食品加工考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種微生物常用于發(fā)酵食品制作？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：B2.食品加工中，殺菌的主要目的是（）。A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.改變顏色D.增加重量答案：B3.面粉中的面筋蛋白主要由（）組成。A.清蛋白和球蛋白B.麥醇溶蛋白和麥谷蛋白C.脂蛋白和糖蛋白D.核蛋白和磷蛋白答案：B4.在食品加工中，下列哪種物質(zhì)屬于甜味劑？（）A.氯化鈉B.檸檬酸C.蔗糖D.谷氨酸鈉答案：C5.食品加工中，最常用的防腐劑是（）。A.維生素CB.苯甲酸及其鈉鹽C.乙醇D.氫氧化鈉答案：B6.下列哪種加工方式對食品營養(yǎng)成分破壞最??？（）A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.煙熏答案：C7.食品加工中的乳化劑主要作用是（）。A.防止食品氧化B.使油水相溶C.增加食品甜度D.調(diào)節(jié)食品酸堿度答案：B8.制作罐頭食品時，排氣的主要目的是（）。A.防止容器變形B.減少食品營養(yǎng)損失C.避免微生物污染D.降低食品酸度答案：A9.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.亞硫酸鹽B.山梨酸鉀C.β-胡蘿卜素D.雙乙酸鈉答案：C10.食品加工中，常用于制作面包疏松劑的是（）。A.小蘇打B.蘇打C.明礬D.石膏答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品加工中常用的干燥方法有（）。A.日曬干燥B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥答案：ABCD2.影響食品發(fā)酵的因素包括（）。A.溫度B.濕度C.發(fā)酵劑種類D.原料成分答案：ABCD3.以下哪些屬于食品加工中的物理性危害？（）A.金屬碎片B.玻璃渣C.石頭D.昆蟲殘體答案：ABC4.食品加工中的質(zhì)量控制指標(biāo)包括（）。A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營養(yǎng)指標(biāo)答案：ABCD5.下列哪些是食品加工中的熱加工方式？（）A.煮B.炒C.烤D.微波加熱答案：ABCD6.食品加工中使用的油脂應(yīng)具備的特性有（）。A.良好的穩(wěn)定性B.合適的熔點C.良好的風(fēng)味D.高的營養(yǎng)價值答案：ABCD7.以下屬于天然食品色素的有（）。A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素答案：ABD8.在食品加工中，蛋白質(zhì)的功能特性包括（）。A.乳化性B.起泡性C.凝膠性D.溶解性答案：ABCD9.食品加工中的冷藏條件通常為（）。A.0-4℃B.-18℃以下C.10-15℃D.-20--10℃答案：A10.以下哪些是食品加工中的清潔消毒用品？（）A.次氯酸鈉B.酒精C.氫氧化鈉D.過氧化氫答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品加工過程中，所有微生物都是有害的。（）答案：錯誤2.油炸食品的保質(zhì)期一定比蒸煮食品長。（）答案：錯誤3.食品添加劑只要按規(guī)定使用就是安全的。（）答案：正確4.面粉越白，加工出的食品品質(zhì)越好。（）答案：錯誤5.在食品加工中，鹽可以提高水的沸點。（）答案：正確6.所有的天然色素都比合成色素安全。（）答案：錯誤7.食品加工中的無菌包裝可以完全杜絕微生物污染。（）答案：錯誤8.蛋白質(zhì)在食品加工中不會發(fā)生變性。（）答案：錯誤9.水果在加工過程中營養(yǎng)成分都會大量流失。（）答案：錯誤10.食品加工企業(yè)不需要進(jìn)行員工健康管理。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品加工中殺菌的主要方法。答案：食品加工中殺菌的主要方法有熱力殺菌（如巴氏殺菌、高溫殺菌等）、化學(xué)殺菌（如使用過氧化氫等消毒劑）、輻射殺菌（如紫外線、γ-射線等）。2.說明食品添加劑的作用。答案：食品添加劑可改善食品色香味、延長保質(zhì)期、提高食品品質(zhì)、便于食品加工操作等，如防腐劑防止食品腐敗，甜味劑增加甜味。3.簡述食品發(fā)酵的基本原理。答案：食品發(fā)酵基本原理是利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在適宜的環(huán)境下，將原料中的糖類等物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精、乳酸等代謝產(chǎn)物并賦予發(fā)酵食品特殊風(fēng)味等。4.食品加工中如何控制物理性危害？答案：通過原料篩選去除異物，采用金屬探測器檢測金屬，對加工設(shè)備維護(hù)防止部件脫落，使用過濾裝置防止玻璃等雜質(zhì)混入等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品加工中如何在保證食品安全的前提下提高食品的營養(yǎng)價值。答案：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化加工工藝如采用低溫加工，減少營養(yǎng)成分流失，合理添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，同時嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.談?wù)勈称芳庸Νh(huán)境的影響及應(yīng)對措施。答案：影響有廢水污染、能源消耗等。應(yīng)對措施包括采用清潔生產(chǎn)技術(shù)，廢水處理后排放，提高能源利用率等。3.分析消費(fèi)者對加工食品的需求趨勢對食品加工企業(yè)的影響。答