校園餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)校園餐廳衛(wèi)生管理，保障師生的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有餐廳及其從業(yè)人員。3.基本原則校園餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.餐廳布局與環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)合理布局，劃分食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止交叉污染。餐廳地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)油污、積水、垃圾等，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻面、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)等，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。用餐區(qū)桌椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持清潔。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工設(shè)備如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)油污、無(wú)異味。設(shè)備表面應(yīng)保持干凈，無(wú)食物殘?jiān)?、水漬等。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒。餐具應(yīng)使用專用的清洗設(shè)備，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中。廚具應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)配備完善的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保空氣流通，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，排水管道應(yīng)保持暢通，無(wú)堵塞、滲漏現(xiàn)象。餐廳應(yīng)設(shè)有洗手池、消毒池等衛(wèi)生設(shè)施，洗手池應(yīng)配備充足的洗手液，消毒池應(yīng)定期更換消毒水，確保洗手、消毒設(shè)施正常使用。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的功能區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等措施，防止食品受到污染。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度，定期除霜、清潔，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，禁止存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。加工食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，生熟分開使用。加工前應(yīng)對(duì)工具、容器進(jìn)行清洗、消毒，確保無(wú)食物殘?jiān)⒂臀鄣?。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)進(jìn)行清掃、消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量安全。加工動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)確保食品新鮮、無(wú)異味，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶中，日產(chǎn)日清。廢棄物應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，防止污染食品。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，冷藏保存48小時(shí)以上。留樣冰箱應(yīng)定期清潔、消毒，確保留樣食品的儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先應(yīng)刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，最后將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔柜中?；瘜W(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，確保消毒劑濃度符合要求。消毒時(shí)間應(yīng)滿足規(guī)定要求，一般情況下，煮沸消毒1015分鐘，蒸汽消毒1015分鐘，消毒柜消毒1530分鐘。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具保潔時(shí)應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，確保餐飲具存放環(huán)境整潔。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時(shí)可供查閱。2.培訓(xùn)管理餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例，注重實(shí)用性和可操作性。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，掌握操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。餐廳應(yīng)留存從業(yè)人員培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保管，以備查閱。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭、洗手消毒凝膠涂抹等。從業(yè)人員不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查人員等。自查頻率應(yīng)每周不少于一次，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。整改記錄應(yīng)包括問(wèn)題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改時(shí)間等。2.監(jiān)督檢查學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)校園餐廳進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等。監(jiān)督檢查應(yīng)采取不定期抽查的方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令餐廳限期整改。餐廳應(yīng)按照整改通知書的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)整改到位。對(duì)整改不力的餐廳，學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.投訴舉報(bào)處理學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受師生對(duì)校園餐廳衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)收到的投訴舉報(bào)，學(xué)校應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。對(duì)投訴舉報(bào)屬實(shí)的餐廳，學(xué)校應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，同時(shí)采取措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)投訴舉報(bào)不屬實(shí)的，學(xué)校應(yīng)向投訴舉報(bào)人說(shuō)明情況，消除誤解。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在校園餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰和獎(jiǎng)勵(lì)的形式包括通報(bào)表?yè)P(yáng)、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)、榮譽(yù)證書等。表現(xiàn)突出的情形包括嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，積極整改衛(wèi)生問(wèn)題，在食品安全事故預(yù)防和處理中發(fā)揮重要作用等。2.懲罰對(duì)違反校園餐廳衛(wèi)生管理制度的部門