.3cm，長(zhǎng)6～8cm；細(xì)絲一般截面邊長(zhǎng)小于0.3cm，長(zhǎng)4～6cm。（5）絲丁的形狀近似正方體，它是通過(guò)片、切等刀法，將食材加工成大片，再切成條狀，最后改刀成正方體的形狀。丁分大、中、小三種。大丁邊長(zhǎng)約2cm，中丁邊長(zhǎng)約1.2cm，小丁邊長(zhǎng)約0.8cm。（6）丁粒是小于丁的正方體，它的成形方法與丁相同。大粒邊長(zhǎng)約0.6cm，小粒邊長(zhǎng)約0.4cm，米粒邊長(zhǎng)約為0.3cm。（7）粒末的形狀是一種不規(guī)則的形體，比粒更為細(xì)小。先將食材切成丁后，再通過(guò)直刀剁加工而成，主要用于制餡。（8）末茸的顆粒較末更為細(xì)嫩，加工方法與末略有不同。它是運(yùn)用刀背捶擊而成的。細(xì)茸需要過(guò)籮濾制；粗茸則不需濾制，但要用刀刃剁斷其筋絡(luò)。一般用精挑細(xì)選的凈瘦肉、肥膘肉、凈蝦肉、凈魚(yú)肉或熟制的土豆、山藥、紅豆、豌豆等。（9）茸首先運(yùn)用切的方法將食材先加工