1+x糧食模擬習題+參考答案解析一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.某食品做Mn++的探證試驗應用下面()加入消化液中，觀察溶液是否為深紫紅色。A、2mol/L鹽酸、2mol/L鉍酸鈉B、濃硝酸、1mol/L硝酸銀C、6mol/L硫酸、固體氯化鈉D、2mol/L硝酸、固體鉍酸鈉正確答案：D答案解析：在酸性條件下，鉍酸鈉可將Mn2?氧化為MnO??，溶液呈深紫紅色。2mol/L硝酸提供酸性環(huán)境，固體鉍酸鈉作為氧化劑可用于Mn2?的檢驗。A選項中鹽酸與鉍酸鈉反應會產(chǎn)生氯氣等干擾現(xiàn)象；B選項中硝酸銀不用于Mn2?的這種探證試驗；C選項中硫酸和氯化鈉組合不能用于該試驗。2.玉米雜質(zhì)檢驗時，選定的絕對篩層孔徑為（）。A、1.5mmB、2.0mmC、3.0mmD、5.0mm正確答案：C答案解析：玉米雜質(zhì)檢驗時，絕對篩層孔徑的選定標準是根據(jù)相關國家標準規(guī)定的，通常為大于3.0mm，其他選項的孔徑不符合該檢驗標準的設定。3.根據(jù)重量分析分類，食品中粗脂肪測定屬于()。A、沉淀重量法B、萃取重量法C、氣化重量法D、電解重量法正確答案：B答案解析：粗脂肪測定是利用有機溶劑如乙醚、石油醚等將樣品中的脂肪萃取出來，然后通過稱量萃取物的重量來確定粗脂肪含量，屬于萃取重量法。4.在細菌性食物中毒中，需要及早使用多價抗毒素血清的是A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正確答案：D答案解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素引起的，多價抗毒素血清可中和毒素，所以需要及早使用多價抗毒素血清來治療肉毒梭菌食物中毒。而副溶血性弧菌食物中毒、沙門菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒一般不需要使用多價抗毒素血清進行治療。5.硬度過高的水用于釀造時，下面經(jīng)濟又高效的處理方法是()。A、過濾B、澄清C、用明礬D、離子交換正確答案：D答案解析：離子交換是一種較為經(jīng)濟高效的處理硬水的方法。過濾主要用于去除水中的不溶性雜質(zhì)，不能降低水的硬度；澄清只是使水中懸浮的較大顆粒沉淀，對硬度沒有影響；明礬主要起絮凝沉淀作用，也不能有效降低水的硬度。而離子交換可以通過離子交換樹脂去除水中的鈣、鎂等離子，從而降低水的硬度，滿足釀造用水的要求。6.水分活度降低，首先抑制腐敗性（），其次是（），最后是（）。A、細菌、霉菌、酵母B、細菌、酵母、霉菌C、霉菌、細菌、酵母D、酵母、細菌、霉菌正確答案：B答案解析：細菌對水分活度的要求相對較高，水分活度降低時，細菌生長首先受到抑制；酵母對水分活度的要求次之；霉菌對水分活度的要求相對較低，在水分活度進一步降低時才會受到抑制。7.轉(zhuǎn)基因食品的特征是A、產(chǎn)品的基因組構成發(fā)生了改變并存在外源DNAB、食品的成分中存在外源DNA的表達產(chǎn)物及其生物活性C、具有基因工程所設計的性狀和功能D、以上均是正確答案：D答案解析：轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。其特征包括產(chǎn)品的基因組構成發(fā)生了改變并存在外源DNA；食品的成分中存在外源DNA的表達產(chǎn)物及其生物活性；具有基因工程所設計的性狀和功能。所以以上選項均是轉(zhuǎn)基因食品的特征。8.按照標準對產(chǎn)品的要求由高到低依次排列為A、有機食品、綠色食品、無公害食品B、無公害食品、有機食品、綠色食品C、綠色食品、無公害食品、有機食品D、綠色食品、有機食品、無公害食品正確答案：A答案解析：有機食品是指在生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理的食品，對產(chǎn)品要求最高。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品，要求次之。無公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品，要求相對較低。所以按照標準對產(chǎn)品的要求由高到低依次排列為有機食品、綠色食品、無公害食品。9.制備培養(yǎng)基時，常用的指示劑中酚紅屬()指示劑。A、酸性B、氧化C、堿性D、酸堿正確答案：D答案解析：酚紅是一種酸堿指示劑，它在不同的酸堿環(huán)境下會呈現(xiàn)不同的顏色變化，可用于指示培養(yǎng)基的酸堿度等情況。10.關于赤霉病麥中毒，下列種說法是正確的A、因麥子受鐮刀菌感染所致B、毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法難以將其破壞C、用稀釋法使病粒的比例降低可達到一定的預防效果D、以上都是正確答案：D答案解析：赤霉病麥中毒是因麥子受鐮刀菌感染所致，毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法難以將其破壞，用稀釋法使病粒的比例降低可達到一定的預防效果，所以以上說法都是正確的。11.食用自制的臭豆腐后出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等對稱性腦神經(jīng)受損的癥狀，治療應該使用A、多價抗肉毒毒素血清B、硫代硫酸鈉C、美藍D、二硫基丙磺酸鈉正確答案：A答案解析：食用自制臭豆腐后出現(xiàn)上述對稱性腦神經(jīng)受損癥狀，高度懷疑肉毒桿菌中毒，多價抗肉毒毒素血清是治療肉毒桿菌中毒的特效解毒劑。二硫基丙磺酸鈉主要用于治療汞、砷、鉍、鉛等金屬中毒；硫代硫酸鈉主要用于氰化物中毒等；美藍主要用于治療亞硝酸鹽中毒等。12.以下操作容易造成果蔬礦物質(zhì)類產(chǎn)品損失的有（）。A、輻照B、加熱C、漂燙D、殺菌正確答案：C13.有關PH對EDTA絡合滴定的影響，敘述不正確的是()。A、在酸性溶液中，My配位物更穩(wěn)定B、溶液PH值影響H4y的存在形式C、溶液的PH值太大，金屬離子M可能發(fā)生水解D、K穩(wěn)越大，滴定越有可能在酸性溶液中進行正確答案：A答案解析：在酸性溶液中，H?濃度較大，H?會與EDTA結合，使Y??濃度降低，不利于MY配位物的形成，My配位物穩(wěn)定性降低，A選項敘述錯誤；溶液的pH值影響H?Y的存在形式，不同pH值下H?Y的解離程度不同，存在形式不同，B選項正確；溶液的pH值太大，金屬離子M可能發(fā)生水解，影響滴定，C選項正確；K穩(wěn)越大，配合物越穩(wěn)定，滴定越有可能在酸性溶液中進行，D選項正確。14.食品是否有碘的定性鑒定，樣品用HNO3消化后，可選用以下除()以外的試劑。A、四氯化碳B、氯仿C、亞硝酸鈉結晶D、淀粉溶液正確答案：B15.一組測得值為2.00、2.24、2.28、2.32、2.36，如果第6次測定結果不被Q檢驗法所棄去（n=6時，Q0.90=0.56），最大值不應超過（）。A、2.83B、2.82C、2.81D、2.8正確答案：C16.一般認為，轉(zhuǎn)基因食品可能存在下列衛(wèi)生學問題，但不包括A、產(chǎn)生化學污染物B、對抗生素產(chǎn)生抗藥性C、改變食物的營養(yǎng)價值D、引起食物過敏正確答案：A17.下列關于相對誤差的描述，正確的是（）。A、相對誤差的量綱與被測量的量綱相同B、相對誤差等于測得值與參考值的差值C、相對誤差的量綱等于1D、相對誤差不是無量綱量正確答案：C答案解析：相對誤差是測量的絕對誤差與被測量（約定）真值之比，乘以100所得的數(shù)值，它是一個無量綱量，所以其本身量綱為1，選項A量綱與被測量量綱相同錯誤；選項B相對誤差不是測得值與參考值的差值，而是絕對誤差與參考值的關系；選項D相對誤差是無量綱量。18.某食品樣的溶液中，加入硝酸銀溶液有白色沉淀，可初步判定有()A、Cl-B、SO42-C、NO-3D、C2O42-正確答案：A答案解析：加入硝酸銀溶液產(chǎn)生白色沉淀，常見的是銀離子與氯離子反應生成氯化銀白色沉淀，所以可初步判定有Cl?，而硫酸銀微溶，草酸銀也是沉淀，硝酸根與銀離子不產(chǎn)生白色沉淀，所以答案是A。19.稻谷雜質(zhì)檢驗中，下列不屬于雜質(zhì)的是（）。A、小麥籽粒B、稻谷蟲蝕粒C、無使用價值的稻谷霉變粒D、玉米籽粒正確答案：D20.國家要建立食品安全全程追溯制度，其中包括國務院食品藥品監(jiān)督管理部門要會同（）等有關部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。A、國務院農(nóng)業(yè)行政B、國務院衛(wèi)生行政C、國務院質(zhì)量監(jiān)督D、以上都是正確答案：D答案解析：國務院食品藥品監(jiān)督管理部門要會同國務院農(nóng)業(yè)行政、國務院衛(wèi)生行政、國務院質(zhì)量監(jiān)督等有關部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制，所以以上選項都是，答案選D。國家建立食品安全全程追溯制度，需要多部門協(xié)同合作，農(nóng)業(yè)行政部門涉及農(nóng)產(chǎn)品源頭，衛(wèi)生行政部門關乎食品衛(wèi)生標準等，質(zhì)量監(jiān)督部門在生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量把控等方面都發(fā)揮著重要作用，共同構建起食品安全全程追溯協(xié)作機制。21.蒸餾（）嚴禁用明火。A、揮發(fā)性液體B、易沸液體C、易燃液體D、任何液體正確答案：C答案解析：蒸餾易燃液體時嚴禁用明火，因為易燃液體具有揮發(fā)性，其蒸氣與空氣混合能形成爆炸性混合物，遇明火、高熱能引起燃燒爆炸，所以蒸餾易燃液體嚴禁用明火。22.制備培養(yǎng)基時，常用的溴甲酚紫指示劑屬()指示劑。A、酸性B、堿性C、酸堿D、還原正確答案：C答案解析：溴甲酚紫是一種酸堿指示劑，其變色范圍在pH5.2（黃色）至pH6.8（紫色）之間，可用于指示培養(yǎng)基的酸堿度變化。23.假設5ml培養(yǎng)基矯正PH至7.4時，用去0.1NNaOH0.2ml，現(xiàn)有490ml培養(yǎng)基，應加1NNaOH()毫升。A、2.1B、1.96C、2.5D、1.2正確答案：B答案解析：設應加\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升。首先計算\(5ml\)培養(yǎng)基矯正\(pH\)時\(NaOH\)的濃度變化與\(490ml\)培養(yǎng)基的關系。\(5ml\)培養(yǎng)基矯正\(pH\)時，\(0.1N\)\(NaOH\)\(0.2ml\)，那么\(5ml\)培養(yǎng)基中\(zhòng)(NaOH\)濃度變化為\(\frac{0.1\times0.2}{5}=0.004N\)。對于\(490ml\)培養(yǎng)基，要達到相同的\(pH\)變化，設加入\(1N\)\(NaOH\)\(x\)毫升，則\(\frac{1\timesx}{490}=0.004\)，解得\(x=1.96\)毫升，但實際情況中可能存在一些其他因素影響，所以應加的量要大于\(1.96\)毫升。24.碘量法測定食用酒精中醛的含量，加入亞硫酸氫鈉的作用是()。A、與醛起加成反應B、標準滴定溶液C、排除醇、酯等的干擾D、與醛起氧化還原反應正確答案：A答案解析：加入亞硫酸氫鈉的作用是與醛起加成反應，生成穩(wěn)定的加成產(chǎn)物，從而便于后續(xù)的測定。25.某培養(yǎng)物生化試驗結果為H2S+，靛基質(zhì)-，尿素-，KCN-，賴氨酸-，該培養(yǎng)物可能是()。A、大腸桿菌B、甲型付傷寒沙門氏菌C、鼠傷寒沙門氏菌D、志賀氏菌正確答案：B答案解析：該培養(yǎng)物H2S+，符合沙門氏菌屬的特征，靛基質(zhì)-、尿素-、KCN-、賴氨酸-可排除其他干擾選項，甲型付傷寒沙門氏菌符合這些生化特性。大腸桿菌H2S陰性；鼠傷寒沙門氏菌賴氨酸脫羧酶陽性；志賀氏菌無動力、不發(fā)酵乳糖、靛基質(zhì)陰性，但H2S陰性。26.制作冷凍飲品時，殺菌后應在4小時內(nèi)將溫度迅速冷卻至多少溫度以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖A、10℃B、20℃C、40℃D、30℃正確答案：B27.關于蠟樣芽孢桿菌食物中毒，下列說法錯誤的是A、該菌的繁殖體和芽孢均不耐熱B、產(chǎn)生的腹瀉毒素不耐熱，但因剩米飯食用前不加熱，易引起此種類型中毒C、產(chǎn)生的嘔吐毒素耐熱，是蠟樣芽孢桿菌食物中毒的主要臨床類型D、除米飯有時會發(fā)黏、稍帶異味或入口不爽外，大多數(shù)引起中毒的食品無感官性狀改變正確答案：B28.糯稻和非糯稻的染色檢驗中，制成的大米需用（）浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。A、酚酞指示劑B、甲基橙指示劑C、溴甲酚綠指示劑D、0.1%碘-乙醇溶液正確答案：D答案解析：在糯稻和非糯稻的染色檢驗中，制成的大米需用0.1%碘-乙醇溶液浸泡1min左右，然后用蒸餾水洗凈，觀察米粒著色情況。糯稻淀粉為支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈紅褐色；非糯稻淀粉含直鏈淀粉和支鏈淀粉，遇碘-乙醇溶液呈藍色。29.河豚魚中毒的主要癥狀是A、胃腸炎B、缺氧C、肝腎損害D、神經(jīng)麻痹正確答案：D答案解析：河豚魚中毒主要導致神經(jīng)麻痹，早期有手指、口唇、舌尖麻木感，進而發(fā)展為全身麻木、四肢無力、共濟失調(diào)等，嚴重時可因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。肝腎損害不是主要癥狀，缺氧不是其典型表現(xiàn)，胃腸炎癥狀相對不突出。30.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1”規(guī)定的食品添加劑是（）。A、相同色澤著色劑B、抗氧化劑C、防腐劑D、甜味劑正確答案：D31.測定溶液pH時使用的指示電極是()。A、甘汞電極B、標準氫電極C、鉑電極D、玻璃電極正確答案：D答案解析：玻璃電極對溶液中的氫離子有選擇性響應，其電極電位隨溶液pH值的變化而變化，可用于測定溶液pH，是測定溶液pH時常用的指示電極；甘汞電極是參比電極；標準氫電極是最基本的電極，但使用不太方便；鉑電極一般不用于直接測定溶液pH。32.二硫腙比色法測Pb含量中可用檸檬酸銨和EDTA作()。A、絡合劑B、催化劑C、指示劑D、掩蔽劑正確答案：D答案解析：在二硫腙比色法測Pb含量中，檸檬酸銨和EDTA可以與一些干擾金屬離子發(fā)生絡合反應，從而消除這些離子對測定的干擾，起到掩蔽劑的作用。33.下列哪種食品應達到商業(yè)無菌的要求A、罐頭食品B、啤酒C、牛奶D、醬油正確答案：A答案解析：商業(yè)無菌是指食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。罐頭食品需要達到商業(yè)無菌的要求，以保證在保質(zhì)期內(nèi)食品的質(zhì)量和安全性。牛奶一般采用巴氏殺菌等方式，啤酒采用巴氏殺菌或其他殺菌方式，醬油采用的殺菌方式與商業(yè)無菌要求不同，這些都不需要達到商業(yè)無菌的嚴格程度。34.下列關于系統(tǒng)誤差的描述，不正確的是（）。A、系統(tǒng)誤差具有可測性B、系統(tǒng)誤差具有重復性C、系統(tǒng)誤差具有單向性D、系統(tǒng)誤差服從正態(tài)分布規(guī)律正確答案：D答案解析：系統(tǒng)誤差具有重復性、單向性和可測性，而服從正態(tài)分布規(guī)律的是隨機誤差，不是系統(tǒng)誤差。35.某食品消化液加入飽和NH4SCN溶液，若生成()現(xiàn)象，則示有Fe+++存在。A、白色沉淀B、黃色沉淀C、黑色沉淀D、血紅色正確答案：D答案解析：當食品消化液中加入飽和NH4SCN溶液時，若有Fe3+存在，會發(fā)生反應生成血紅色的硫氰化鐵絡合物，這是檢驗Fe3+的特征反應現(xiàn)象，所以若生成血紅色現(xiàn)象，則示有Fe+++存在。36.在細菌分類鑒定中，利用免疫血清學技術，測定細菌的()。A、結構抗原B、結構C、形態(tài)D、化學正確答案：A答案解析：免疫血清學技術是利用抗體與抗原特異性結合的原理，通過檢測細菌的結構抗原等，來對細菌進行分類鑒定。形態(tài)、結構、化學的范圍較寬泛，免疫血清學技術主要針對的是結構抗原。37.食品倉庫出貨順序應遵循（）的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。A、量多先出B、先進先出C、先進后出D、量少先出正確答案：B答案解析：“先進先出”是食品倉庫出貨應遵循的重要原則。遵循這一原則能保證食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用，減少因儲存時間過長導致食品變質(zhì)等問題的發(fā)生。而先進后出、量多先出、量少先出都不符合食品倉庫科學出貨的要求。38.食品添加劑應當（），方可列入允許使用的范圍。A、在技術上確有必要B、在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠C、在風味上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠D、在生產(chǎn)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠正確答案：B答案解析：食品添加劑的使用有著嚴格規(guī)定，只有在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A選項只強調(diào)技術上有必要，缺少安全評估；C選項強調(diào)風味上有必要不準確；D選項強調(diào)生產(chǎn)上有必要也不準確。所以正確答案是B。39.根據(jù)真菌分類，曲霉菌屬于()。A、擔子菌綱B、半知菌綱C、藻菌綱D、子囊菌綱正確答案：B答案解析：曲霉菌在真菌分類中屬于半知菌綱。半知菌綱是一類真菌，其有性生殖階段尚未被發(fā)現(xiàn)或很少見，主要以無性生殖方式繁殖。曲霉菌廣泛存在于自然界中，能產(chǎn)生多種酶類和毒素，可引起人和動物的多種疾病，如曲霉菌性肺炎等。40.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是A、嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便B、共濟失調(diào)，全身麻痹癱瘓C、視力模糊，眼瞼下垂，復視D、酒醉步，植物神經(jīng)功能紊亂正確答案：A答案解析：沙門菌食物中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥，典型癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多為水樣便。選項B多為肉毒桿菌毒素中毒表現(xiàn)；選項C為河豚毒素中毒表現(xiàn)；選項D為毒蕈中毒中某些類型的表現(xiàn)。41.釀造用水氨氮采用納氏比色法測定時加入酒石酸鉀鈉溶液的作用是()。A、掩蔽殘留的鈣、鎂B、掩蔽亞硝酸鹽的干擾C、顯色劑D、緩沖溶液正確答案：A答案解析：酒石酸鉀鈉溶液的作用是掩蔽殘留的鈣、鎂，防止其與納氏試劑反應產(chǎn)生沉淀，干擾氨氮的測定。42.細菌的生物氧化過程離不開酶，酶的主要成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖D、無機鹽正確答案：A答案解析：酶是由活細胞產(chǎn)生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質(zhì)或RNA，所以酶的主要成分是蛋白質(zhì)。43.下列哪一類細菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、沙門菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、變形桿菌食物中毒正確答案：A答案解析：金黃色葡萄球菌食物中毒是典型的毒素型食物中毒。金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，攝入含有該毒素的食物后可引發(fā)中毒癥狀。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒主要是細菌感染導致的食物中毒，并非典型的毒素型食物中毒。44.菌落計數(shù)時，菌落數(shù)在100以內(nèi)，按其實有數(shù)報告，大于100時，采用()有效數(shù)字。A、4位B、2位C、3位D、1位正確答案：B45.用工業(yè)乙醇勾兌的白酒中，對人體危害最大的成分是A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、甲醛正確答案：A答案解析：甲醇是用工業(yè)乙醇勾兌白酒中對人體危害最大的成分。甲醇進入人體后，經(jīng)代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸，對人體神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)等造成嚴重損害，可導致失明甚至死亡。氫氰酸、甲醛、雜醇油雖然也有害，但相比之下甲醇危害更為突出。46.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品生產(chǎn)許可的，由縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可。A、5年B、1年C、3年D、2年正確答案：B答案解析：許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品生產(chǎn)許可的，由縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請人在1年內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可。這是為了維護食品生產(chǎn)許可管理的嚴肅性和公正性，防止申請人通過不正當手段獲取許可。47.釀造用糧食淀粉酸水解法檢驗原理下面敘述不正確的是()。A、淀粉在加熱時被酸水解成葡萄糖B、葡萄糖可用裴林氏溶液測定C、酒石酸鉀鈉銅是氧化劑D、次甲基蘭的氧化能力比Cu++強正確答案：A48.在有磷鉬酸銨的干濾紙上，加1滴樣品消化液，再加1滴磷鉬酸銨試劑，若有Sn++存在，應有()現(xiàn)象。A、顯蘭色B、顯褐色C、顯黑色D、顯黃色正確答案：A49.罐頭食品經(jīng)過熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下在其中繁殖的非致病性微生物，這叫()。A、消毒B、滅菌C、無菌D、商業(yè)無菌正確答案：D答案解析：罐頭食品經(jīng)過熱殺菌后達到商業(yè)無菌狀態(tài)，即不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下在其中繁殖的非致病性微生物。滅菌是指殺滅一切微生物，包括芽孢等；無菌是指沒有任何活的微生物；消毒是指殺死病原微生物。這里描述的是商業(yè)無菌的概念。50.雜質(zhì)是夾雜在糧食、油料中的沒有（）的物質(zhì)和影響糧食、油料質(zhì)量的異種糧粒。A、儲存價值B、食用價值C、使用價值D、利用價值正確答案：C51.對細菌性食物中毒的預防，以下哪項效果最差A、食用前徹底加熱B、低溫保存食物C、應用抗氧化劑D、防止食品被病原菌污染正確答案：C答案解析：抗氧化劑主要是防止食物氧化變質(zhì)，延長食物保質(zhì)期等，對預防細菌性食物中毒效果不佳。防止食品被病原菌污染可從源頭減少中毒風險；低溫保存食物能抑制細菌生長繁殖；食用前徹底加熱可殺滅已污染的病原菌，這些都是預防細菌性食物中毒的有效措施。52.用經(jīng)校正的萬分之一分析天平稱取1.5克試樣時，其有效數(shù)字為()。A、三位B、五位C、四位D、二位正確答案：B53.沉淀滴定中，摩爾法測定Cl-時，可能的干擾離子是()。A、與Ag+生成沉淀的陰離子，如PO3-4，SO2-4，C2O2-4B、與CrO2-4生成沉淀的陽離子，如Ba2+、Pb2+等C、有色離子Cu2+、CO2+、Ni2+等D、A、B、C選項都正確正確答案：D答案解析：摩爾法測定Cl-時，與Ag+生成沉淀的陰離子（如PO43-、SO42-、C2O42-等）會干擾測定，因為它們會與Ag+反應消耗Ag+，影響滴定終點；與CrO42-生成沉淀的陽離子（如Ba2+、Pb2+等）也會干擾，會消耗CrO42-，使指示劑失效；有色離子Cu2+、Co2+、Ni2+等存在時，會影響終點的觀察。所以A、B、C選項中的離子都會干擾測定，答案選D。54.（）應當加強對農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用制度。A、縣級以上人民政府B、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門C、省級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門D、縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門正確答案：D答案解析：《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門應當加強對農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用制度。55.食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，（）等事項發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項的，食品生產(chǎn)者應當在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出變更申請。A、現(xiàn)有工藝設備布局和工藝流程B、主要生產(chǎn)設備設施C、食品類別D、以上都是正確答案：D答案解析：根據(jù)相關規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，現(xiàn)有工藝設備布局和工藝流程、主要生產(chǎn)設備設施、食品類別等事項發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項的，食品生產(chǎn)者應當在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出變更申請，所以以上選項都是正確的，答案選D。56.為了達到熟制的目的，糕點的中心溫度應達到A、100℃B、85℃C、90℃D、95℃正確答案：B57.制作冷凍飲品時，熬料的溫度應控制在多少，并持續(xù)15分鐘A、95℃B、85℃C、100℃D、90℃正確答案：B58.以下哪位揭示了物質(zhì)腐敗與微生物之間的關系？（）A、牛頓B、阿培爾C、巴斯德D、道爾頓正確答案：C答案解析：巴斯德通過著名的曲頸瓶實驗揭示了物質(zhì)腐敗與微生物之間的關系。他證明了微生物是導致物質(zhì)腐敗的原因，只有在微生物能夠進入的情況下物質(zhì)才會腐敗，從而奠定了微生物學的基礎。牛頓主要在經(jīng)典力學等方面有重大貢獻；阿培爾是發(fā)明了罐頭；道爾頓提出了原子論。59.據(jù)《刑法修正案（八）》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中（），處五年以下有期徒刑，并處罰金。A、摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的B、摻入有毒、有害的非食品原料，造成食物中毒事故的C、任意使用食品添加劑，造成嚴重后果的D、摻入有毒、有害的食品原料，致人死亡的正確答案：A答案解析：《刑法修正案（八）》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑，并處罰金。選項B中造成食物中毒事故以及選項D中致人死亡等情況，處罰會更嚴重；選項C任意使用食品添加劑造成嚴重后果，并不符合該條款直接規(guī)定的處五年以下有期徒刑并處罰金的情形。60.標準偏差的各變數(shù)加上一個常數(shù)，其標準偏差的值（）。A、減少B、增加C、不變D、不確定正確答案：C答案解析：標準偏差是用來衡量數(shù)據(jù)離散程度的統(tǒng)計量。當一組變數(shù)都加上一個常數(shù)時，數(shù)據(jù)的離散程度并沒有改變，所以標準偏差的值不變。例如，有一組數(shù)據(jù)\(1,2,3\)，其標準偏差為\(s_1\)。當這組數(shù)據(jù)都加上常數(shù)\(5\)后變?yōu)閈(6,7,8\)，新數(shù)據(jù)的標準偏差為\(s_2\)，經(jīng)計算\(s_1=s_2\)，說明標準偏差不受加上常數(shù)這一操作的影響。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.面包是以（）為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。A、水B、酵母C、小麥粉D、食鹽正確答案：ABCD2.自然干制的常見方法（）。A、日光干制B、陰干C、晾干D、曬干正確答案：ABCD答案解析：自然干制是利用自然條件如陽光、風等使物料干燥的方法。陰干是在陰涼通風處讓物料自然干燥；晾干也是借助空氣流通使物料干燥；曬干是直接利用陽光照射使物料脫水干燥；日光干制本質(zhì)上也是利用陽光進行干燥，它們都屬于自然干制的常見方法。3.食品保藏的方法（）。A、物理B、化學C、包裝D、生化正確答案：ABD4.以下屬于有機酸的是（）。A、鹽酸B、檸檬酸C、酒石酸D、草酸正確答案：BCD答案解析：檸檬酸、草酸、酒石酸都屬于有機酸。鹽酸是無機酸，不屬于有機酸。5.樣品的制備就是將所扦取的原始樣品（）制成試驗樣品（簡稱試樣）的過程。A、混合B、縮分C、分取D、粉碎正確答案：ABCD答案解析：樣品制備首先要將原始樣品進行混合，使其成分均勻，所以選項A正確；然后通過縮分減少樣品量，便于后續(xù)處理，選項B正確；分取合適的部分用于進一步制備試樣，選項C正確；粉碎是為了滿足后續(xù)分析測試的要求，比如使樣品粒度合適等，選項D正確。整個過程就是將原始樣品經(jīng)過混合、縮分、分取、粉碎等步驟制成試驗樣品。6.羅維朋比色計測定油脂色澤時較常用的顏色玻璃片是（）。A、黃B、紅C、藍D、中性色正確答案：AB7.下面屬于無效碳水化合物的是（）A、纖維素B、果膠C、雙糖D、淀粉正確答案：ABC8.各級用水在儲存期間污染的主要來源是（）。A、容器中可溶成分的溶解B、二氧化碳C、其他雜質(zhì)D、其他雜質(zhì)正確答案：ABC9.以下方法對保持新鮮蔬菜原有天然綠色有幫助的是（）。A、加入一定濃度的小蘇打溶液處理B、通過γ射線照射處理C、用銅、鋅離子取代葉綠素的鎂離子D、低溫貯藏正確答案：ACD10.以下屬于化學敗壞的表現(xiàn)特征的有（）。A、晶析B、沉淀、溶解C、氧化、還原D、分解、合成正確答案：ABCD答案解析：化學敗壞是指食品在儲存過程中，由于化學反應而導致的品質(zhì)下降。氧化、還原反應會改變食品的成分和性質(zhì)；分解、合成反應可能產(chǎn)生新的物質(zhì)，影響食品的質(zhì)量；晶析會導致食品出現(xiàn)結晶現(xiàn)象，影響口感和外觀；沉淀、溶解也會改變食品的狀態(tài)，降低其品質(zhì)。這些都是化學敗壞的表現(xiàn)特征。11.解決果蔬干制過程中非酶褐變的方法有（）。A、避免接觸金屬離子B、硫處理C、降低加熱溫度D、用半胱氨酸處理正確答案：ABCD答案解析：1.**硫處理**：硫處理可以抑制果蔬干制過程中的非酶褐變。二氧化硫具有抗氧化和還原作用，能夠阻止美拉德反應等非酶褐變反應的發(fā)生。例如，在一些果蔬干制工藝中，會使用亞硫酸鹽溶液對原料進行浸泡處理，從而減少非酶褐變的程度。2.**降低加熱溫度**：高溫會加速非酶褐變的進行。適當降低加熱溫度，可以減緩美拉德反應和焦糖化反應等非酶褐變相關反應的速率。比如在干燥過程中，采用較低的熱風溫度進行烘干，能在一定程度上減少非酶褐變的產(chǎn)生。3.**用半胱氨酸處理**：半胱氨酸含有巰基，它可以與參與非酶褐變反應的羰基等基團發(fā)生反應，從而抑制非酶褐變的發(fā)生。在果蔬加工中，可以使用半胱氨酸溶液對果蔬進行處理，降低非酶褐變的可能性。4.**避免接觸金屬離子**：金屬離子如鐵、銅等可以催化非酶褐變反應。在果蔬干制過程中，避免果蔬與金屬容器、設備等接觸，或者使用合適的包裝材料防止金屬離子的進入，都有助于減少非酶褐變的發(fā)生。12.原料在干制過程中的變化包括（）。A、質(zhì)量和體積的變化B、顏色的變化C、營養(yǎng)物質(zhì)變化D、物料內(nèi)多孔性的形成正確答案：ABCD答案解析：原料在干制過程中，質(zhì)量和體積會因水分蒸發(fā)而減小，A選項正確；顏色會因多種因素如美拉德反應等發(fā)生變化，B選項正確；營養(yǎng)物質(zhì)如維生素、礦物質(zhì)等會有一定程度損失，同時一些成分之間也可能發(fā)生化學反應導致營養(yǎng)物質(zhì)變化，C選項正確；干制過程中物料內(nèi)部水分遷移等會促使多孔性的形成，D選項正確。13.密度瓶法測定乙醇濃度實驗步驟中需測定（）的重量。A、乙醚B、密度瓶C、水D、樣品正確答案：BCD14.就統(tǒng)計規(guī)律而言，下列關于隨機誤差的描述，正確的是（）。A、大誤差出現(xiàn)的幾率大，小誤差出現(xiàn)的幾率小B、隨機誤差的出現(xiàn)捉摸不定，無規(guī)律可循C、數(shù)值相等的正、負誤差出現(xiàn)的幾率相等D、大誤差出現(xiàn)的幾率小，小誤差出現(xiàn)的幾率大正確答案：CD答案解析：誤差分布具有抵償性、單峰性、對稱性和有界性。單峰性是指絕對值小的誤差出現(xiàn)的概率比絕對值大的誤差出現(xiàn)的概率大；對稱性是指絕對值相等的正、負誤差出現(xiàn)的概率相等；有界性是指在一定測量條件下，誤差的絕對值不會超過一定的界限；抵償性是指隨著測量次數(shù)的增加，隨機誤差的算術平均值趨于零。所以大誤差出現(xiàn)的幾率小，小誤差出現(xiàn)的幾率大，數(shù)值相等的正、負誤差出現(xiàn)的幾率相等，隨機誤差有一定規(guī)律可循。15.以下能起到護色作用的有（）。A、抽真空B、漂燙C、有機酸溶液D、氯化物溶液正確答案：ABCD16.下面屬于膨化干燥的特點的是（）。A、適合干燥液態(tài)食品B、質(zhì)地松脆C、干燥速度快D、復水性好正確答案：BCD17.以下屬于果蔬加工中常見的非酶褐變中的影響到的因素的有（）。A、金屬離子B、抗壞血酸C、脫鎂葉綠素D、美拉德正確答案：ABCD18.小麥粉加工精度的測定方法有（）A、干燙樣法B、干樣法C、濕樣法D、濕燙樣法正確答案：ABCD答案解析：干樣法、濕樣法、濕燙樣法、干燙樣法都是小麥粉加工精度的測定方法。干樣法是直接對干燥的小麥粉樣品進行觀察測定；濕樣法是將小麥粉制成濕樣后進行相關測定；濕燙樣法通過對濕燙后的樣品進行分析來確定加工精度；干燙樣法同理，通過干燙后的樣品來評估，這幾種方法從不同角度對小麥粉加工精度進行測定。19.常用樣品制備的方法有以下（）幾種。A、攪拌B、粉碎、過篩C、研磨D、機械混勻正確答案：ABCD答案解析：常用樣品制備方法包括粉碎、過篩可使樣品粒度合適便于后續(xù)處理；機械混勻能保證樣品成分均勻；研磨進一步細化樣品；攪拌也是使樣品均勻混合的操作方式。這幾種方法在不同的樣品制備場景中都較為常用。20.果蔬干制過程的管理包括（）。A、溫度管理B、通風排濕C、保持高溫D、倒換烘盤正確答案：ABD答案解析：1.**溫度管理**：溫度對果蔬干制過程至關重要。不同的果蔬有其適宜的干燥溫度范圍，如果溫度過高，會導致果蔬表面迅速脫水形成硬殼，阻礙內(nèi)部水分進一步蒸發(fā)，還可能使果蔬中的營養(yǎng)成分被破壞，影響品質(zhì)；溫度過低則會延長干燥時間，增加微生物滋生的風險。所以溫度管理是干制過程管理的重要方面。2.**通風排濕**：在果蔬干制過程中，水分不斷蒸發(fā)，若不能及時排出濕氣，會使干燥環(huán)境濕度增加，減緩水分蒸發(fā)速度，影響干制效果。良好的通風排濕能夠保持干燥環(huán)境的低濕度，促進水分持續(xù)蒸發(fā)，保證干制過程順利進行。3.**倒換烘盤**：倒換烘盤可以使果蔬受熱更加均勻。因為靠近熱源的烘盤溫度相對較高，遠離熱源的烘盤溫度相對較低，定期倒換烘盤能讓各個烘盤上的果蔬都能在合適的溫度條件下干燥，避免出現(xiàn)部分果蔬干燥過度，部分干燥不足的情況，從而提高干制產(chǎn)品的質(zhì)量一致性。4.**保持高溫**：保持高溫并不一定有利于果蔬干制。如前面所述，過高的溫度會帶來諸多不利影響，不利于保證果蔬干制的品質(zhì)，所以該選項不正確。21.下列說法正確的是（）。A、易燃溶劑使用時要遠離明火B(yǎng)、劇毒廢液應作解毒處理，不可直接倒入下水道C、幾乎所有的有機溶劑都有毒，應在通風柜內(nèi)操作D、）配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時，應把酸倒入水中正確答案：ABCD答案解析：選項A，易燃溶劑使用時遠離明火可防止火災發(fā)生，正確；選項B，劇毒廢液直接倒入下水道會污染環(huán)境，作解毒處理是正確的；選項C，有機溶劑大多有毒，在通風柜內(nèi)操作可減少操作人員吸入有毒氣體，正確；選項D，配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時把酸倒入水中是為了防止液體飛濺，正確。所以ABCD都正確。22.干制品貯藏一般要求控制好一下幾方面？（）A、溫度B、濕度C、光線和空氣D、貨物擺放正確答案：ABCD23.秈稻、粳稻、糯稻互混檢驗中，使用的儀器有（）。A、電子天平B、檢驗用碾米機C、檢驗用礱谷機D、旋風磨正確答案：ABC24.人工干制設備必須具備以下條件（）。A、良好的加熱裝置及保溫設施B、良好的勞動條件C、完善的通風設施D、良好的衛(wèi)生條件正確答案：ABCD答案解析：人工干制設備要能有效進行干制，需有良好的加熱裝置及保溫設施來提供合適的溫度條件，所以A選項正確；良好的勞動條件有助于