第頁中式烹調師4級復習測試卷含答案1.關于調味品成本核算的意義,下列表述不正確的是_____。A、調味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B、調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點的調味品成本是主要的成本D、調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則()坍塌。A、能夠B、造成C、影響D、容易【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：3.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。A、風味B、風格C、食量D、色彩【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：5.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：6.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、面點制作【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：7.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：8.主料、()和調料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。A、原料B、油料C、配料D、香料【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：9.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、____分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：10.魚香味的主要特征是()、蔥姜蒜香濃郁。A、咸鮮酸辣香兼?zhèn)銪、麻咸酸辣香兼?zhèn)銫、酸鮮咸甜辣兼?zhèn)銬、咸酸辣甜香兼?zhèn)洹菊_答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：11.廚房安全是()。A、有序生產(chǎn)的前提B、實現(xiàn)企業(yè)效益的保證C、保護員工利益的根本D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：12.制湯要選用新鮮的含_____等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料。A、礦物質、脂肪B、維生素、脂肪C、蛋白質、礦物質D、蛋白質、脂肪【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：13.醬制菜肴一般是將原料用有色調料、鹽、香料腌制，目的是增加菜品干香的質感和()。A、色澤B、火候C、口味D、質地【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：14.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即____或收銀員承擔。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：15.梭形魚的尾部俗稱“劃水”,是以臀鰭為界限_____割下,適用于紅燒。A、直切法B、分兩片C、直線D、斜線【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：16.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：17.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香、____、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：18.若損耗率為20%,加工中的損耗質量為2kg,則加工前的毛料質量為_____。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：19.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是____,在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱時,其會分解,影響味精的呈鮮效果。A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：20.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的____原料。A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：21.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的共同作用下,使原料表層凝結變性,產(chǎn)生____的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、濕潤松軟D、干脆焦香【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：22.每100g牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用1~1.5g碳酸氫鈉上漿,靜置____后方可使用。A、⒍5hB、1hC、2hD、4h【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：23.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關系。A、尊師愛徒B、講究公德C、愛崗敬業(yè)D、講究道德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：24.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，()。A、尾鰭呈截形B、尾鰭呈圓形C、尾鰭呈椎形D、尾鰭呈叉形【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：25.對熱源而言,火候表示在單位時間內(nèi)____的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：26.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％為宜。A、生物B、化學C、物理D、層酥【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：28.結球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：29.生物質指標主要是指對人體有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細菌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：30.魯菜在運用調味技法時，注重突出()。A、單一調味品的風味B、復合調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：31.豬夾心肉，位于()的前部兩側上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：32.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的()。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：33.蝦蟹屬于____。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：34.我國蘋果的主要產(chǎn)區(qū)是_____。A、渤海灣產(chǎn)區(qū)B、東北產(chǎn)區(qū)C、西北產(chǎn)區(qū)D、西南產(chǎn)區(qū)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：35.用糯米粉和水調制的面坯稱之為()。A、米糕面坯B、米粉面坯C、米漿面坯D、糯米粉面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：36.磷的主要生理功能有()。A、構成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構成核糖核酸D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：37.膳食模式即()，即為構成膳食的主要食物的種類、數(shù)量及其比例。A、膳食構成B、膳食形成C、膳食要求D、膳食條件【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：38.家畜類原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、____、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法C、機械搓洗法D、沖水清洗法【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：39.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：40.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了()，所以，蔬菜極易腐爛變質。A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：41.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后()會發(fā)生變化，漲發(fā)率越高，它的單位成本就會越低。A、重量B、營養(yǎng)C、口感D、外形【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：42.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型()劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：43.醬油的酸味是由()作用形成的。A、醋酸B、有機酸C、乳酸D、琥珀酸【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：44.泥茸餡是以植物的果實或()為原料的。A、種子B、粉料C、果仁D、小豆粉【正確答案】：A45.煮湯的容器不宜使用()等器具。A、鋁鍋、砂鍋B、鋁鍋、銅鍋C、鉛鍋、鐵鍋D、不銹鋼鍋、砂鍋【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：46.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：47.下列選項屬于單糖的是_____。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：48.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸騰后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)____收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：49.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一,以_____季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：50.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖餡，需用白糖500克、板油75克、清水適量。A、100B、200C、250D、280【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：51.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：52.____的原料必須加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：53.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上()部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、適當【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：54.干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或()成金黃色。A、煎B、燒C、燴D、焗【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：55.我國食鹽產(chǎn)量最高的是____。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：56.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：57.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：58.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：59.小火和微火的特征是:____,光度發(fā)暗,熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：60.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：61.局部點綴，可彌補菜品因()導致的不協(xié)調狀況。A、本身色彩B、本身造型C、盛器色彩D、盛器造型【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：62.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成氣孔細膩軟而()，裱出的圖案花紋才清晰。A、不實B、不硬C、不小D、不塌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：63.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為原料厚度的____,刀距約為4mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：64.()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：65.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：66.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：67.發(fā)芽馬鈴薯中有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、皂苷D、龍葵素【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：68.下列選項不屬于凈料成本計算方法的是_____。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：69.用于菜品調味，并可直接食用或()過程中加入的以調味料為主兌制的液體調料統(tǒng)稱為汁。A、加熱B、烹飪C、烹調D、加工【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：70.下列烹調方法中宜選用旺火加熱的是____。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：71.下列選項中,維生素C含量最低的是____。A、茭白B、柑橘C、獼猴桃D、青椒【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：72.制作咖喱牛肉餡的工藝是：牛肉洗凈→斬末→()→盛出→炒鍋上火→煸蔥頭丁→咖喱粉炒香→加入調味料→牛肉燒沸→勾芡成餡。A、爆炒B、干炒C、滑油D、調拌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：73.要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油短時間加熱原料,后再用約____的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：74.蛋泡糊調制后,必須_____使用,以達到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30min后D、立即【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：75.切配冷菜，首先應該根據(jù)()靈活運用刀工技法。A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質C、造型圖案特征D、食用要求【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：76.菜肴的色調,即菜肴的主要色彩,又稱為____。A、主調或色澤B、主調或基調C、色相或基調D、亮度或明度【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：77.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質細嫩，肉色紅潤，筋膜少。A、黃瓜肉、和尚頭B、米龍、仔蓋C、外背、黃瓜肉D、里脊、紅鐘肉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：78.食堿堿發(fā)的溶液濃度應為()。A、5%B、10%C、15%D、20%【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：79.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同,可以分為_____。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：80.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和_____的和諧。A、干群關系B、人際關系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：81.抓炒原料的刀口形態(tài)為()。A、厚片、塊B、薄片、丁C、細絲、米D、丁、?！菊_答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：82.原料的貯存主要是通過有效調節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料()保持品質相對穩(wěn)定。A、長期B、長久C、在很長時期內(nèi)D、在一定時期內(nèi)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：83.道德是以_____為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：84.點綴花在使用時，點綴花與菜肴的()要恰當。A、用量B、比例C、口味D、形體【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：85.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：86.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括____。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、制作時間距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：87.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的()液體。A、淡黃色B、黃色C、黃白色D、乳白色【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：88.影響原料品質的基本因素主要歸納為外部因素和()兩大類。A、個體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：89.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關系。A、尊師愛徒B、團結協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、講究公德【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：90."兩高一低”膳食模式以()食物為主。A、植物性B、動物性C、礦物性D、加工性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：91.從防火的角度看,廚房設計應____,并須配備足夠的消防設各。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一體【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：92.對()的原料，基礎湯具有增加鮮美滋味的作用。A、滋味較差B、口味淡薄C、滋味鮮美D、口味濃厚【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：93.采用標準成本進行成本控制的重要工作是____。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制定標準食譜C、確定成本控制標準D、制定科學采購程序【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：94.熱空氣加熱能利用____直接將熱量____到原料表面。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導C、熱傳導;輻射D、熱傳導;傳導【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：95.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉()，中間有放射性小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、綠色或白色B、綠色或黃色C、綠色或黃綠D、綠色或黃白【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：96.醬制菜的原料需先進行腌制及____處理。A、焯水或炸制B、刀工C、上漿D、滑油【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：97.菠菜中含有較多的____,故食用時要先焯水處理。A、碳酸B、單寧物質C、植物堿D、草酸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：98.鱖魚以南方產(chǎn)量較多，一年四季均產(chǎn)，以()最肥碩。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：99.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和_____。A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進D、便于原料使用率的提高【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：100.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為____。A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：1.牛仔蓋肉瘦肉多，肉質細嫩，筋膜較少，為一級牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性3個方面的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.非血紅素鐵的吸收率高于血紅素鐵的吸收率。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.低溫油焐制后的干料,體積縮小,冷卻后更加堅硬,有的還具有半透明感。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.獅頭鵝是著名的肉用鵝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味,是因其呈鮮物質積累多的緣故。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.泡打粉不是調制脆皮糊的添加劑。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的唯一途徑。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進行比較,及時采取改良措施。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.鰻魚肉質潔白，質地堅實，滋味腥鮮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.醬制菜是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度相仿、形體大小相近的原料一起烹制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.菜肴原料形狀相似相配的具體原則包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴裝飾效果等具體內(nèi)容。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.象形花色配菜一般多用作熱菜的配料,宜選用色彩鮮艷的蔬果原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.食物中毒按其致病的性質，可分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.熗魚片在熗之前應掛全蛋糊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的區(qū)別之一在于前者湯汁中不加精鹽調味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()對切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝盤質量。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴格。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()我國《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.為了使醬制后的菜肴肉色紅、肉質香,腌制原料時可采用多加亞硝酸鹽的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.()豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質老。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.對傳熱介質而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質所達到的溫度和向食物提供熱量的多少。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.餡心按性質分類，可分為生餡和熟餡兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.職業(yè)道德建設應與個人利益掛鉤,這樣才能充分發(fā)揮個人的積極性、主動性和創(chuàng)造性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.豬夾心肉具有肌闊、結締組織少、肉質嫩、吸水量大的特點,故適用于涮制、滑炒等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.大豆類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.制定的標準成本是在沒有其他因素干擾條件下應該完成的成本指標。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類干粉為主要原料制成的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.以水為介質的加熱原則是:要形成質地脆嫩型菜肴,多以沸騰的水短時間加熱。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.損耗率是指加工前的毛料質量和加工中損耗質量的百分比。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.配芡是烹調操作進行施芡的條件。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.家畜類原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進創(chuàng)新策略四個方面來考慮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持齊全,且生熟、葷素嚴格分開。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.醬制菜的原料需先進行腌制及焯水或炸制處理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.在調制咖喱味時,精鹽確定基本味,白糖使之略帶微甜,味精則是增鮮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進行搬家式大掃除。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.燴菜多加濃白湯輔佐烹制,湯汁醇美而濃厚,多為半湯半菜的風格。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.菜肴的色調,即菜肴的主要色彩,又稱為主調或基調。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.油爆法的原料必須加工成塊狀,油量應是原料的5~6倍,調味采用自來芡的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.()料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.牛腑肋位于胸肉后上方,其特點是肥瘦相間,結締組織豐富,屬一級牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.按烹飪原料的烹飪運用,一般將烹飪原料分為主配料、調味料和礦物性原料三大類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.制湯原料在煮制過程中,火力越大,浸出的可溶性呈味風味物質就越多,湯汁越鮮美。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.牛上腦肉肉質肥厚,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬三級牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是完全一致的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜被寄生蟲蟲卵嚴重污染。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.對熱源而言,火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.根菜類蔬菜產(chǎn)量高,但不耐儲存。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.油加熱預熟處理是將食物中的水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋,再切成邊長3.5cm的菱形塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點：柱侯醬的原料組成難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.白煮法的調味只有加熱中的調味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.沙門菌不分解蛋白質,受污染的食品沒有明顯的觀感性狀改變,因而危害性更大。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.梭形魚的魚尾俗稱“劃水”,是以腹鰭為界限直線割下。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.水油皮層酥面坯是由干油酥與水油面組合而成，比例一般為3：7、4：6、5：5。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.鹵是指將原料