校園配餐安全管理制度總則1.目的為加強校園配餐安全管理，規(guī)范配餐服務(wù)行為，保障廣大師生的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于為本校提供配餐服務(wù)的所有餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員，以及參與校園配餐管理的相關(guān)部門和人員。3.基本原則校園配餐安全管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保配餐從食材采購、加工制作到配送分發(fā)的全過程安全可控。配餐企業(yè)資質(zhì)管理1.準(zhǔn)入條件具備有效的食品經(jīng)營許可證，且經(jīng)營范圍涵蓋集體用餐配送。具有與配餐供應(yīng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、配送場所，場所布局合理，符合食品安全要求。配備與經(jīng)營項目、規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員。擁有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品加工設(shè)備、冷藏保鮮設(shè)備、配送車輛及相關(guān)設(shè)施。建立健全食品安全管理制度，具備完善的食品安全追溯體系。2.資質(zhì)審核學(xué)校后勤管理部門負(fù)責(zé)對申請為本校提供配餐服務(wù)的企業(yè)進行資質(zhì)初審，收集并審查企業(yè)提交的相關(guān)證照、資料。初審合格后，組織相關(guān)部門（如食品安全監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等）進行實地考察，重點檢查企業(yè)的食品安全管理狀況、加工場所衛(wèi)生條件、設(shè)備設(shè)施運行情況等。根據(jù)實地考察結(jié)果，綜合評估企業(yè)是否符合準(zhǔn)入條件，確定入圍的配餐企業(yè)名單，并報學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批。3.動態(tài)管理學(xué)校定期對配餐企業(yè)的經(jīng)營狀況、食品安全狀況進行復(fù)查，復(fù)查內(nèi)容包括企業(yè)資質(zhì)保持情況、食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品抽檢結(jié)果等。對于出現(xiàn)食品安全問題、違反食品安全法律法規(guī)或不符合本校配餐服務(wù)要求的企業(yè)，及時發(fā)出整改通知，責(zé)令其限期整改。整改仍不合格的，取消其配餐服務(wù)資格。食材采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇配餐企業(yè)應(yīng)建立穩(wěn)定、合格的食材供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行嚴(yán)格審查，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，考察內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等，確保供應(yīng)商具備持續(xù)供應(yīng)安全食材的能力。2.采購要求采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，采購食材時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購清單，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材應(yīng)具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購的蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)進行農(nóng)藥殘留檢測，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.驗收管理配餐企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的食材驗收制度，安排專人負(fù)責(zé)食材驗收工作。食材到貨后，驗收人員應(yīng)依據(jù)采購清單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對和檢查。對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨憑證上簽字確認(rèn)，并及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進行處理，做好記錄并留存相關(guān)證據(jù)。定期對驗收工作進行總結(jié)分析，針對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，采取有效措施加以改進。食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生配餐企業(yè)的食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免混用。2.人員健康與衛(wèi)生配餐企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。3.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運，防止污染食品和環(huán)境。建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品儲存與保鮮管理1.儲存場所要求配餐企業(yè)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則，避免食品積壓過期。2.儲存條件控制常溫儲存的食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，離地、離墻10cm以上，防止食品受潮、霉變。冷藏冷凍食品應(yīng)及時放入冷藏冷凍庫（柜）中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食品儲存情況，查看食品的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。3.保鮮措施新鮮食材應(yīng)采取有效的保鮮措施，如冷藏、保鮮劑處理等，確保食材在儲存和運輸過程中的新鮮度和品質(zhì)。對于易腐壞的食品，應(yīng)縮短儲存時間，盡快加工制作和配送，減少食品在儲存環(huán)節(jié)的風(fēng)險。食品配送管理1.配送車輛要求配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，確保車廂內(nèi)無污垢、無異味。車輛應(yīng)具備良好的密封性能，防止食品在運輸過程中受到污染。配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，保證食品在配送過程中的溫度符合要求。定期對配送車輛進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全行駛。2.配送過程控制食品配送應(yīng)使用專用的食品運輸容器，容器應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒無害，具有良好的密封性和保溫性。食品應(yīng)分類分層擺放，避免擠壓、碰撞，防止食品損壞和變質(zhì)。配送過程中應(yīng)采取有效的防護措施，如遮蓋防塵、防雨等，確保食品不受外界因素污染。嚴(yán)格控制配送時間，確保食品在規(guī)定時間內(nèi)安全送達學(xué)校，避免食品長時間暴露在常溫環(huán)境下。3.配送人員管理配送人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，遵守食品安全法律法規(guī)和配送操作規(guī)程。配送人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，在配送過程中不得吸煙、飲食。加強對配送人員的培訓(xùn)教育，提高其食品安全意識和責(zé)任意識，確保配送過程食品安全。餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備配餐企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)正常運行，消毒效果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對清洗消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好，消毒效果穩(wěn)定。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗餐具表面的污垢，接著使用專用的洗滌劑清洗餐具，再用流動水沖洗干凈，最后進行消毒處理。餐具消毒可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)檢測或物理檢測等方法，檢測餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對消毒效果不達標(biāo)的餐具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至消毒合格為止。食品安全自查與整改1.自查計劃配餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻次、人員和時間安排。自查內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品采購、加工制作、儲存、配送、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況。自查頻次應(yīng)不少于每周一次，重大活動或節(jié)假日期間應(yīng)增加自查頻次。2.自查實施按照自查計劃，組織食品安全管理人員和相關(guān)從業(yè)人員對企業(yè)的食品安全狀況進行全面自查。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、存在的風(fēng)險隱患等信息。對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進行整改。3.整改跟蹤建立整改跟蹤機制，對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，問題得到有效解決。對整改不到位的情況，應(yīng)再次責(zé)令整改，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。將食品安全自查與整改情況進行總結(jié)分析，針對存在的共性問題，完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，不斷提高企業(yè)的食品安全管理水平。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)配餐企業(yè)應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員的職責(zé)分工。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，指揮協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。設(shè)立應(yīng)急處置工作小組，如事故調(diào)查組、危害控制組、醫(yī)療救治組、信息發(fā)布組等，各工作小組應(yīng)各司其職，密切配合，共同做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急預(yù)案制定結(jié)合企業(yè)實際情況，制定科學(xué)合理、操作性強的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級標(biāo)準(zhǔn)、報告時限、報告內(nèi)容、應(yīng)急響應(yīng)程序、現(xiàn)場處置措施、后期處置措施等方面的內(nèi)容。定期對應(yīng)急預(yù)案進行修訂完善，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和適應(yīng)性。3.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。通過應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。對應(yīng)急演練進行總結(jié)評估，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題，及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂完善。4.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，配餐企業(yè)應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向?qū)W校和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的種類和數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。在食品安全監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，積極配合開展事故調(diào)查、危害控制、醫(yī)療救治等工作，采取有效措施，防止事故擴大。對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明事故原因，分清責(zé)任，依法依規(guī)對相關(guān)責(zé)任人進行處理，并及時向?qū)W校和社會公布事故處理結(jié)果。培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計劃配餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、時間和方式等。培訓(xùn)對象包括企業(yè)管理人員、食品安全管理人員、從業(yè)人員等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃，定期組織開展食品安全培訓(xùn)工作。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。邀請食品安全專家或監(jiān)管部門工作人員進行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。做好培訓(xùn)