江蘇省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)類課程指導(dǎo)方案（試行）為適應(yīng)江蘇經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)復(fù)合型技術(shù)技能人才的需求，以及我省中等職業(yè)學(xué)校按專業(yè)類招生培養(yǎng)和教學(xué)評(píng)價(jià)的改革趨勢(shì)，凸顯中等職業(yè)教育“寬口徑、厚基礎(chǔ)”的人才培養(yǎng)定位，構(gòu)建以促進(jìn)學(xué)生發(fā)展為中心的課程教學(xué)體系，提高基于專業(yè)類的中等職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)質(zhì)量，特制訂本專業(yè)類課程指導(dǎo)方案。一、專業(yè)類名稱及專業(yè)范圍（一）專業(yè)類名稱及代碼烹飪類（代碼：18）（二）專業(yè)范圍中餐烹飪（740201）、西餐烹飪（740202）、中西面點(diǎn)（740203）等。二、行業(yè)及職業(yè)面向依據(jù)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》（2022年版），以及江蘇現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)布局，梳理出江蘇中等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)的行業(yè)面向及其在區(qū)域生產(chǎn)實(shí)際中的比重，以及烹飪類專業(yè)的主要職業(yè)面向，具體見(jiàn)表1。表1江蘇省餐飲行業(yè)及職業(yè)面向分析表行業(yè)類別區(qū)域生產(chǎn)實(shí)際中的比重和地位（☆☆☆☆☆）主要職業(yè)大類中類小類（生產(chǎn)領(lǐng)域）餐飲業(yè)正餐服務(wù)正餐服務(wù)☆☆☆☆☆中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員快餐服務(wù)快餐服務(wù)☆☆☆飲料及冷飲服務(wù)茶館服務(wù)/茶藝師、咖啡師、調(diào)酒師、餐廳服務(wù)員咖啡館服務(wù)☆酒吧服務(wù)☆其他飲料及冷飲服務(wù)/餐飲配送及外賣(mài)送餐服務(wù)餐飲配送服務(wù)☆中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員外賣(mài)送餐服務(wù)/其他餐飲業(yè)小吃服務(wù)☆☆中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員其他未列明餐飲業(yè)/食品制造業(yè)焙烤食品制造糕點(diǎn)、面包制造☆糕點(diǎn)面包烘焙工、糕點(diǎn)裝飾師餅干及其他焙烤食品制造☆注：1.表中“/”表示江蘇近年來(lái)沒(méi)有該行業(yè)（小類）生產(chǎn)領(lǐng)域或者總量偏??；2.“☆”數(shù)量的多少，既表示該行業(yè)（小類）在生產(chǎn)實(shí)際中的比重和地位，也是是否納入專業(yè)課程，以及在專業(yè)課程中的地位和權(quán)重的參考依據(jù)。三、培養(yǎng)定位與規(guī)格（一）人才培養(yǎng)定位適應(yīng)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)，對(duì)接新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式下烹飪操作崗位對(duì)復(fù)合型技術(shù)技能人才的需求，以學(xué)習(xí)者綜合素質(zhì)和行業(yè)通用能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以專業(yè)核心能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，培養(yǎng)具有較強(qiáng)職業(yè)適應(yīng)能力和可持續(xù)發(fā)展能力，能勝任現(xiàn)代餐飲業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和管理服務(wù)一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和復(fù)合型技術(shù)技能人才。（二）綜合素質(zhì)本專業(yè)類學(xué)生綜合素質(zhì)應(yīng)包含以下幾個(gè)方面，各專業(yè)可結(jié)合本專業(yè)人才培養(yǎng)要求增加相應(yīng)的內(nèi)容。1.樹(shù)立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，具有良好的思想政治素質(zhì)，堅(jiān)定擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)和我國(guó)社會(huì)主義制度，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，具有深厚的愛(ài)國(guó)情感，砥礪強(qiáng)國(guó)之志、實(shí)踐報(bào)國(guó)之行。2.具有社會(huì)責(zé)任感，履行公民義務(wù)，行使公民權(quán)利，維護(hù)社會(huì)公平正義。具有較強(qiáng)的法律意識(shí)和良好的道德品質(zhì)，遵紀(jì)守法、履行公民道德規(guī)范和中職生行為規(guī)范。3.具有扎實(shí)的文化基礎(chǔ)知識(shí)和較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力，熱愛(ài)餐飲行業(yè)，具有一絲不茍、腳踏實(shí)地、吃苦耐勞和精益求精的工作作風(fēng)，為專業(yè)發(fā)展和終身發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。4.具有理性思維品質(zhì)，崇尚真知，能理解和掌握基本的科學(xué)原理和方法，能運(yùn)用科學(xué)的思維方式認(rèn)識(shí)事物、解決問(wèn)題、指導(dǎo)行為。5.具有良好的心理素質(zhì)和健全的人格，理解生命意義和人生價(jià)值，掌握基本運(yùn)動(dòng)知識(shí)和運(yùn)動(dòng)技能，養(yǎng)成健康文明的行為習(xí)慣和生活方式，具有健康的體魄。6.具有一定的審美情趣和人文素養(yǎng)，了解古今中外人文領(lǐng)域基本知識(shí)和文化成果，能夠通過(guò)1～2項(xiàng)藝術(shù)愛(ài)好，展現(xiàn)藝術(shù)表達(dá)和創(chuàng)意表現(xiàn)的興趣和意識(shí)。7.具有積極勞動(dòng)態(tài)度和良好勞動(dòng)習(xí)慣，具有良好職業(yè)道德、職業(yè)行為，形成通過(guò)誠(chéng)實(shí)合法勞動(dòng)創(chuàng)造成功生活的意識(shí)和行為，在勞動(dòng)中弘揚(yáng)勞動(dòng)精神、勞模精神和工匠精神。8.具有正確職業(yè)理想、科學(xué)職業(yè)觀念和一定的職業(yè)生涯規(guī)劃能力，能夠適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和職業(yè)崗位變化。9.具有良好的社會(huì)參與意識(shí)和人際交往能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。熱心公益、志愿服務(wù)，具有奉獻(xiàn)精神。10.具備質(zhì)量意識(shí)、環(huán)保意識(shí)、安全意識(shí)、創(chuàng)新思維。（三）職業(yè)能力1.行業(yè)通用能力行業(yè)通用能力是從業(yè)人員跨入某大類行業(yè)必須具備的基于各行業(yè)的共同基礎(chǔ)能力，是形成高水平職業(yè)能力的前提，是職業(yè)發(fā)展的基石，是高質(zhì)量完成一線工作任務(wù)的基本保證。本專業(yè)類著眼于復(fù)合型人才培養(yǎng)，參照國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（烹飪類）初級(jí)水平，按照夯實(shí)專業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)、強(qiáng)化職業(yè)素養(yǎng)培育的要求，建構(gòu)專業(yè)類通用的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，形成本專業(yè)類中職學(xué)生跨入餐飲行業(yè)應(yīng)具備的通用能力。具體為：（1）了解餐飲行業(yè)相關(guān)政策和法規(guī)，知曉中西結(jié)合、產(chǎn)業(yè)融合等現(xiàn)代餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)、新技術(shù)、新設(shè)備等。（2）熟悉烹飪?cè)系闹饕a(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)特點(diǎn)，具備對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別與運(yùn)用的能力；理解烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全基礎(chǔ)知識(shí)，能根據(jù)最新《中國(guó)居民膳食指南》及餐飲行業(yè)食品安全相關(guān)要求，規(guī)范地進(jìn)行烹飪?cè)线x擇、加工、運(yùn)用等操作。（3）掌握烹飪刀工、原料初加工、勺工、預(yù)制加工、組配等基礎(chǔ)操作的方法與要領(lǐng)，能運(yùn)用相關(guān)技能制作基礎(chǔ)拼盤(pán)與菜點(diǎn)。（4）了解中西飲食文化知識(shí)以及智能化餐飲發(fā)展趨勢(shì)，能運(yùn)用廚房質(zhì)量管理、成本控制與核算、營(yíng)銷策略等知識(shí)進(jìn)行現(xiàn)代廚房運(yùn)作。（5）愛(ài)崗敬業(yè)，吃苦耐勞，能適應(yīng)烹飪崗位的工作環(huán)境，養(yǎng)成規(guī)范操作和節(jié)約資源的習(xí)慣，具有強(qiáng)烈的烹飪操作安全與環(huán)境保護(hù)意識(shí)。2.專業(yè)核心能力專業(yè)核心能力是勝任職業(yè)崗位群工作任務(wù)必備的專業(yè)知識(shí)、技能以及良好的情感和態(tài)度。各專業(yè)核心能力的設(shè)定，要基于職業(yè)崗位群工作任務(wù)分析，梳理出滿足工作要求和職業(yè)發(fā)展的能力要素，兼顧中高職銜接，突出中職階段本專業(yè)的關(guān)鍵能力，有結(jié)構(gòu)、分層次地對(duì)能力進(jìn)行序列化呈現(xiàn)。3.職業(yè)特定能力職業(yè)特定能力是針對(duì)特定職業(yè)崗位應(yīng)具備的職業(yè)能力。各專業(yè)特定能力的設(shè)定，要基于特定崗位工作任務(wù)，分析形成本職業(yè)崗位所需要的專門(mén)性知識(shí)和技能。四、課程設(shè)置（一）課程結(jié)構(gòu)適應(yīng)復(fù)合型人才培養(yǎng)的要求，以公共基礎(chǔ)課程為學(xué)習(xí)起點(diǎn)，建構(gòu)“類平臺(tái)課程+核心課程+拓展課程”的專業(yè)課程體系，形成課程結(jié)構(gòu)圖（圖1）。各專業(yè)根據(jù)其專業(yè)特點(diǎn)設(shè)置相應(yīng)的課程。圖1課程結(jié)構(gòu)圖（二）課程與教學(xué)內(nèi)容1.公共基礎(chǔ)課程依據(jù)教育部頒發(fā)的《中等職業(yè)學(xué)校公共基礎(chǔ)課程方案》和各科目教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本專業(yè)類特點(diǎn)和教學(xué)要求，形成本專業(yè)類公共基礎(chǔ)課程的課程設(shè)置及教學(xué)要求，具體見(jiàn)表2。表2公共基礎(chǔ)課程設(shè)置及內(nèi)容要求課程名稱教學(xué)內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)思想政治執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校思想政治課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。學(xué)?？山Y(jié)合辦學(xué)特色、專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，增加不超過(guò)36學(xué)時(shí)的任意選修內(nèi)容（拓展模塊），相應(yīng)教學(xué)內(nèi)容依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，在部頒教材中選擇確定144+（36）語(yǔ)文執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校語(yǔ)文課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。其中限定選修（職業(yè)模塊）54學(xué)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)校結(jié)合專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，在部頒教材中選擇確定198歷史執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校歷史課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。學(xué)?？山Y(jié)合辦學(xué)特色、專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，增加不超過(guò)18學(xué)時(shí)的任意選修內(nèi)容（拓展模塊），相應(yīng)教學(xué)內(nèi)容依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，在部頒教材中選擇確定72+（18）數(shù)學(xué)執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。其中限定選修（職業(yè)模塊）36學(xué)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)校結(jié)合專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)選擇確定144英語(yǔ)執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校英語(yǔ)課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。其中限定選修（職業(yè)模塊）36學(xué)時(shí)的教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)校結(jié)合專業(yè)情況和學(xué)生發(fā)展需求，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)選擇確定144信息技術(shù)執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校信息技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。具體教學(xué)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合專業(yè)情況、學(xué)生發(fā)展需要，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)選擇確定108體育與健康執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校體育與健康課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。其中限定選修和任意選修教學(xué)內(nèi)容，由學(xué)校結(jié)合教學(xué)實(shí)際、學(xué)生發(fā)展需求，在課程標(biāo)準(zhǔn)的拓展模塊中選擇確定180藝術(shù)執(zhí)行教育部頒布的《中等職業(yè)學(xué)校藝術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)》和省有關(guān)本課程的教學(xué)要求，注重與行業(yè)發(fā)展、專業(yè)實(shí)際相結(jié)合。學(xué)?？山Y(jié)合實(shí)際情況，增加一定學(xué)時(shí)的任意選修內(nèi)容（拓展模塊），其教學(xué)內(nèi)容可結(jié)合學(xué)校特色、專業(yè)特點(diǎn)、教師特長(zhǎng)、學(xué)生需求、地方資源等，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)選擇確定36勞動(dòng)教育執(zhí)行中共中央國(guó)務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于全面加強(qiáng)新時(shí)代大中小學(xué)勞動(dòng)教育的意見(jiàn)》相關(guān)要求，勞動(dòng)教育以實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課為主要載體開(kāi)展，其中勞動(dòng)精神、勞模精神、工匠精神專題教育不少于16學(xué)時(shí)182.專業(yè)（技能）課程（1）專業(yè)類平臺(tái)課程依照本專業(yè)類行業(yè)面向和職業(yè)面向（江蘇省中等職業(yè)教育行業(yè)及職業(yè)面向分析表），對(duì)接國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）和職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)），突出餐飲業(yè)涉及的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和職業(yè)操守，兼顧職業(yè)道德、職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、安全知識(shí)、相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，建立專業(yè)類各專業(yè)通用的學(xué)習(xí)內(nèi)容分析表，確定中職學(xué)表3專業(yè)類通用學(xué)習(xí)內(nèi)容分析表類別主要職業(yè)（面向中職）學(xué)習(xí)內(nèi)容及要求大類中類餐飲業(yè)正餐服務(wù)中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、咖啡師、調(diào)酒師職業(yè)道德（1）遵法守紀(jì)，愛(ài)崗敬業(yè)；（2）實(shí)事求是，精益求精；（3）吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)協(xié)作；（4）尊重科學(xué)，規(guī)范操作；（5）綠色生產(chǎn)，保護(hù)生態(tài)法律知識(shí)（1）食品安全法的相關(guān)知識(shí)；（2）野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)；（3）勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)；（4）綠色、有機(jī)食品生產(chǎn)的相關(guān)法律安全知識(shí)（1）職業(yè)健康安全管理體系的相關(guān)知識(shí)；（2）烹飪器具安全使用知識(shí)；（3）烹飪?cè)习踩R(shí)；（4）安全用電知識(shí)；（5）個(gè)人防護(hù)的安全知識(shí)（1）了解國(guó)內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀；（2）熟悉常見(jiàn)烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、產(chǎn)季與品質(zhì)特點(diǎn)，能識(shí)別烹飪?cè)系钠焚|(zhì)；（3）能根據(jù)菜點(diǎn)規(guī)格正確對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工、刀工處理與配菜等基礎(chǔ)操作；（4）能制作基礎(chǔ)冷拼和中西菜點(diǎn)；（5）理解烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，能運(yùn)用相關(guān)知識(shí)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)配膳；（6）理解烹飪安全基礎(chǔ)知識(shí)，能按照安全操作規(guī)范開(kāi)展烹飪操作；（7）掌握中西飲食文化知識(shí)；（8）能運(yùn)用質(zhì)量管理、成本控制與核算、營(yíng)銷策略等知識(shí)與技能，進(jìn)行現(xiàn)代廚房運(yùn)作；*（9）知曉烹飪新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)等有關(guān)知識(shí)；*（10）理解廚房智能化的發(fā)展趨勢(shì)快餐服務(wù)飲料及冷飲服務(wù)餐飲配送及外賣(mài)送餐服務(wù)其他餐飲業(yè)食品制造業(yè)焙烤食品制造糕點(diǎn)面包烘焙工、糕點(diǎn)裝飾師注：其中加“*”的內(nèi)容是適應(yīng)現(xiàn)代烹飪發(fā)展中的新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)等，在現(xiàn)有職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上新增的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)。服務(wù)現(xiàn)代餐飲業(yè)綠色健康、產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展和安全生產(chǎn)等對(duì)復(fù)合型人才的需求，本專業(yè)類從促進(jìn)餐飲業(yè)智能化、現(xiàn)代化發(fā)展的視域出發(fā)，以烹飪?cè)霞庸ぶ谱鳛橹骶€，基于烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全的基礎(chǔ)知識(shí)以及相關(guān)職業(yè)知識(shí)、工作領(lǐng)域和工作要求，根據(jù)中職的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和目標(biāo)定位，兼顧中高職培養(yǎng)銜接，依據(jù)行業(yè)通用能力和專業(yè)類通用學(xué)習(xí)內(nèi)容分析表，設(shè)置專業(yè)類平臺(tái)課程，具體見(jiàn)表4。表4專業(yè)類平臺(tái)課程設(shè)置及內(nèi)容要求課程名稱（參考學(xué)時(shí)）主要教學(xué)內(nèi)容能力要求中西烹飪?cè)希?2學(xué)時(shí)）（1）中西烹飪?cè)险J(rèn)知；（2）谷物類原料；（3）蔬菜類原料；（4）畜禽類原料；（5）水產(chǎn)品類原料；（6）果品類原料；（7）調(diào)輔類原料（1）能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍睢l(fā)展概況，知曉烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、分類方法，掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)及內(nèi)涵，理解烹飪?cè)线x擇的目的和原則，能運(yùn)用相關(guān)知識(shí)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)；（2）能描述烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管中的質(zhì)量變化和影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的因素，掌握烹飪?cè)铣Ｓ帽９芊椒ǎ唬?）了解谷物類原料的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、品種特點(diǎn)、產(chǎn)地和產(chǎn)季，掌握常用谷物類原料及其制品的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管谷物類原料；（4）能說(shuō)出常用蔬菜類原料及其制品的名稱、化學(xué)成分、品種特點(diǎn)、產(chǎn)地和產(chǎn)季，掌握常用蔬菜類原料及其制品的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管蔬菜類原料；（5）能列舉常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)特點(diǎn)，掌握常用畜禽類原料及其制品的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管畜禽類原料；（6）能識(shí)別常用水產(chǎn)品類原料及其制品的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)特點(diǎn)，掌握常用水產(chǎn)品類原料及其制品的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管水產(chǎn)品類原料；（7）能描述果品類原料及其制品的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)，掌握果品類原料的品質(zhì)鑒別，能正確運(yùn)用和保管果品類原料；（8）了解調(diào)輔原料的品種名稱、分類、特點(diǎn)，能掌握常用佐助調(diào)味原料的品質(zhì)鑒別，會(huì)正確使用和保管調(diào)輔類原料烹飪基礎(chǔ)技術(shù)（144學(xué)時(shí)）（1）現(xiàn)代烹飪認(rèn)知；（2）烹飪基本功；（3）烹飪?cè)霞庸?；?）基礎(chǔ)拼盤(pán)與菜點(diǎn)組配；（5）火候與調(diào)味；（6）基礎(chǔ)中餐菜肴制作；（7）基礎(chǔ)西餐菜肴制作；（8）基礎(chǔ)中西點(diǎn)制作（1）了解烹飪行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及就業(yè)形勢(shì)，知曉烹飪、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)的概念，能說(shuō)出中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)的起源與興起，掌握從業(yè)人員行為規(guī)范；（2）能列舉刀工、勺工的基本知識(shí)，掌握烹飪刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用，會(huì)使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法對(duì)原料進(jìn)行不同形狀加工，如塊、片、條、絲、丁等基本成型和麥穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，并達(dá)到一定熟練程度，能熟練運(yùn)用翻勺技法進(jìn)行勺工操作，達(dá)到原料翻轉(zhuǎn)并受熱均勻；（3）能描述中西面點(diǎn)的概念、分類，掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡等面點(diǎn)基本功的操作方法與要領(lǐng)，能規(guī)范操作且符合標(biāo)準(zhǔn)；（4）了解鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求，掌握鮮活原料的摘剔、刮剝、去蒂、宰殺、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；能對(duì)畜禽、水產(chǎn)品類等原料進(jìn)行出肉加工、整料去骨，以及干貨原料漲發(fā)；（5）能說(shuō)出焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅、制湯及上漿、掛糊、勾芡等預(yù)制加工的概念、類型，掌握其操作方法和要領(lǐng)，能正確對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行預(yù)制處理，并達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；（6）能描述拼盤(pán)的起源、發(fā)展與分類，會(huì)制作單一、雙味和三味等基礎(chǔ)拼盤(pán)，達(dá)到冷拼創(chuàng)作有意境，且刀工精細(xì)；（7）了解菜點(diǎn)組配與裝盤(pán)的重要性和基本要求，掌握菜點(diǎn)組配與裝盤(pán)的原則、基本方法，能說(shuō)出菜點(diǎn)命名的原則、方法和要求，運(yùn)用正確的方法對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行裝盤(pán)；（8）了解火候知識(shí)，理解不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?，能正確運(yùn)用火候、識(shí)別油溫；（9）描述調(diào)味的概念、分類，掌握調(diào)味的原則，會(huì)正確運(yùn)用調(diào)味的方法；（10）能說(shuō)出基礎(chǔ)中餐以油傳熱、水傳熱制作的菜肴特點(diǎn)，會(huì)運(yùn)用滑炒、滑熘、爆、氽、燒等烹調(diào)技法制作常見(jiàn)油傳熱、水傳熱等基礎(chǔ)菜肴品種，并達(dá)到成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（11）能說(shuō)出基礎(chǔ)西餐冷菜、湯菜、熱菜等菜肴的特點(diǎn)，會(huì)制作土豆色拉、水果色拉、洋蔥湯、羅宋湯、香煎雞腿配黑椒汁、法式香煎雞排配番茄汁等西餐基礎(chǔ)菜肴品種，并達(dá)到成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（12）能說(shuō)出生物膨松面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、蛋糕、餅干等中西面點(diǎn)品種的特點(diǎn)，會(huì)制作刀切饅頭、花卷、冠頂餃、卡仕達(dá)醬、曲奇餅干、紙杯蛋糕等基礎(chǔ)中西面點(diǎn)品種，并達(dá)到成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹飪營(yíng)養(yǎng)與安全（72學(xué)時(shí)）（1）烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)；（2）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（3）合理烹飪與平衡膳食；（4）烹飪安全基礎(chǔ)知識(shí)；（5）烹飪?cè)系陌踩刂疲唬?）食物中毒與預(yù)防；（7）烹飪安全管理與操作規(guī)范（1）掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功能、缺乏癥及食物來(lái)源，能正確理解六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系；（2）掌握熱量計(jì)算方法，能知曉食物的消化與吸收的相關(guān)知識(shí)；（3）能描述烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)，掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能根據(jù)主要烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行合理利用；（4）了解合理烹飪、平衡膳食的概念、目的及意義，掌握合理烹飪的方法，能正確進(jìn)行常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)；（5）能說(shuō)出幾種特殊人群的膳食特點(diǎn)與膳食原則；（6）了解微生物的基礎(chǔ)知識(shí)、食品污染及食品腐敗變質(zhì)的原因，會(huì)采取有效措施預(yù)防食品腐敗變質(zhì)；（7）了解食品添加劑的定義、種類及使用原則，能說(shuō)出食品保鮮和保藏原理；（8）能描述主要烹飪?cè)霞庸さ陌踩緲?biāo)準(zhǔn)，能正確做好烹飪?cè)霞庸み^(guò)程的安全控制；（9）能描述食物中毒的概念、特點(diǎn)與類型，會(huì)說(shuō)出食物中毒的一般急救處理程序；（10）能描述細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)食物中毒的特點(diǎn)、原因，掌握各類食物中毒的預(yù)防措施；（11）知曉《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，能嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行；（12）了解餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德及衛(wèi)生管理，掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求，能對(duì)食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、烹飪等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范操作中西飲食文化（54學(xué)時(shí)）（1）飲食與人；（2）流風(fēng)余俗；（3）“漿”心獨(dú)韻；（4）“茗”香致遠(yuǎn)；（5）“味”的真諦；（6）“匠”心烹飪（1）了解飲食文化的概念、特征與功能，能說(shuō)出中西飲食文化現(xiàn)狀、交流及發(fā)展趨勢(shì)；（2）能描述中西日常食俗的特點(diǎn)和種類，掌握中西宴會(huì)的特征、類別，能說(shuō)出中西節(jié)日食俗特色；（3）能說(shuō)出中西飲食禮儀的起源、特征、要求，掌握中西餐服務(wù)方式，能在生活中運(yùn)用相關(guān)飲食禮儀；（4）能舉例說(shuō)出中西酒水的起源和發(fā)展歷史，掌握中西名酒水品種，能理解中西酒水文化的異同；（5）能描述中西方茶飲的起源與發(fā)展歷史，掌握中西茶飲不同發(fā)展階段的主要特征及代表品種的特點(diǎn)；（6）了解中西菜點(diǎn)制作特點(diǎn)，掌握中西典型菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)，能說(shuō)出中西典型菜點(diǎn)品種及飲食文化異同；（7）能描述中西飲食器具發(fā)展的歷史，掌握飲食器具與菜點(diǎn)搭配的要求；（8）能列舉烹飪史上有影響力的人物楷模與榜樣，能說(shuō)出餐飲業(yè)對(duì)烹飪工作者的素質(zhì)要求現(xiàn)代廚房運(yùn)作（54學(xué)時(shí)）（1）現(xiàn)代廚房組織機(jī)構(gòu)；（2）現(xiàn)代廚房設(shè)備管理；（3）現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理；（4）現(xiàn)代廚房成本控制；（5）現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷策略；（6）現(xiàn)代廚房智能化管理（1）能說(shuō)出現(xiàn)代廚房的概念、特點(diǎn)，知曉對(duì)現(xiàn)代廚房的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)要求，明晰現(xiàn)代廚房的工作任務(wù)；（2）能描述現(xiàn)代廚房的組織機(jī)構(gòu)，掌握廚房人員配置及崗位職責(zé)，能進(jìn)行廚房人員招聘與分工；（3）知曉現(xiàn)代廚房中的設(shè)備性能，能操作烹飪?cè)O(shè)施、設(shè)備及用具，并進(jìn)行簡(jiǎn)單維護(hù)保養(yǎng)；（4）了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理知識(shí)，能從原材料至成品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全方位管理；（5）能列舉現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，能說(shuō)出影響廚房生產(chǎn)質(zhì)量的因素，掌握菜點(diǎn)質(zhì)量控制的基本方法；（6）了解現(xiàn)代廚房成本控制基礎(chǔ)知識(shí)，掌握菜點(diǎn)原材料成本核算、銷售價(jià)格核算、筵席菜點(diǎn)的成本核算等方法，能對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行成本控制；（7）能描述現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)營(yíng)銷常識(shí)，掌握餐飲營(yíng)銷方法與策略，會(huì)正確對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行數(shù)字化營(yíng)銷；（8）能描述中央廚房、智能廚房的概念，能說(shuō)出中央廚房的優(yōu)勢(shì)、廚房智能化的發(fā)展趨勢(shì)；（9）會(huì)正確使用、保養(yǎng)智能廚房常用設(shè)備，掌握智能廚房管理內(nèi)容及注意事項(xiàng)（2）專業(yè)核心課程和專業(yè)拓展課程各專業(yè)在做好行業(yè)企業(yè)調(diào)研、畢業(yè)生跟蹤調(diào)研和在校生學(xué)情調(diào)研，以及分析產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和行業(yè)企業(yè)人才需求，形成本專業(yè)調(diào)研報(bào)告的基礎(chǔ)上，通過(guò)基于職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)分析（參照本方案中的通用學(xué)習(xí)內(nèi)容分析表）和基于崗位規(guī)范的崗位分析（“職業(yè)能力分析表”），明確本專業(yè)面向的職業(yè)崗位（群）所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)，確定本專業(yè)的專業(yè)核心課程和專業(yè)拓展課程，并緊跟產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和行業(yè)人才需求，對(duì)接職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)（“X”證書(shū)），更新課程教學(xué)內(nèi)容。課程設(shè)置和內(nèi)容選擇的總體要求：遵從體系架構(gòu)、保持各科獨(dú)立；力求規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)，強(qiáng)調(diào)科學(xué)合理；堅(jiān)持育人為本、推進(jìn)課程思政；注重書(shū)證融通、彰顯職教特色；強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)、促進(jìn)知行合一。五、課程實(shí)施（一）本專業(yè)類各專業(yè)在本課程指導(dǎo)方案的基礎(chǔ)上，依據(jù)專業(yè)調(diào)研與分析，結(jié)合“專業(yè)‘工作任務(wù)與職業(yè)能力’分析表”，編制省中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案（具體體例格式見(jiàn)表5），學(xué)校根據(jù)實(shí)際情況制訂科學(xué)、先進(jìn)、操作性強(qiáng)的實(shí)施性人才培養(yǎng)方案。表5中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案體例格式一、專業(yè)及代碼二、入學(xué)要求與基本學(xué)制三、培養(yǎng)目標(biāo)四、職業(yè)面向五、培養(yǎng)規(guī)格（一）綜合素質(zhì)（二）職業(yè)能力六、課程設(shè)置及教學(xué)要求（一）課程結(jié)構(gòu)（二）主要課程教學(xué)要求1.公共基礎(chǔ)課程教學(xué)要求2.主要專業(yè)（技能）課程教學(xué)要求七、教學(xué)安排（一）教學(xué)時(shí)間安排（二）教學(xué)進(jìn)程安排八、實(shí)施保障（一）師資條件（二）教學(xué)設(shè)施（三）教學(xué)資源九、質(zhì)量管理（一）編制實(shí)施性人才培養(yǎng)方案（二）推進(jìn)教育教學(xué)改革（三）嚴(yán)格畢業(yè)要求十、編制說(shuō)明（一）編制依據(jù)（二）開(kāi)發(fā)單位及核心成員附件1：“工作任務(wù)與職業(yè)能力”分析表附件2：專業(yè)實(shí)施性人才培養(yǎng)方案參考格式（二）本專業(yè)類各專業(yè)學(xué)制三年，總學(xué)時(shí)為3000～3300，分6學(xué)期完成，實(shí)施“2.5+0.5”學(xué)制安排。學(xué)生崗位實(shí)習(xí)時(shí)間一般為6個(gè)月，各職業(yè)學(xué)校可根據(jù)專業(yè)實(shí)際，集中或分階段安排。（三）公共基礎(chǔ)課程（含軍訓(xùn)）學(xué)時(shí)占比約為40%，專業(yè)（技能）課程（含入學(xué)教育及認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、畢業(yè)考核、畢業(yè)教育等）學(xué)時(shí)占比約為60%。課程設(shè)置中應(yīng)設(shè)任意選修課程，其學(xué)時(shí)數(shù)占總學(xué)時(shí)的比例應(yīng)不少于10%。（四）學(xué)分計(jì)算辦法：公共基礎(chǔ)課程每18學(xué)時(shí)計(jì)1學(xué)分，專業(yè)（技能）課程18學(xué)時(shí)計(jì)1學(xué)分；專業(yè)實(shí)踐教學(xué)周，每周按30學(xué)時(shí)計(jì)算，1周計(jì)2學(xué)分；崗位實(shí)習(xí)，每周按30學(xué)時(shí)計(jì)算，每周計(jì)1.5學(xué)分。（五）基礎(chǔ)性實(shí)訓(xùn)條件，具體見(jiàn)表6。表6烹飪專業(yè)類基礎(chǔ)性實(shí)訓(xùn)條件實(shí)訓(xùn)室名稱主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要求烹飪演示實(shí)訓(xùn)室不銹鋼雙頭燃?xì)庠?2400mm×1200mm×800mm不銹鋼工作臺(tái)21800mm×800mm×800mm不銹鋼盆臺(tái)21600mm×600mm×800mm不銹鋼電磁灶具（下層帶烤箱）11800mm×800mm×800mm不銹鋼立式四頭燃?xì)忪易袪t連烤爐1700mm×700mm×850mm四門(mén)冰箱1/不銹鋼煙罩1/多媒體教學(xué)設(shè)備1/烹飪基礎(chǔ)技術(shù)實(shí)訓(xùn)室模擬灶臺(tái)雙頭爐架182400mm×1200mm×800mm不銹鋼工作臺(tái)連單星盆181800mm×800mm×800mm刀具存放柜4/砧板35/多媒體教學(xué)設(shè)備1/中餐熱菜制作實(shí)訓(xùn)室不銹鋼工作臺(tái)（雙層）352400mm×1200mm×800mm不銹鋼盆臺(tái)181800mm×800mm×800mm不銹鋼煙罩1/不銹鋼雙頭燃?xì)庠?82400mm×1200mm×800mm雙耳炒鍋35/四門(mén)冰箱1/多媒體教學(xué)設(shè)備1/西餐熱菜制作實(shí)訓(xùn)室不銹鋼工作臺(tái)（雙層）352400mm×1200mm×800mm不銹鋼雙頭燃?xì)庠?82400mm×1200mm×800mm不銹鋼盆臺(tái)181800mm×800mm×800mm不銹鋼立式四頭燃?xì)忪易袪t連烤