酒店中餐考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.中餐中“四喜丸子”通常是指哪四種食材？

A.豬肉、牛肉、羊肉、雞肉

B.豬肉、魚肉、雞肉、鴨肉

C.豬肉、魚肉、牛肉、羊肉

D.豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉

答案：D

2.下列哪項不是中餐烹飪的基本方法？

A.炒

B.炸

C.煮

D.烤

答案：D

3.中餐中“宮保雞丁”的“宮?！笔侵甘裁?？

A.一種調(diào)料

B.一種烹飪方法

C.一種食材

D.一種官職

答案：D

4.中餐中“魚香肉絲”的“魚香”是指？

A.魚的香味

B.魚的調(diào)料

C.模仿魚的烹飪方法

D.模仿魚的調(diào)料

答案：D

5.中餐中“糖醋排骨”的“糖醋”是指？

A.糖和醋的混合

B.糖和醬油的混合

C.糖和鹽的混合

D.糖和辣椒的混合

答案：A

6.中餐中“麻婆豆腐”的“麻婆”是指？

A.一種豆腐的名稱

B.一種烹飪方法

C.一種調(diào)料

D.一種豆腐的制作者

答案：D

7.中餐中“清蒸”是一種什么樣的烹飪方法？

A.油炸

B.紅燒

C.蒸煮

D.燒烤

答案：C

8.中餐中“紅燒肉”的“紅”是指？

A.肉質(zhì)的顏色

B.烹飪的火候

C.調(diào)料的顏色

D.菜品的辣度

答案：C

9.中餐中“東坡肉”的命名來源于？

A.地名

B.人名

C.菜名

D.調(diào)料名

答案：B

10.中餐中“松鼠桂魚”的“松鼠”是指？

A.一種調(diào)料

B.一種烹飪方法

C.一種食材

D.菜品的外觀

答案：D

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.中餐中常用的調(diào)料包括哪些？

A.醬油

B.醋

C.糖

D.鹽

答案：ABCD

2.中餐中哪些是常見的烹飪油？

A.花生油

B.菜籽油

C.橄欖油

D.豬油

答案：ABD

3.中餐中哪些是常見的烹飪方法？

A.燉

B.蒸

C.炒

D.炸

答案：ABCD

4.中餐中哪些是常見的主食？

A.米飯

B.面條

C.饅頭

D.餃子

答案：ABCD

5.中餐中哪些是常見的蔬菜？

A.土豆

B.西紅柿

C.菠菜

D.黃瓜

答案：ABCD

6.中餐中哪些是常見的肉類？

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.雞肉

答案：ABCD

7.中餐中哪些是常見的海鮮？

A.魚

B.蝦

C.蟹

D.貝類

答案：ABCD

8.中餐中哪些是常見的豆制品？

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆皮

D.腐竹

答案：ABCD

9.中餐中哪些是常見的湯類？

A.酸辣湯

B.雞湯

C.魚湯

D.肉骨茶

答案：ABCD

10.中餐中哪些是常見的甜品？

A.紅豆沙

B.湯圓

C.八寶飯

D.糖水

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.中餐中的“魚香茄子”不含魚。（對）

2.中餐中的“夫妻肺片”是一道用肺片制作的菜肴。（錯）

3.中餐中的“螞蟻上樹”是一道用螞蟻制作的菜肴。（錯）

4.中餐中的“叫化雞”是一種將雞用泥巴包裹后烤制的烹飪方法。（對）

5.中餐中的“口水雞”是因為這道菜讓人吃了會流口水而得名。（對）

6.中餐中的“鍋包肉”是一種用鍋包著肉烹飪的方法。（錯）

7.中餐中的“龍井蝦仁”是用龍井茶葉炒制的蝦仁。（對）

8.中餐中的“佛跳墻”是一道將多種食材放入佛墻內(nèi)烹飪的菜肴。（錯）

9.中餐中的“獅子頭”是一種用獅子頭制作的菜肴。（錯）

10.中餐中的“白切雞”是一種將雞肉煮熟后切片，配以蘸料食用的菜肴。（對）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請簡述中餐烹飪中“蒸”的特點。

答案：蒸是一種利用蒸汽的熱量使食物熟透的烹飪方法，它能夠保持食物的原汁原味，使食材的營養(yǎng)和口感得到較好的保留。

2.請簡述中餐中“炒”的基本步驟。

答案：中餐中的炒通常包括以下幾個基本步驟：熱鍋、加油、下料、快速翻炒、調(diào)味、出鍋裝盤。

3.請簡述中餐中“燉”與“煮”的區(qū)別。

答案：燉通常是指將食材放入足夠的湯汁中，用文火慢煮，使食材充分吸收湯汁的味道；而煮則是將食材放入較多的水中，用大火快速煮熟，湯汁通常不作為食用的重點。

4.請簡述中餐中“涼拌”的特點。

答案：涼拌是指將食材經(jīng)過處理后，配以各種調(diào)料拌勻食用的一種冷菜烹飪方法，它能夠保留食材的新鮮口感，適合炎熱天氣食用。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論中餐中“色、香、味、形”的重要性，并舉例說明。

答案：中餐講究色香味形俱全，色指菜肴的外觀色澤，香指菜肴的香氣，味指菜肴的味道，形指菜肴的造型。例如，紅燒肉色澤紅亮，香氣撲鼻，味道鮮美，形狀整齊，符合中餐的審美和味覺要求。

2.討論中餐中使用調(diào)料的目的和效果。

答案：中餐中使用調(diào)料的目的是為了增強菜肴的味道，提升食欲，同時去除食材的異味，增加菜肴的風味。例如，使用醬油可以增加菜肴的色澤和咸鮮味，使用醋可以增加酸味，提升食欲。

3.討論中餐中“火候”的重要性及其對菜肴的影響。

答案：火候在中餐烹飪中至關(guān)重要，它直接影響菜肴的口感和營養(yǎng)。例如，炒青菜時火候過大會導(dǎo)致青菜出水過多，失去脆嫩的口感；火候過小則會使青菜炒不熟，影響口感和營養(yǎng)的吸收。