西廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強西廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司西廚房全體工作人員及相關區(qū)域。3.基本原則西廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關衛(wèi)生法規(guī)和標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查西廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織西廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設施西廚房應合理布局，劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。廚房內墻壁、天花板應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設，表面應平整光滑，無裂縫、無污垢。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，有排水坡度，排水通暢，無積水。配備足夠數量的通風、排煙、照明設施，保持廚房內空氣流通，光線明亮。2.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，明確清潔消毒的頻率、方法和責任人。每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等，清除食物殘渣、油污等污垢。定期對廚房進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應做好記錄。餐具、廚具應及時清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的餐具柜內，防止再次污染。3.垃圾處理廚房內應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔。垃圾應及時清理，每天至少清理一次，做到日產日清。垃圾應分類存放，可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾應分別處理，不得混合丟棄。四、食品采購與儲存管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，并留存復印件。對供應商進行定期評估，評估內容包括食品質量、價格、交貨期、售后服務等，確保供應商提供的食品符合衛(wèi)生標準。2.食品采購采購食品應嚴格按照食品安全標準進行，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購的食品應及時運回廚房，不得在常溫下長時間存放，防止食品變質。3.食品儲存設立專門的食品倉庫，食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查食品原料的質量，確保原料新鮮、無變質。加工人員應穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，準備好加工所需的工具和設備，并確保工具和設備清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，防止食物中毒。不得使用過期、變質、回收的食品作為原料加工食品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒流程餐具、廚具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。將清洗后的餐具、廚具放入洗碗機或采用手工方式進行消毒。手工消毒時，應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行操作。消毒后的餐具、廚具應采用高溫烘干或自然瀝干的方式進行干燥，并存放在專用的餐具柜內，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、廚具的消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙檢測、細菌培養(yǎng)等方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。對消毒效果不達標的餐具、廚具應重新進行消毒處理，直至消毒合格為止。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立西廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具廚具衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由廚房負責人每天進行，定期檢查每周至少進行一次，專項檢查根據實際情況不定期進行。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、存在問題及整改情況等。2.考核與獎懲將衛(wèi)生檢查結果納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行處罰。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現的問題，應及時下達整改通知書，責令責任