伙食庫(kù)房管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司伙食庫(kù)房的管理，確保食材的采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用等環(huán)節(jié)安全、有序、高效，為公司員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部的伙食庫(kù)房管理，包括食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、盤點(diǎn)等各項(xiàng)工作。3.管理原則安全衛(wèi)生原則：確保食材的質(zhì)量安全，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生。規(guī)范有序原則：各項(xiàng)管理工作應(yīng)遵循明確的流程和標(biāo)準(zhǔn)，做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、有序化。節(jié)約高效原則：合理控制食材采購(gòu)成本，避免浪費(fèi)，提高食材的使用效率。二、采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)公司員工人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、菜品安排等因素，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交，經(jīng)相關(guān)部門審核后執(zhí)行。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)具有一定的靈活性，根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，確定采購(gòu)價(jià)格和交貨時(shí)間。簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。采購(gòu)人員按照合同要求跟進(jìn)采購(gòu)進(jìn)度，確保食材按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。采購(gòu)?fù)瓿珊螅皶r(shí)收集采購(gòu)發(fā)票、送貨清單等相關(guān)憑證，辦理報(bào)銷手續(xù)。三、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員成立專門的驗(yàn)收小組，成員包括庫(kù)房管理人員、廚師代表等。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等，確保食材無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)損壞。核對(duì)食材的重量、數(shù)量是否與送貨清單一致。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收過(guò)程中，對(duì)不合格的食材要詳細(xì)記錄，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。四、儲(chǔ)存管理1.庫(kù)房布局伙食庫(kù)房應(yīng)合理規(guī)劃布局，分為干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于分類存放食材。2.儲(chǔ)存條件干貨區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，防止干貨受潮、發(fā)霉。生鮮區(qū)應(yīng)保持陰涼、通風(fēng)，溫度控制在適宜范圍內(nèi)，避免食材變質(zhì)。冷藏區(qū)溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍區(qū)溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。3.存放方式食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期。干貨應(yīng)存放在密封容器中，防止灰塵、蟲害等污染。生鮮食材應(yīng)妥善包裝，避免相互擠壓、碰撞。易串味的食材應(yīng)分開(kāi)存放。4.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)庫(kù)房食材進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)賬目與實(shí)際庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。對(duì)于盤盈、盤虧的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的處理，并調(diào)整賬目。五、發(fā)放管理1.發(fā)放原則根據(jù)每日用餐計(jì)劃，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量發(fā)放食材。堅(jiān)持公平、公正、公開(kāi)的原則，確保員工能夠按時(shí)、足額領(lǐng)取到所需食材。2.發(fā)放流程廚師根據(jù)當(dāng)日用餐需求填寫領(lǐng)料單，注明食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等。領(lǐng)料單經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后，交庫(kù)房管理人員發(fā)放食材。庫(kù)房管理人員按照領(lǐng)料單的要求發(fā)放食材，并在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)。發(fā)放完成后，庫(kù)房管理人員應(yīng)及時(shí)更新庫(kù)存賬目。3.剩余食材處理每日用餐結(jié)束后，對(duì)剩余食材進(jìn)行妥善處理。對(duì)于可再利用的剩余食材，應(yīng)分類存放，妥善保管，以便次日繼續(xù)使用。對(duì)于不可再利用的剩余食材，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，避免浪費(fèi)。六、衛(wèi)生管理1.庫(kù)房環(huán)境保持庫(kù)房清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蚊蟲、鼠害等。庫(kù)房地面、墻壁、貨架等應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。2.食材衛(wèi)生采購(gòu)的食材應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格檢查食材的衛(wèi)生狀況。儲(chǔ)存的食材應(yīng)保持清潔，防止受到污染。加工食材前，應(yīng)認(rèn)真清洗、處理，確保食材衛(wèi)生安全。3.人員衛(wèi)生庫(kù)房管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。進(jìn)入庫(kù)房前應(yīng)洗手消毒，避免將病菌帶入庫(kù)房。定期對(duì)庫(kù)房管理人員進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康，符合食品行業(yè)從業(yè)要求。七、安全管理1.消防安全庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保其性能良好。嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。保持庫(kù)房?jī)?nèi)消防通道暢通，不得堆放雜物。2.防盜安全庫(kù)房門窗應(yīng)安裝防盜設(shè)施，如防盜門、防盜窗等，確保庫(kù)房安全。加強(qiáng)庫(kù)房的日常巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告并處理。嚴(yán)格限制非庫(kù)房管理人員進(jìn)入庫(kù)房，如需進(jìn)入，必須經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)并進(jìn)行登記。3.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)安全可靠。加強(qiáng)對(duì)食材質(zhì)量的監(jiān)控，防止變質(zhì)、過(guò)期食材流入食堂。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。八、人員管理1.崗位職責(zé)明確庫(kù)房管理人員、采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、廚師等相關(guān)人員的崗位職責(zé)，確保各項(xiàng)工作責(zé)任到人。庫(kù)房管理人員負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、盤點(diǎn)等工作，確保庫(kù)房管理規(guī)范有序。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)的食材質(zhì)量合格、價(jià)格合理、供應(yīng)及時(shí)。驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材符合要求。廚師負(fù)責(zé)食材的加工制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。2.培訓(xùn)與考核定期組織相關(guān)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、庫(kù)房管理知識(shí)、采購(gòu)技巧等，提高其業(yè)務(wù)水平和工作能力。建立考核機(jī)制，對(duì)相關(guān)人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于工作不力的人員進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司內(nèi)部成立監(jiān)督小組，定期對(duì)伙食庫(kù)房管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等環(huán)節(jié)。監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并提出整改意見(jiàn)，督促相關(guān)部門和人員進(jìn)行整改。2.外部監(jiān)督積極