單元5托幼機(jī)構(gòu)膳食管理任務(wù)1嬰幼兒食品安全維護(hù)學(xué)習(xí)活動(dòng)1嬰幼兒食品安全管理1.判斷題（1）托幼機(jī)構(gòu)的食品安全指的是食品來(lái)源的安全。（）答案：錯(cuò)誤解析：托幼機(jī)構(gòu)的食品安全不僅僅是指食品來(lái)源安全，還應(yīng)包含食品是否分類存放，器具分開(kāi)使用；烹飪加工的衛(wèi)生與安全；環(huán)境衛(wèi)生和服務(wù)人員的健康以及對(duì)廚具、餐具的消毒等。P.219-221嬰幼兒的食品安全教育主要在進(jìn)餐環(huán)節(jié)進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)誤解析：嬰幼兒的食品安全教育可以從環(huán)境創(chuàng)設(shè)、開(kāi)展食品安全教育實(shí)踐活動(dòng)、引進(jìn)社會(huì)專業(yè)資源等多種形式進(jìn)行。P.223托幼機(jī)構(gòu)在選購(gòu)蔬菜、水果時(shí)，主要考慮其時(shí)令性，至于是否衛(wèi)生不必多慮，買回來(lái)洗凈即可。（）答案：錯(cuò)誤解析：時(shí)令性是其中的考察標(biāo)準(zhǔn)之一，衛(wèi)生更是不可忽視的，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)從合格的供應(yīng)商處選購(gòu)食品，并且要嚴(yán)格檢查、驗(yàn)收食品是否衛(wèi)生、是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，防止腐爛變質(zhì)的食物進(jìn)廚房。P.219-220目前，托幼機(jī)構(gòu)在食品安全方面的隱患之一是注重食品來(lái)源的安全，而忽視園內(nèi)餐具消毒。（）答案：錯(cuò)誤解析：目前，托幼機(jī)構(gòu)在食品安全方面的隱患之一是重視園內(nèi)餐具的消毒，而易忽視食品來(lái)源的安全性。P.218生食、半成品和熟食未經(jīng)分類存放可能會(huì)引起細(xì)菌交叉污染，嬰幼兒食用后易造成食物中毒。（）答案：正確2.選擇題（1）妙妙幼兒園的張老師在“食品安全”主題活動(dòng)月中，于班內(nèi)投放了一個(gè)新的“小超市”區(qū)域游戲，并要求幼兒不買“三無(wú)”產(chǎn)品?！叭裏o(wú)”產(chǎn)品是指（）。A.無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家B.無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分表、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)廠家C.無(wú)生產(chǎn)商家、無(wú)商品條形碼、無(wú)生產(chǎn)日期D.無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家答案：A解析：在驗(yàn)收食品時(shí)，須認(rèn)真檢驗(yàn)，動(dòng)物類食物要有檢疫合格證明，禁止“三無(wú)”產(chǎn)品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）、腐爛變質(zhì)的食品等進(jìn)入廚房。P.220（2）為確保食品安全和使用安全，托幼機(jī)構(gòu)一般使用的盛飯器具是（）。A.陶瓷制品 B.塑料制品 C.不銹鋼制品 D.玻璃制品答案：C解析：對(duì)于幼兒來(lái)說(shuō)，不銹鋼制品使用安全，也利于食品安全。P.220（3）食品安全包括食物的種植（養(yǎng)殖）、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等完整環(huán)節(jié)的安全。以下措施不利于保障食品安全的是（）。A.生熟分開(kāi) B.器具分類使用C.低溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物 D.烹飪時(shí)充分煮熟食物答案：C解析：生熟分開(kāi)、器具分類有利于避免細(xì)菌交叉污染，充分煮熟食物能夠避免食物中毒。而低溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物，容易滋生細(xì)菌。P.220（4）陸老師是幼兒園的保健組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)聯(lián)系采購(gòu)食材，她需注意（）。A.確保食物來(lái)源的安全性 B.仔細(xì)驗(yàn)收，防止腐爛變質(zhì)的食物進(jìn)入廚房C.采購(gòu)信息清晰備案 D.以上都是答案：D解析：采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意選定合格的供應(yīng)商；嚴(yán)格做好食品驗(yàn)收工作、將采購(gòu)信息清晰備案，做好過(guò)敏的排查工作。P.219（5）食品安全家園合作的目的在于讓家長(zhǎng)能夠（）。A.增強(qiáng)食品安全意識(shí) B.提高食品安全認(rèn)知C.監(jiān)督園所食品安全管理 D.以上都是答案：D解析：針對(duì)家長(zhǎng)開(kāi)展嬰幼兒的視頻安全指導(dǎo)，能夠提高家長(zhǎng)的食品安全意識(shí)，實(shí)現(xiàn)家園共育。P.2243.拓展題分析某托幼機(jī)構(gòu)的食物中毒報(bào)道，應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，談?wù)勅绾慰梢员苊膺@一事件的發(fā)生。答題要點(diǎn)：可比照以下幾方面加以分析托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)健全食品安全管理制度，建立食品安全追溯體系；重視從食品來(lái)源；食品與器具的分類存放：設(shè)置專用的操作區(qū)；廚房服務(wù)人員遵守操作規(guī)范；（6）消毒餐具、飲具等。

學(xué)習(xí)活動(dòng)2嬰幼兒食物中毒與食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)1.判斷題（1）同一種過(guò)敏原導(dǎo)致的過(guò)敏反應(yīng)及嚴(yán)重程度在不同的嬰幼兒身上是一樣的。（）答案：正確最常見(jiàn)的食物過(guò)敏癥狀為皮膚癥狀，如濕疹、蕁麻疹等。（）答案：正確嬰幼兒食物過(guò)敏的發(fā)生率低于成人。（）答案：錯(cuò)誤解析：由于嬰幼兒的免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完善，食物過(guò)敏的發(fā)病率顯著高于成人。P.230為了保證豆角的色、形美觀，應(yīng)對(duì)其采用短時(shí)間高溫烹飪的方式。（）答案：錯(cuò)誤解析：短時(shí)間高溫烹飪?nèi)菀资苟菇俏粗笫鞜?，不熟的豆角?huì)導(dǎo)致食物中毒。P.2282.選擇題（1）易引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）。A.豆類及豆制品 B.蔬菜、水果類 C.谷類 D.肉類、奶類及其制品答案：D解析：肉類、奶類及其制品在較高溫度下存放較久，會(huì)造成大量沙門氏菌繁殖。P.228（2）不熟的豆?jié){容易引起食物中毒，煮豆?jié){時(shí)應(yīng)在（）可飲用。A.加熱至70℃時(shí) B.煮出泡沫時(shí)C.沸騰時(shí) D.沸騰至泡沫消失時(shí)答案：D解析：豆?jié){加熱不徹底，毒素未被破壞，會(huì)導(dǎo)致厭氧菌產(chǎn)生腸毒素，因此豆?jié){煮沸后需繼續(xù)加熱直至泡沫消失。P.228（3）由食品變質(zhì)或受污染引起的食物中毒是（）。A.發(fā)芽馬鈴薯中毒 B.不熟豆?jié){中毒 C.野果中毒 D.隔夜肉中毒答案：D解析：隔夜肉常因存放時(shí)間或存放條件引起食物變質(zhì)。P.228（4）引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的毒素是（）。A.龍葵堿 B.皂素C.植物紅細(xì)胞凝聚劑 D.肉毒毒素答案：A解析：發(fā)芽馬鈴薯導(dǎo)致食物中毒的主要原因是龍葵堿（毒性成分）含量激增。P.228（5）在某農(nóng)村地區(qū)一幼兒園內(nèi)，多名幼兒于午餐后出現(xiàn)口唇及全身皮膚青紫，并伴有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、呼吸急促等癥狀。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該園午餐中有酸菜豆角，那首先應(yīng)考慮的食物中毒為（）。A.亞硝酸鹽食物中毒 B.由食物變質(zhì)或受污染導(dǎo)致的食物中毒C.有毒野果食物中毒 D.葡萄球菌食物中毒答案：A解析：亞硝酸鹽食物中毒有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促等癥狀，該園午餐中的酸豆角為腌制菜，容易亞硝酸鹽超標(biāo)。P.229（6）食物過(guò)敏的可能癥狀有（）。A.濕疹、蕁麻疹 B.嘔吐、腹瀉 C.便秘 D.以上都是答案：D解析：食物過(guò)敏最常見(jiàn)的癥狀為皮膚癥狀，如濕疹、蕁麻疹等，其次為消化道癥狀，如嘔吐、腹瀉、便秘、拒食等，部分嬰幼兒會(huì)出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、哮喘等呼吸系統(tǒng)癥狀，甚至出現(xiàn)胃食管反流、便秘和腸絞痛等癥狀。P.230（7）對(duì)于托幼機(jī)構(gòu)中的食物過(guò)敏預(yù)防，班級(jí)保教人員應(yīng)做到（）。A.制作特殊食物禁忌表 B.篩查全園幼兒的過(guò)敏原C.制作過(guò)敏食物的替代備用餐 D.請(qǐng)專家進(jìn)行食物過(guò)敏的知識(shí)培訓(xùn)答案：A解析：預(yù)防食物過(guò)敏，班級(jí)保教人員可以制定“特殊食物禁忌表”，園所可篩查全園幼兒的過(guò)敏原，廚房工作人員制作過(guò)敏食物的替代備用餐。P.2323.拓展題如果你所在班級(jí)有一名幼兒出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀，你將如何應(yīng)對(duì)？請(qǐng)寫下完整的應(yīng)對(duì)流程。答題參考：第一步：先判定食物中毒癥狀是否嚴(yán)重，是否需要撥打120救護(hù)車。第二步：如果情況危急，則撥打120急救電話。如醫(yī)院較遠(yuǎn)，對(duì)意識(shí)清醒的患兒，可幫助其盡早消除胃內(nèi)尚未吸收的毒物，如進(jìn)行催吐。催吐的方法是：用手指、壓舌板或筷子輕輕刺激患兒咽部，引起嘔吐，幼兒的嘔吐物與排泄物要留樣待檢。如果孩子昏迷，需要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)急救、盡快搶救患兒，分秒必爭(zhēng)