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清香型白酒釀造-二渣處理白酒釀造技術(shù)主講人|尹美靈清香白酒分為大渣和二渣。二渣是大渣發(fā)酵蒸酒后的酒醅，大渣影響二渣的，且二渣比大渣淀粉含量低，糠含量多，較疏松認(rèn)識什么是二渣二渣處理蒙頭酒冷散、加曲01021、操作大渣酒蒸完后，應(yīng)趁熱潑入大渣投料量的2%~4%的35~40℃溫水于酒醅中，此操作稱為“蒙頭漿”從甑桶中挖出醅子，將其冷散降溫到30~38℃，往里加入投料量9%~10%的大曲粉，然后翻版均勻相關(guān)知識大渣發(fā)酵蒸酒后的酒糟，作為二渣發(fā)酵的材料。大渣槽含殘余淀粉14%～15%，化驗水分58%～61%，大渣酒賠的出缸酸度在1.3～2.5以上不等。二渣發(fā)酵是純糟發(fā)酵，具有淀粉濃度低酸度大化驗水分大等特點。出缸大渣的水分大多數(shù)是酸水，會造成發(fā)酵助力增大，所以要補充新水感謝聆聽THANKYOU

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