第頁中式烹調師（三級高級工）基礎知識、菜肴制作練習測試卷1.制作鹽煽雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞，埋入（）的鹽中煽制。A、加熱B、烤制C、燜制D、灼熱【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作2.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是（）。A、肚仁剞刀進行制嫩B、雞肫進行制嫩處理C、肚仁雞肫進行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作3.宴席菜單設計的原則是:以顧客需要（），服務宴會主題。A、為內容B、為條件C、為導向D、為標準【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作4.下列預防食品腐敗變質錯的做法是（）。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加化學防腐劑【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識5.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的（）。A、約束機制B、法律基礎C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：6.成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與（）單位成本價格的比例。A、加工前原材料B、加工后成品的C、凈料率D、成本率【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識7.制作煨菜的選料范圍是以（）為主。A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制類原料【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作8.制作燉制菜肴以（）、鮮香可口的原則進行調味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鮮醇厚D、甜而不咸【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作9.兩餐間隔以（）小時為宜。A、1~2B、2~3C、4~6D、8~9【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識10.貨真價實是（）的具體要求。A、忠于職守、愛崗敬業(yè)B、講求質量、注重信譽C、遵紀守法、講究公德D、尊師愛徒、團結協作【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：11.味精在（）時就會失去鮮味，并且會產生微毒。A、120℃B、150℃C、160℃D、170℃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識12.《中華人民共和國勞動法》是根據（）制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計法》D、《食品安全法》【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識13.蜜汁菜的特點之一是質（）。A、酥糯B、軟嫩C、細嫩.D、細糯【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作14.不用劣質陶釉和鍍鋅器皿盛裝、煮制、加工酸性食物,以防止（）食物中毒。A、生物性B、物理性C、放射性D、化學性【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識15.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當（）。A、免費抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗費【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識16.塌制菜肴的碼味要求是（）。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作17.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指（）。A、熱菜的.上菜程序.B、涼菜的.上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作18.琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。A、液體B、晶體C、固體D、糖汁【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作19.爆制內臟性原料的技術特點是（）或沸水，加熱時間短，瞬間成菜。A、旺油B、溫油C、涼油D、大油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作20.傳統菜點是創(chuàng)新菜點的（），創(chuàng)新菜點是傳統菜點的發(fā)展。A、前提B、基礎C、目的D、要求【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作21.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之--是（）技術水平，發(fā)揮技術優(yōu)勢。A、利用B、降低C、提高D、抬高【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作22.宴席菜單設計的原則是:以顧客需要為導向，（）特色鮮明，菜品多樣化。A、原料B、調料C、質感D、風味【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作23.正宗的油爆雙脆的原料是雞肫和（）。A、肚仁B、魷魚C、墨魚D、蝦仁【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作24.下列選項中屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水蘇糖【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識25.拔絲的原料應保持一定的（）才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作26.燉制菜肴的特點之一是湯清（）。A、不勾芡B、勾流芡C、勾緊汁芡D、勾包汁芡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作27.為防止亞硝酸鹽中毒，腌制的蔬菜至少（）周以上方可食用。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識28.積極進取是指（），追求發(fā)展,爭取進步。A、更新知識B、更新技術C、不懈不怠D、豐富品種【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：29.糟是將加熱成熟的原料浸入以（）鹽等調制的鹵汁中腌泡的一種烹調方法。A、糟鹵B、老抽C、鮮湯D、蔥姜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作30.炸是將經過加工處理的原料，放入大油量（）的油鍋中炸制成熟取出，再行輔助性調味的技法。A、不同溫度B、溫油鍋.C、涼油鍋D、熱鍋涼油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作31.肉類中（）營養(yǎng)價值高,主要是含有人體需要的多種必需氨基酸。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識32.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。A、行業(yè)之間B、人際關系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：33.下列屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎代謝B、工作C、食物特殊動力作用D、其他三項均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識34.正宗的燴鴨四寶的原料是熟鴨脯、熟鴨胰、熟鴨舌和熟()。A、鴨掌B、鴨心C、鴨肫D、鴨肝【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作35.合理的膳食制度可使膳食中的（）得到充分的消化、吸收和利用。A、蛋白質B、營養(yǎng)素C、維生素D、礦物質【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識36.一些魚肉中含有硫胺素降解酶,大量食用生魚片可造成（）的缺乏。A、維生素DB、核黃素C、硫胺素D、葉酸【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識37.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過（）小時的工時制度。A、40B、44C、48D、50【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識38.從事服務業(yè)工作的人,只有具備良好的職業(yè)道德素質，才能有（）服務。A、暫時的B、現代的C、自覺的D、優(yōu)質的【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：39.爆制內臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯.汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，（）。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作40.燴鴨四寶出鍋時放入的調味料是（）A、醋B、味精C、胡椒粉D、醋和胡椒粉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作41.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之-是面向（）,研究消費心理。A、大眾百姓B、貴族階層C、個別人員D、特殊人群【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作42.蜜汁水果類原料的技術要點是（）。A、不掛糊B、不過油C、不勾芡D、直接收濃汁【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作43.鯽魚燉豆腐具有（）、魚肉細嫩、豆腐嫩滑的特點。A、湯汁清亮B、湯汁濃白.C、明油亮芡D、汁亮味美【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作44.炸熘菜肴的口味特點是以咸微酸或（）為主。A、酸甜B(yǎng)、純甜C、香辣D、香鮮【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作45.下列最適宜掛霜菜的糊是（）。A、硬糊B、軟糊C、蛋白糊D、蛋清糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作46.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)（）。A、效率B、效益C、專利D、成果【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作47.淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作48."君子愛財,取之有道”,是指個人利益的獲取要首先建立在（）的基礎之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務D、能夠保障個人利益【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：49.煨制菜肴一般不使用（）做調味料。A、生抽B、鹽C、味素D、料酒【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作50.淮揚菜雖然調味品的種類不是很多,但調味時十分強調（）。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味感的柔和性D、味感的純潔性【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作51.下列屬于特定人群膳食指南人群的是（）。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、.糖尿病人【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識52.（）的質量效果是制作燒扒菜肴成敗的關鍵因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、側翻勺【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作53.道德是以善惡評價為標準,調節(jié)（）關系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、個人與社會之間C、個人與企業(yè)之間D、人與人之間和個人與社會之間【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：54.（）是指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。A、跨步觸電B、單相觸電C、兩相觸電.D、接觸電壓觸電【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識55.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權（）。A、請假B、拒絕C、反對D、休假【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識56.爆制內臟類原料菜肴時，-般應將原料（）。A、切片B、切丁C、切條.D、剞花刀【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作57.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬，還要放入適量的（）A、甜面醬B、豆豉醬C、ok醬D、黃醬【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作58.制定食品安全標準，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、（）可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識59.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂，自（）起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識60.制作蟹黃扒菜心，應將蟹黃碼在菜心的（）入鍋，大翻勺后呈現在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作61.鮑魚古稱蝮魚，是一種（）類的海生軟體動物，味鮮美，肉爽嫩。A、單殼B、雙殼C、硬殼D、軟殼【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識62.最低工資不包括（）。A、計時工資B、計件工資C、獎金D、高溫補貼【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識63.（）能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識64.燉制法一般可分為（）和侉燉兩種A、清燉B、紅燉C、炸燉D、白燉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作65.（）是尊師愛徒、團結協作的具體要求之一。A、相互學習B、師道尊嚴C、尊敬領導D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：66.江團魚是名貴的洞游魚類，每年（）月質量最佳。A、1~2月B、3~4月C、8~9月D、11~12月【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識67.-般情況下，廚房接到菜單后，（）必須在8~10分鐘內完成。A、涼菜B、熱菜C、面點D、小吃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作68.制作軟炸銀魚一般要掛（）或蛋泡糊為宜。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作69.宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作70.成本系數大小與購進原材料品質的好壞及加工技術水平成（）。A、反比B、正比C、對比D、比例【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識71.拔絲的糖漿最佳溫度以（）為宜。A、100°CB、110°CC、120°CD、160°C【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作72.熏制菜肴時要嚴格控制熏制（）和熏制的溫度，勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料.D、時間【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作73.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()，強化職業(yè)責任,提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、職業(yè)意識C、職業(yè)思想D、職業(yè)道德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：74.廚房有序生產的前提是（）。A、組織B、人員C、安全D、質量【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識75.熏制法具有（）作用，可延長食物的保存期。A、防蟲B、防潮C、防塵D、防腐【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作76.碳水化合物是由（）三種元素組成的一類化合物。A、C、H、OB、C、N、OC、N、SD、N、S、o【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識77.《食品安全法》規(guī)定，超過保質期的食品（）。A、可繼續(xù)銷售B、可降價銷售C、不能銷售D、可作處理食品銷售【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識78.（）是指人體內不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的一類脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識79.宴席因人配菜的基本要求是（），同時兼顧其他客人。A、重點保證主賓B、重點保證男士C、重點保證主人D、重點保證女士【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作80.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識81.制作熘腰花，需用旺火（）成熱的油劃油，才能達到質感脆嫩的特點。A、7~8B、3~4C、4~5D、5~6.【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作82.冷菜是宴席中第一道菜，具有烘托宴席（），增進客人食欲，美化和突出宴席主題的作用。A、內容B、氣氛C、形式D、環(huán)境【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作83.煨制法的技術特點是（）。A、不熗鍋B、不過油.C、不勾芡D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作84.能量是人體維持生命活動、促進生長發(fā)育及從事（）所需的。A、寫字B、看書C、鍛煉身體D、各種活動【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識85.油爆內臟類原料菜肴的工藝是先用（）劃油，然后再爆汁。A、旺火熱油B、旺火溫油C、旺火涼油D、旺火多油【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作86.制作軟兜鱔魚首先要用（）熗鍋，再放入鱔魚炒制。A、姜末B、蔥段C、大料D、蒜片【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作87.扒制法根據傳熱介質可分為燒扒(大翻勺扒制法)和（）兩種。A、蒸扒B、白扒C、紅扒D、蔥扒【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作88.機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺部呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、喝水【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識89.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，（）問題要換位，扮演角色要定位，實際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作90.下列對于必需氨基酸說法對的是（）。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物供給【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識91.下列能溶于脂肪中的維生素是（）。A、泛酸B、維生素B1C、維生素ED、維生素C【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識92.廚房管理者在工作中必須帶著員工（）。A、轉B、干C、看D、學【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作93.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應控制在（）以內。A、120°CB、140°CC、150°CD、160°C【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作94.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯系，同時也有自己的（）。A、特征B、要求C、目的D、內容【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：95.貼制的菜肴原料經刀技加工成一定形狀后，需碼味或上漿（）再加熱貼制。A、疊在一起B(yǎng)、混合均勻C、排列均勻D、捆扎一起【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作96.菜點研發(fā)創(chuàng)新是根據消費者的需求和餐飲企業(yè)經營的需要，通過不斷構思、實驗、改進，研發(fā)出富有一-定（）的菜點過程。A、新意B、含義C、意義D、意思【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作97.觸電形式主要有（）和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、雙相觸電C、接觸電壓觸電D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識98.烹制龍井蝦仁不僅用茶葉，還要用少許()調味。A、茶末B、茶心C、茶汁D、白糖【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作99.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛（）的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作100.下列關于亞硝酸鹽中毒說法錯的是（）。A、屬化學性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮膚可出現青紫癥狀D、可出現全身組織缺氧表現【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識1.工資是指用人單位依據國家有關規(guī)定或勞動合同的約定，以貨幣形式直接支付給勞動者的勞動報酬。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識2.鯽魚燉豆腐具有湯汁濃白、魚肉細嫩、豆腐嫩滑的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作3.魚死后的變化與畜肉相似,其僵直持續(xù)的時間比哺乳動物長。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識4.道德是以善惡評價為標準,以經濟地位為尺度,調節(jié)個人與社會之間關系的行為規(guī)范。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作兩年以上，方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識6.為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識7.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.廚房化學滅火設備主要有干粉滅火器、二氧化

碳滅火器和泡沫滅火器。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識9.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔負勞役等需要，經過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識10.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作-年以上，可以享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識11.《食品安全法》規(guī)定，國家出入境檢驗檢疫部門對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識12.臘味合蒸是湘菜傳統名菜之一-。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作13.宮保雞丁的正宗配料是花生米。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作14.貨真價實是講求質量、注重信譽的具體要求。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.海參可分為刺身和光參兩大類，光參的品質優(yōu)于刺參。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識16.制作拔絲蘋果最佳選料是富士蘋果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作17.超范圍和超限量使用食品添加劑是違法的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識18.飲食企業(yè)的管理費用一般都統一列入費用開支中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識19.蜜汁叉燒的成熟方法是明火烤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作20.計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識21.掛水粉炸菜的質感特點是外韌里嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作22.制作鍋塌豆腐的工藝是先炸后塌制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作23.蜜汁菜的特點是:色澤潔白、甜香酥脆。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作24.食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)范，由國務院食品藥品監(jiān)督管理部門門規(guī)定A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識25.塌制法是煎制法的一-種延伸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作26.制作鍋塌豆腐，首先將經刀工處理的豆腐腌漬入味，然后拍粉拖蛋后再塌制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作27.烹調原料的營養(yǎng)性是指烹調原料的營養(yǎng)平衡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識28.職業(yè)道德建設的關鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設。難易程度：答案解析：題型：職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯系，同時也有自己的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.制作京醬肉絲的配料是蔥白絲，烹制時蔥絲與肉絲要同炒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作30.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識31.炸熘菜肴的口味特點是以咸微酸或酸甜為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作32.煨的方法對于除去原料異味的作用較弱，所以一定要選用新鮮無異味的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作33.魚香肉絲的味汁是用醬油、川鹽、白糖、醋、鮮湯、濕淀粉調成的(小佐料有泡椒、蔥姜蒜)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作34.創(chuàng)新精神屬于科學精神和科學思想范疇,包括創(chuàng)新意識、創(chuàng)新興趣、創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心，以及相關的思維活動。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.荷葉粉蒸肉是浙江寧波地區(qū)一款享有較高聲譽的名菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作36.宴席菜單設計的原則是以價格為導向,服務宴會主題。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作37.松鼠鱖魚剞的是菊花花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作38.餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識39.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識40.搞好職業(yè)道德建設,對社會主義精神文明建設具有無法替代的積極作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.宴席中菜肴的數量是指組配菜肴的總數和每道菜的重量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作42.白玉雞脯是一款風味獨特的冀菜代表菜之-。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作43.宴席檔次越高菜品數量應越多，可以不受數量標準的限制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作44.拔絲時糖漿出絲的最佳溫度是160°C。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作45.干燒是指將刀工處理的原料，經過油.或汆，放入用鮮咸和辣香味調味品熗過的鍋中加湯，旺火燒開，中小火燒透入味,，再用旺火收成少許油汁的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作46.燒制法按成菜風味可分為紅燒和白燒兩種A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作47.蜜汁菜具有色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜似蜜的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作48.有機磷農藥是--種神經毒物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識49.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過48小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識50.爆制菜肴具有形狀美觀、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作51.氨基酸是含有氨基的有機酸，是組成蛋白質的基本單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識52.爆制菜肴具有外酥脆內鮮嫩，口味多樣的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作53.“三高一低"膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識54.三疣梭子蟹雌蟹殼青色，有黃脂，圓臍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識55.制作西湖醋魚的調料有白糖、醋、醬油、料酒、姜末。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作56.正宗的芫爆菜肴的配料是芹菜梗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作57.-般宴席中的冷菜應占宴席比重的15%為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作58.加強職業(yè)道德建設，可以促進社會主義市場經濟的健康發(fā)展。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.制作蒜香骨的排骨-般需要腌制10小時左右才能適宜烹制的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作60.扒是指將初步加工好的原料放入鍋中，加入湯和調味料，大火烹制收汁的一種烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作61.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是非強制執(zhí)行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識62.下列適宜貼制菜肴頂面原料的是（）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作63.宴席因人配菜的基本原則是重點保證主賓，同時兼顧其他客人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作64.僵直期的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的特征。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識65.電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識66.貼是將2~3種刀技成一定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作67.某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數為2.0。.A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識68.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作.拔絲菜時只拍粉不掛糊。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作69.創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.蟹黃扒菜心是用燒扒法制成的，出鍋時需要大翻勺(鍋)A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作71.燉制菜肴具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟而不爛的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作72.請長期病假的職工，在病假期間與原單位保持著勞動關系，用人單位應與其簽定勞動合同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識73.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識74.制作龍井蝦仁只用茶汁而不用茶葉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作75.公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.炸制菜肴加熱前的調味中禁用的調味料是味素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作77.蛋白質含量是蛋白質營養(yǎng)學評價的基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識78.化學性食物中毒是指食用化學性有毒食物引起的食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎知識79.菜點研發(fā)創(chuàng)新的內容主要從選料和火候兩個方面考慮。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作80.干貨原料的凈料成本是指干