第頁中式烹調(diào)師（四級中級工）第1部分練習試題1.消化食物最重要的場所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D解析：

略2.當前我國居民攝入量普遍不足營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】：A3.牛里脊肉適用的烹調(diào)方法是（）等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、煽制、煎制、清燉D、煎、炸、扒、炒【正確答案】：D4.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者、師傅；師傅要指導、()晚輩、徒弟。A、貢獻B、關(guān)懷C、關(guān)愛D、愛護【正確答案】：D5.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進作用,使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、氧化【正確答案】：C解析：

C,乳化略6.糟熘魚片的烹調(diào)方法屬于（）。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：A7.菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料【正確答案】：D8.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用【正確答案】：D解析：

略9.屬于油爆的操作程序是（）。A、選料——;切配——過油-——焯燙回鍋兌汁調(diào)味——裝盤B、選料——切配——焯燙——過油——回鍋兌汁調(diào)昧——裝盤C、選料——;切配——焯燙——滑油——;回鍋兌汁調(diào)味——裝盤D、選料——切配——焯燙——;回鍋兌汁調(diào)味——裝盤【正確答案】：B10.香味是判別（）的重要指標。A、菜品質(zhì)量B、菜品質(zhì)地C、菜品原料D、菜品屬性【正確答案】：A11.糊具有保護原料成分的能力,其中以()的保護能力最強。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊【正確答案】：A解析：

略12.屬于軟熘的操作程序是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤【正確答案】：D13.職工具有良好的（）有利于企業(yè)的科技創(chuàng)新、降低成本、提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量，從而樹立良好的企業(yè)形象，提高市場競爭能力。A、技術(shù)水平B、業(yè)務水平C、文化水平D、職業(yè)道德【正確答案】：D14.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、雞B、鴨C、家禽D、蔬菜【正確答案】：A解析：

略15.將（）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色【正確答案】：D16.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分【正確答案】：C解析：

略17.飴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖【正確答案】：B解析：

略18.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的()、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

略19.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨肫B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨肫D、豬肚頭;鴨肝【正確答案】：C解析：

略20.廚房()包括廚房冷凍冷藏設備，廚房燃氣設備，廚房電熱設備，和其他設備。A、加熱設備B、冷凍設備C、其他設備D、加工設備【正確答案】：D21.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉【正確答案】：B解析：

略22.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆【正確答案】：C23.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

略24.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、()的特點。A、吸水量小B、吸水量大C、質(zhì)地細嫩D、間有脂肪【正確答案】：B解析：

略25.下列牛肉中,品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正確答案】：C解析：

略26.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨,以避免其引起鹵汁的()。A、混濁B、變質(zhì)C、變酸D、變味【正確答案】：B解析：

略27.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋【正確答案】：D解析：

略28.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂(),為宴會經(jīng)營、菜點設計和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計劃B、生產(chǎn)計劃C、廚房生產(chǎn)標準食譜D、分類宴會設計標準【正確答案】：D解析：

略29.要形成()型的菜肴,應先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、軟嫩蓬松D、滑爽細嫩【正確答案】：A解析：

略30.()是自動控制火災的極為有利的設施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學滅火設備C、全員防范制度D、消防設備配置【正確答案】：A解析：

略31.下列選項不屬于大豆類的是()。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

略32.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次增多順序排列正確的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜【正確答案】：B解析：

略33.熱制冷食菜肴在烹制過程中,()采用勾芡的方法。A、必須B、不能C、少數(shù)D、多數(shù)【正確答案】：B解析：

略34.正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色【正確答案】：C解析：

略35.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()左右。A、15天B、25天C、35天D、55天【正確答案】：B解析：

略36.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜【正確答案】：D解析：

略37.面烤法的菜肴具有原味濃郁、香醇質(zhì)嫩、()的特點。A、形態(tài)散碎B、形態(tài)完整C、整碎兩便D、以碎為主【正確答案】：B解析：

略38.低溫油焐制干料時的油溫控制在()之間為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正確答案】：A解析：

略39.菜肴原料形狀的組配就是將各種加工好的原料組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀【正確答案】：D40.在防止食品腐敗變質(zhì)的措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化是()。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)C、水分流失D、維生素丟失【正確答案】：A41.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素【正確答案】：B解析：

略42.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復揉搓B、反復涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬【正確答案】：A43.當前我國居民攝入量普遍不足營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】：D44.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃【正確答案】：C解析：

略45.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D46.《中華人民共和國食品安全法》是（）起實施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正確答案】：A47.食用過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A【正確答案】：D解析：

略48.鯉魚中品質(zhì)最好的是()。A、江鯉魚B、黃河鯉魚C、塘鯉魚D、河鯉魚【正確答案】：B解析：

略49.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形【正確答案】：D解析：

略50.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、豆薯【正確答案】：A解析：

略51.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A52.我國特產(chǎn)的葉類蔬菜有()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜【正確答案】：C解析：

略53.蛋泡糊調(diào)成后,必須（）使用,以達到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正確答案】：D54.豬上腦肉又稱(),具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點。A、頸背肌肉B、槽頭肉C、扁擔肉D、彈子肉【正確答案】：A解析：

略55.食品腐敗變質(zhì)的控制措施()。A、低溫B、高溫滅菌C、脫水與干燥D、以上都是【正確答案】：D56.小火長時間烹制適用于（）的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類【正確答案】：C57.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、胃C、小腸【正確答案】：A解析：

B,食管略58.下列那一條是符合煎操作要點的（）。A、鮮嫩無骨B、煎是獨立的烹調(diào)方法C、煎制前，用手鏟將原料規(guī)整成型D、多數(shù)煎制菜肴不需要調(diào)味腌制【正確答案】：A59.中火火焰呈（）。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍色【正確答案】：B60.鹵最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽【正確答案】：D61.鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候【正確答案】：B62.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是（）。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀【正確答案】：C63.在防止食品腐敗變質(zhì)的措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化是()。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)C、水分流失D、維生素丟失【正確答案】：A64.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B65.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約為原料厚度的3/4、刀距為()的斜向平行刀紋。A、1.2～1.5cmB、1.6～2.0cmC、2.0～2.5cmD、2.5～3.0cm【正確答案】：A解析：

略66.熱空氣加熱能形成制品（）的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、干脆焦香D、潤濕松軟【正確答案】：C67.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：B解析：

略68.下列干果中屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子【正確答案】：A解析：

略69.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜【正確答案】：C解析：

略70.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5%C、8%D、10%【正確答案】：B71.味精在()時溶解度最好,鮮味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正確答案】：A解析：

略72.牛肋條肉位于（）后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍【正確答案】：B73.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃【正確答案】：B解析：

略74.下列那一項是不屬于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D(zhuǎn)、混合剞【正確答案】：C75.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的(),刀距約為2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

略76.高溫油彥化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。A、低溫油婚制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制【正確答案】：A77.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣【正確答案】：D解析：

略78.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括()。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、制作時間距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：A解析：

略79.在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋【正確答案】：A80.職業(yè)道德有（）、廣泛性、多樣性、實踐性的特點。A、具體性B、利益性C、收獲性D、目標性【正確答案】：A81.鹵水調(diào)配操作程序的第-一個步驟是（）。A、香料、調(diào)味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、煮制調(diào)色【正確答案】：A82.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復制品原料D、動物性原料【正確答案】：D解析：

略83.燜法主要強調(diào)的是（）。A、火候和調(diào)味B、原料和調(diào)味C、刀工和火候D、原料和火候【正確答案】：A84.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B85.烹調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。A、正式B、補充C、基本D、輔助【正確答案】：A解析：

略86.制白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、增鮮B、氧化C、酯化D、膠原蛋白質(zhì)【正確答案】：D87.靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導B、對流C、輻射D、對流為主【正確答案】：A88.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）。A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤【正確答案】：A89.通過對烹飪原料的選擇，就是為了使烹飪原料得到合理的應用，符合菜點的制作需要，同時也是烹飪加工的基本要求。選用原料時，首先要熟悉這種原料的（）和用途。A、性質(zhì)B、特點C、雌雄D、來源【正確答案】：A90.制湯時可以提前投放的調(diào)料是（）。A、精鹽B、味精C、雞精D、姜、蔥、料酒【正確答案】：D91.下列哪一項是腌的正確操作程序（）。A、選料初加工一切配焯水一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤B、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤C、選料初加工一直接生料一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤D、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)一腌制一靜置一直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出一裝盤【正確答案】：B92.下列哪一項是拌的正確操作程序（）。A、精選原料一焯水一切配一調(diào)拌一裝盤B、精選原料一清洗一切配一調(diào)拌一裝盤C、精選原料一清洗一焯水一切配一調(diào)拌一裝盤D、精選原料一切配一調(diào)拌一裝盤【正確答案】：D93.從防火的需要出發(fā),廚房各種電氣設備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D解析：

略94.同質(zhì)組配是指將()的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類【正確答案】：B解析：

略95.產(chǎn)品成長期定價需考慮的因素不包括()。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額【正確答案】：D解析：

略96.調(diào)制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：D97.白湯的煮制,多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火【正確答案】：C解析：

略98.對鮮魷魚進行初步加工時，需要用到的砧板顏色是（）。A、白色B、藍色C、黃色D、紅色【正確答案】：B99.制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A、風味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品【正確答案】：A100.生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入（）后反復搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁【正確答案】：A1.從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略3.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.職業(yè)道德建設的關(guān)鍵是全社會公民的職業(yè)道德建設。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略6.豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)地嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉呈60°角。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略8.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略9.羊肉的膻味成分主要是低相對分子質(zhì)量的揮發(fā)性脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略10.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.熱制冷食的特點是不勾芡，無湯汁。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略13.蛋白質(zhì)是人體生命活動中重要的組成部分，但不一定是生命的基礎(chǔ)A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去腥增香的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略15.一個人能精通本職業(yè)的業(yè)務，是做好本職工作的關(guān)鍵，也是衡量一個人為國家、集體和他人做多大貢獻的一個重要尺度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.糊的品種不同,保護原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護能力最強,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略17.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略18.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略19.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略20.無味半成品成本=(毛料總值—下腳料總值廢料總值)÷無味半成品重量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調(diào)味汁——裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.食品污染是指有害物質(zhì)進入正常食品的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略24.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略25.由于油的導熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略26.我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略27.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略29.制湯開始時，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規(guī)定使用的中間層原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.二級牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略34.熘是根據(jù)原料的相同性質(zhì)，選用同一種的加熱介質(zhì)及方法，將原料切配后的絲、丁、片、塊等小型原料烹制成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特點是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略36.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略37.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略38.營養(yǎng)素是指食物中所含的，能保障身體生長發(fā)育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質(zhì)?；蛘哒f食物中具有營養(yǎng)作用的物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)等，靈活掌握糊、漿的稀稠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略41.冷菜的香味必須在高溫時才能被感知。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪原料發(fā)生質(zhì)變的決定性因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.味精在70～90℃時溶解度最好,鮮味最足。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略44.熱熗的正確操作程序是:選料→改刀成片→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略45.按原料的商品種類分,可分為糧食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干貨制品、水產(chǎn)品、果品、調(diào)味品等A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.調(diào)味品用量甚小,無須單獨核算。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略47.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略49.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略50.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略51.底醋是直接滴置在盤底的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.烹飪原料的熱物理特性對烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導率、抗烹性，耐熱性等方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略56.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略58.按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析