2025年白酒釀造工職業(yè)技能考試題庫及答案(通用版)一.單選題1.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。B、苯乙醛C、果膠酶毛敏2.浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的(),浸漬時(shí)間在4h以上。3.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。5.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位訂立無B、低沸點(diǎn)A、圓形D、長(zhǎng)方形16.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量mg/L,以Pb計(jì)小于等于()。18.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈()色。A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色答案：C19.在甑桶蒸餾時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗答案：C21.濃香型白酒的醇酯比為()以下。D、60°C以上25.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能A、低溫大曲A、領(lǐng)導(dǎo)安排D、大米A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查35.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲()D、老白干37.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()D、不倒倉44.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用是抑48.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中()。49.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是()。A、采用毒劑熏蒸措施50.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為()℃左右，避免了高溫、51.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為()。52.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()。53."三同時(shí)"是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)()、同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。D、計(jì)劃54.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為()。A、葡萄糖3rd55.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，()56.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為()。57.封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是()。58.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。59.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的一般為()小時(shí)。60.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為()℃。61.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)()。B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)62.蒸糧計(jì)時(shí)從()開始計(jì)算。B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽B、蛋白質(zhì)69.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰()進(jìn)行噴射。70.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括()。71.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。B、瀘州大曲D、白云邊72.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為"水毛"的是指()。B、木霉73.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。74.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右75.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。()D、春季少用，秋季多用76.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的()77.封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是()。78.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國79.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的()%黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成80.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是()。81.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過()個(gè)階段。82.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。83.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。84.苦味的敏感區(qū)在()。85.以下()不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。86.以下說法不正確的是()。B、空氣干燥，指絕對(duì)濕度小C、人體能感受到的干燥，指的是相對(duì)濕度大87.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。C、酯類88.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，()為曲C、鏈球菌D、玉米答案：C93.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、答案：D94.雙邊工藝是指()。A、先糖化后發(fā)酵B、先發(fā)酵后糖化C、邊糖化邊發(fā)酵D、只發(fā)酵答案：C95.空杯留香、持久不息這種評(píng)語往往描述的是()白酒。A、醬香型B、濃香型D、米香型97.8S管理包含()A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉A、安全帽B、防水工作服C、手套D、口罩種。101.白酒生產(chǎn)過程中的滅菌方法主要有干熱滅菌()。A、高溫滅菌、濕熱滅菌B、濕熱滅菌、紫外線滅菌C、煮沸滅菌、低溫滅菌D、蒸汽滅菌、低溫滅菌102.高溫大曲中特有微生物是()。A、產(chǎn)酯酵母B、青霉D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制C、瀘州老窖113.高粱皮殼內(nèi)含有單寧，單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出(),能賦與白酒獨(dú)特的香氣。A、六次B、七次C、八次D、九次A、亞熱帶濕潤季風(fēng)C、熱帶雨林D、熱帶季風(fēng)C、蒸餾末期D、整個(gè)蒸餾過程中答案：A提高了蒸餾酒的質(zhì)量。B、化學(xué)C、物理和化學(xué)D、氧化還原119.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中，生成()。B、丙烯醛C、縮醛A、乙醇+水C、乙醇+微量成分C、脂肪B、七次C、八次D、九次C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看色再嘗味125.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為()。126.國外蒸餾酒的糖化劑是()。127.以下拆倉曲聞香一般無()。128.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。129.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。A、為多代性害蟲B、趨光性強(qiáng)，喜飛行D、高峰期發(fā)生在每年10月130.入倉量水的用量及方法不正確的是()。A、水用量適中131.()是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。A、風(fēng)險(xiǎn)分析C、排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)132.剛蒸餾出來的酒中含有較多的()物質(zhì)。B、低沸點(diǎn)133.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為()cm。134.丁酸菌用碘液染色呈()色。135.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之()"沙"。136.董酒大曲原料為(),加中藥40味。B、大麥C、大米138.裝翻倉的要求為()。139.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于()機(jī)制。A、職業(yè)健康安全管理體系篩片。141.使用()能稀釋糧糟的酸度，能有效促進(jìn)糟醅中酸的揮發(fā)。A、尾酒B、量水142.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。A、為多代性害蟲C、成蟲活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲洞D、高峰期發(fā)生在每年10月143.()在具有火災(zāi)、爆炸危險(xiǎn)的場(chǎng)所吸煙、使用明火。A、可以B、允許C、排雜A、國務(wù)院工商行政管理部門B、消防措施水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的3325閥門C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送325壓不得超過();配置通訊設(shè)備和個(gè)人防護(hù)用品，如對(duì)講機(jī)、防毒面具、空氣呼吸器等。159.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。B、選擇C、培養(yǎng)答案：D160.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。()A、生物污染B、重金屬污染C、輻射161.曲粉顆粒直徑大于()時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。165.國外蒸餾酒的糖化劑是()。166.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是()167.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測(cè)定最高為()。C左右，避免了高溫、高壓。答案：B168.清香型大曲酒典型代表是()。A、西鳳酒D、瀘州老窖C、苦味A、青草味A、香味濃厚B、香味純正C、香味柔和175.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的(),生成了酸和酯類物質(zhì)，從而A、螯合作用B、縮合作用A、口感178.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)?()C、特種作業(yè)持證者獨(dú)立進(jìn)行操作A、古井貢、五糧液B、五糧液、瀘州老窖C、瀘州老窖、全興大曲C、己酸乙酯D、乳酸乙脂B、冒甑183.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期?()B、對(duì)數(shù)期D、以上均可184.企業(yè)在選擇風(fēng)險(xiǎn)控制措施時(shí)，應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、個(gè)體防護(hù)措施以及()。D、應(yīng)急處置措施185.高溫堆積的作用是()。D、以上全是186.以下屬于大曲的功能的是()。D、以上均是187.配料參數(shù)記錄的主要目的是。()D、指導(dǎo)性西西鳳酒和()。B、瀘州大曲190.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。191.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為()。B、米粉C、玉米粉192.按照制曲工藝，茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。A、低溫大曲193.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能超過()min。194.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對(duì)堆子()進(jìn)行測(cè)量。195.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是()。D、任何人進(jìn)出庫區(qū)都必須配合安全檢查196.谷殼使用前，需要清蒸()分鐘。197.水的()等都直接影響到酒的風(fēng)味、風(fēng)格。D、以上均選198.茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。199.造沙高梁破碎度為()%。200.蒸糧計(jì)時(shí)從()開始計(jì)算。B、牛尾出汽C、牛尾來水201.在釀酒過程中，以下()不是輔料的主要作用。202.潤麥的作用為()。A、原料殺菌203.大曲表面生長(zhǎng)出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為"()"。D、穿白204.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為"水毛"的是指()。205.一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。206.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為()℃左右。207.曲坯攤晾的目的是()。C、利于發(fā)酵D、利于翻曲208.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為()。209.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是()。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗210.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。B、苯乙醛C、果膠酶答案：D211.我國使用純種制麩曲技術(shù)，是()年代由日本傳入的。212.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色213.以下不是下甑時(shí)操作的是()。A、將地鍋水排入收集池B、清掃干凈甑子D、倒入尾酒214.在大曲制作時(shí)，用于接種的優(yōu)質(zhì)粉狀大曲稱為()。D、淀粉216.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)()。217.舌尖是()的敏感區(qū)。218.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意()。B、提高倉內(nèi)濕度219.攤晾、拌曲的主要目的()220.曲粉顆粒直徑大于()時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。221.剛蒸餾出來的酒中含有較多的()物質(zhì)B、低沸點(diǎn)222.酒醅中的()是一種不易揮發(fā)的酸。223.入倉量水的用量及方法不正確的是()。A、水用量適中224.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是()。C、己酸乙酯；225.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。226.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是()。D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無影響227.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括()。228.下列說法錯(cuò)誤的是()。B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C、酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右229.茅臺(tái)酒是()型白酒。B、清香C、濃香D、米香230.曲坯攤晾的目的是()。的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。C、質(zhì)量合格證明D、失效日期232.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃233.原料的入庫水分應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。234.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括()。B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力235.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；236.發(fā)生火災(zāi)的三要素是()。237.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。238.醬香型白酒的"生香"主要靠()。干濕泡溫度計(jì)的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度()。A、越大240.滅火器指針指在()色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。241.將窖釘釘入窖墻至15～20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后，呈45°的斜角。C、均衡生產(chǎn)原則A、間歇式培養(yǎng)B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期D、油酸6.酶的抑制有()等。7.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法9.發(fā)酵力的單位是(),糖化力的單位是(),液化力的單位是()。10.白酒在貯存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()?B、硫化物B、硫化氫A、入池酸度提高D、發(fā)酵期要延長(zhǎng)15-25天D、窖底香C、硫化氫0D、氮?dú)釨、保障勞動(dòng)安全D、應(yīng)急預(yù)案和處置C、大麥23.醬香型白酒的代表酒是()。C、黃水24.曲蟲對(duì)()有正趨性。25.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。26.影響茅臺(tái)酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和()等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度27.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.28.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力29.大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，其中含有三系()。B、水系B、葉片式硅藻土過濾機(jī)C、燭式硅藻土過濾機(jī)B、大麥D、大米C、生香力A、梨頭毛霉35.白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物主要有()C、醋酸菌37.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有()。C、枸杞子D、桑椹38.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有風(fēng)格特點(diǎn)()。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚39.酶的激活劑有()等。C、硫化物40.成品麩曲感官檢驗(yàn)，描述正確的是()D、不得有酸臭味B、含脂肪較少A、淀粉C、蛋白質(zhì)C、玉米芯B、含有20多種氨基酸D、小麥用量越多越好49."中國白酒3C計(jì)劃"是指()為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、六個(gè)月D、低級(jí)乙酯酒精口感最好，其次是()酒精。C、玉米D、大米C、糖化力D、液化力55.含氯消毒劑主要有哪幾種()。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精56.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分57.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為()。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基58.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜59.由于麩曲酒具有()的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉60.制曲時(shí)首先要進(jìn)行潤麥，潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)是()A、表面收汗B、內(nèi)心帶硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆響聲61.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。62.斷吹回酒就是在封窖發(fā)酵15~20天，酒精發(fā)酵基本終止(斷吹口)A、原度三曲酒B、丟糟黃水酒C、老窖黃水和酒尾的等比例混合發(fā)酵液D、低度酒63.出庫原料"四先用",下列描述正確的是()。A、水分含量高的先用B、已有霉變現(xiàn)象的先用C、發(fā)現(xiàn)蟲蛀的先用D、先入庫的先用64.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型65.食品防護(hù)計(jì)劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受()的蓄意污染或三.判斷題3.一次酒的入庫濃度是55~59%volB、錯(cuò)誤4.配料參數(shù)記錄可以根據(jù)需要任意修改。()A、正確B、錯(cuò)誤現(xiàn)。()6.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。()A、正確B、錯(cuò)誤8.干曲倉內(nèi)曲塊堆放高度不得超過上通風(fēng)口。()B、錯(cuò)誤9.邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()A、正確B、錯(cuò)誤10.一次酒的入庫濃度是55～59%vol。()B、錯(cuò)誤11.在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中谷殼主要起疏松和隔離作用，應(yīng)盡量多用谷A、正確B、錯(cuò)誤12.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()A、正確B、錯(cuò)誤13.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料。()B、錯(cuò)誤14.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃。A、正確B、錯(cuò)誤15.裝曲時(shí)底草越厚越好。()B、錯(cuò)誤16.翻曲時(shí)需要清除已變質(zhì)的曲草，并及時(shí)補(bǔ)充新稻草。()B、錯(cuò)誤17.酒精發(fā)酵離不開酵母菌，因此為保證產(chǎn)量，堆積發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。()A、正確B、錯(cuò)誤18.拆倉曲感官質(zhì)量檢查內(nèi)容主要包括：色B、錯(cuò)誤最好。()20.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()21.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，潤糧之前需使用溫度計(jì)測(cè)量水溫，確保達(dá)到工藝要求后，才能開始潤糧。()23.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。()答案：B24.酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產(chǎn)酒精。25.按照各種微生物對(duì)氧的要求不同可將其分為好氧性微生物、厭氧性微生物及兼性厭氧性微生物。()26.曲蟲高峰期的形成與溫度、濕度有關(guān)。()答案：A27.次品酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存，就會(huì)變好。()28.任何電氣設(shè)備在未驗(yàn)明無電之前，一律認(rèn)為有電A、正確B、錯(cuò)誤29.品評(píng)過程中，輕微的香水味可以使人身心愉悅，從而提高品評(píng)效率。()30.加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()B、錯(cuò)誤31.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中潤糧時(shí)，可將班組員工分成6組，每組2人，同時(shí)對(duì)6個(gè)糧堆進(jìn)行潤糧，提高工作效率。()32.在白酒生產(chǎn)過程中，應(yīng)盡可能地少用輔料，在出酒正常時(shí)，不允許擅自增加輔料用量。()B、錯(cuò)誤33.在配料中用糠量小時(shí)，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時(shí)，應(yīng)少加一點(diǎn)水。()A、正確B、錯(cuò)誤34.糧食粉碎不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%,酒體才豐富濃郁。()35.翻倉時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()A、正確B、錯(cuò)誤36.三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()A、正確B、錯(cuò)誤37.茅臺(tái)酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。()B、錯(cuò)誤心",嚴(yán)重的會(huì)形成"窩水曲",直接影響質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤39.第一次潤糧后間隔4-5小時(shí)方可進(jìn)行第二次潤糧。()B、錯(cuò)誤40.茅臺(tái)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()B、錯(cuò)誤41.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()B、錯(cuò)誤43.白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生有關(guān)與工藝和勾兌無關(guān)。()44.白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()45.小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。()小麥粉碎過細(xì)，則容易造成"窩水曲";粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。()B、錯(cuò)誤46.茅臺(tái)大曲的母曲用量為5%-10%。()47.厭氧悶殺可消滅大量曲蟲的成蟲和蟲卵。()48.在大曲生產(chǎn)中，曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松度。()B、錯(cuò)誤50.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯溫度變化的實(shí)質(zhì)是微生物生命活動(dòng)釋放熱量。A、正確B、錯(cuò)誤51.窖內(nèi)發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵。()A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤53.滿足貯存期要求的大曲，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則出庫。()A、正確B、錯(cuò)誤54.厭氧悶殺可消滅大量曲蟲的成蟲和蟲卵。()B、錯(cuò)誤55.茅臺(tái)高溫大曲的曲母應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()A、正確B、錯(cuò)誤56.制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()A、正確B、錯(cuò)誤57.茅臺(tái)酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。()B、錯(cuò)誤58.7-9月為成蟲活動(dòng)高峰期。()59.高溫大曲的曲母應(yīng)選當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()B、錯(cuò)誤60.大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。()B、錯(cuò)誤61.干曲倉內(nèi)曲塊堆放高度不得超過上通風(fēng)口。()62.用泥料制作的窖池，是一種發(fā)酵設(shè)備。()63.在生產(chǎn)過程中，當(dāng)鼓風(fēng)機(jī)插頭電線脫落后，由于維修人員不能及時(shí)到場(chǎng)，為確保不影響生產(chǎn)，班長(zhǎng)可自行將電線接好后使用。()64.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲塊攤晾至表面有彈性，不粘手，不返白，即可入倉堆曲。()B、錯(cuò)誤65.高溫大曲的糖化力高。()B、錯(cuò)誤66.高溫大曲貯存時(shí)間越長(zhǎng)，糖化力越高。()67.茅臺(tái)酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。()68.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中撒曲溫度不會(huì)影響發(fā)酵溫度。()A、正確B、錯(cuò)誤69.概括地講蒸餾就是提濃酒度，除雜提香的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤70.撒曲時(shí)要求曲撮要低，擺動(dòng)要輕，曲粉均勻。()B、錯(cuò)誤71.高溫轉(zhuǎn)化期過后，曲坯生化反應(yīng)逐漸減緩，大曲的典型風(fēng)格逐漸呈現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤72.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()73.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤74.設(shè)備運(yùn)行過程中，突發(fā)情況時(shí)，可快速用手進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部清理雜物。()75.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。()B、錯(cuò)誤如果有積水可在第二天將積水處理干凈即可。()A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤83.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤96.撒曲溫度一般控制在50℃。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤103."生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾",蒸餾直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤111.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤118.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或A、正確119.白酒生產(chǎn)用水質(zhì)量與糖化發(fā)酵的順利進(jìn)行和成品酒酒質(zhì)沒有關(guān)A、正確B、錯(cuò)誤120.封窖后，從第2天開始每天清窖2次。A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤母原料。A、正確B、錯(cuò)誤123.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或124.拌料后曲料的水分含量為37~40%。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤及中部的糧食翻拌均勻()B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤心",嚴(yán)重的會(huì)形成"窩水曲",直接影響質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤139.堆積發(fā)酵時(shí)間不得超過12天。A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤141.醬香酒摘酒終止溫度35-45℃B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤143.對(duì)生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤146.1952年在北京舉行的第一次全國白酒會(huì)上評(píng)出的四大老牌名酒147.茅臺(tái)大曲的母曲用量為5%-10%。A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤156.曲蟲防治可以采用毒劑熏蒸。()A、正確B、錯(cuò)誤成立的。()158.白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()A、正確B、錯(cuò)誤159.七輪次，因?yàn)椴恍枰逊e，因此可以視員工體力操作14-18甑。度。()B、錯(cuò)誤161.三輪次開始后，當(dāng)氣溫超過28℃,可使用鼓風(fēng)機(jī)。()理辦法的規(guī)定。()B、錯(cuò)誤時(shí)到場(chǎng)，為確保不影響生產(chǎn)，班長(zhǎng)可自行將電線接好后使用。()A、正確B、錯(cuò)誤酸。()要注意"低溫入窖、緩慢發(fā)酵"。()166.滿足貯存期要求的大曲，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則出庫。()167.拌料后曲料的水分含量為37～40%。()B、錯(cuò)誤168.高溫大曲：以細(xì)菌為主，霉菌次之，酵母菌最少的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤169.干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()B、錯(cuò)誤170.普通茅臺(tái)酒從投料至出廠至少需要十年時(shí)間。()B、錯(cuò)誤171.糧食粉碎不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%,酒體才豐富濃A、正確B、錯(cuò)誤亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)整潔。()B、錯(cuò)誤173.按酒的分類來看，茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。()A、正確B、錯(cuò)誤174.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()B、錯(cuò)誤175.曲蟲防治可以采用毒劑熏蒸()B、錯(cuò)誤的金黃色干燥谷殼；谷殼成塊瓣。()A、正確B、錯(cuò)誤冷時(shí)建議不打造。()B、錯(cuò)誤178.大曲的作用只是為了增加香味。()A、正確B、錯(cuò)誤成立的。()B、錯(cuò)誤用化學(xué)或物理方法殺死微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤平淡。答案：B183.麩皮是制麩曲的主要原料，其在成分及性能上具有營養(yǎng)源種類全面、吸水性強(qiáng)、疏松度大等優(yōu)點(diǎn)。184.董酒獨(dú)特藥香風(fēng)格的成因是大小曲加入中藥材發(fā)酵，與其采用串香工藝毫無關(guān)系。固體法白酒，加入液體法白酒(或食用酒精),食品添加劑勾調(diào)而成B、錯(cuò)誤186.發(fā)酵周期越長(zhǎng)出酒率越高。A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤192.堆積發(fā)酵的單個(gè)糟堆高可達(dá)到3米。B、錯(cuò)誤193.大曲清香型白酒生產(chǎn)中，缸內(nèi)發(fā)酵1-12天內(nèi)，每隔1天檢查一次194.預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)是GB10344-20B、錯(cuò)誤