第一節(jié)

如何成為一名合格的感官評價員主講教師：柳青《食

品

感

官

檢

驗

技

術(shù)》FoodSensoryInspectionTechnology

嚴(yán)把食品檢驗關(guān)·共筑舌尖安全門第一章

食品感官檢驗的崗前培訓(xùn)一、感官評定人員的類型專家型01消費(fèi)者型02無經(jīng)驗型03有經(jīng)驗型04訓(xùn)練型051、專家型層次最高、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。數(shù)量最少且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官評定經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。食品感官評定人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個階層的食品消費(fèi)者的代表組成。與專家型感官評定人員相反，消費(fèi)者型感官評定人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評價。適合于嗜好型感官評定。2、消費(fèi)者型4

一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評價的感官評定人員，但這類人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在實驗室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官評定。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官評定試驗。3、無經(jīng)驗型4、有經(jīng)驗型

通過感官評定人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官評定試驗人員，他們可專職從事差別類試驗，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗，以保持分辨差別的能力。5、訓(xùn)練型從有經(jīng)驗型感官評定人員中經(jīng)過進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官評定人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價。通常建立在感官試驗室基礎(chǔ)上的感官評定員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類人員：無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓(xùn)練型二、感官評定人員的篩選感官試驗室內(nèi)參加感官評定試驗的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。

挑選候選人員（初選）篩選程序

在候選人員中通過特定試驗手段篩選（篩選）

（一）初選的方法和程序感官評定試驗組織者可以通過發(fā)放問卷或面談的方式獲得相關(guān)信息。調(diào)查問卷的設(shè)計一般要滿足以下要求：（1）問卷能提供盡量多的信息；（2）應(yīng)能滿足組織者的需求；（3）應(yīng)能初步識別合格與不合格人選；（4）問卷應(yīng)能通俗易懂、容易理解；（5)問卷應(yīng)容易回答面談時，應(yīng)注意如下幾個方面：（1）感官評定組織者應(yīng)具有專業(yè)的感官分析知識和豐富

的感官評定經(jīng)驗；（2）面談之前，感官評定組織者應(yīng)準(zhǔn)備所有的要詢問的

問題要點；（3）面談的氣氛要輕松融合、不能嚴(yán)肅緊張；（4）應(yīng)認(rèn)真記錄面談內(nèi)容；（5）面談中提出的問題應(yīng)遵循一定的邏輯性，避免隨意發(fā)問。

12（二）候選評定人員的要求（1）興趣

興趣是挑選候選人員的前提條件。（2）健康狀況

評定人員要求身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史，無明顯個人氣味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏銳缺陷、失嗅、味盲者、感官疲勞者不能進(jìn)行感官評定。

另外，心理健康也很重要。（3）表達(dá)能力感官評定試驗所需的語言表達(dá)及敘述能力與實驗方法相關(guān)。差別試驗重點要求參加試驗者的分辨能力。描述性試驗重點要求感官評定人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對于這類試驗需要良好的語言表達(dá)能力。（4）準(zhǔn)時性按時出席（5）對試樣的態(tài)度

對待所有試驗樣品必須具有客觀地態(tài)度。（6）無不良嗜好長期抽煙、酗酒將降低感官的靈敏度。有些嗜好是地域性的；有些嗜好有民族宗教習(xí)性，都會影響感官評定結(jié)果。另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官評定經(jīng)驗等因素也應(yīng)充分考慮。（三）篩選食品感官評定人員的篩選工作在初步確定感官評定候選人后進(jìn)行。篩選指通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員是否具有感官評定能力。普通的感官分辨能力(檢出力和識別力)分辨和再現(xiàn)試驗結(jié)果的能力(記憶力或穩(wěn)定性)感覺描述的準(zhǔn)確性(表現(xiàn)力)適當(dāng)?shù)母泄僭u定人員行為（合作性、主動性和準(zhǔn)時性等）篩選試驗包括基本識別試驗（基本味和氣味識別試驗）差異分辨試驗（三點試驗和排序試驗等）

描述能力試驗（氣味描述試驗和質(zhì)地描述試驗）有時根據(jù)需要也會設(shè)計一系列試驗來多次篩選人員，

或?qū)⒊醪竭x定的人員分組進(jìn)行相互比較性質(zhì)的試驗。

有些情況下也可以將篩選試驗和訓(xùn)練內(nèi)容結(jié)合起來，

在篩選的同時進(jìn)行人員訓(xùn)練。1、感官功能的測試（以基本味道識別能力的測定為例）制備四種基本味道的儲備液，然后分別按幾何系列或算術(shù)系列制備稀釋溶液。

將幾何系列或算術(shù)系列稀釋溶液分別放置在

已編號的容器內(nèi)，每種味道的溶液分別置于1-3個容器中，另有一容器盛水，評價員按隨機(jī)提供的順序分別取約15ml溶液，品嘗后按下表填寫。

2.1匹配檢驗用來評判評價員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。試驗方法是給候選者第一組樣品，約4~6個樣品，并讓他們熟悉這些樣品。然后再給他們第二組樣品，約8~10個，讓候選者從第二組樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。以下實例是做匹配試驗常用的樣品或問卷。

匹配正確率低于75%和氣味的對應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗。

2、感官靈敏度的測試2.1.1識別檢驗（如味覺）2.1.2味覺靈敏度測試

按上述（表4-2、4-3）稀釋溶液，自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評定員，由評定員各取15ml，品嘗后按下表填寫。

4-7四種基本味道不同閾值的測定記錄表姓名年月日容器順序水1234567891011容器編號記錄品嘗時要求評價員細(xì)心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。每次品嘗后，用清水漱口，在品嘗下一個基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8為測定實例。注：○無味；×覺察閥；××識別閥；×××識別不同濃度遞增，增加×數(shù)。若候選評價員對味覺的靈敏度不高則不能選為優(yōu)選評價員。2.1.3嗅覺靈敏度測試（氣味，香氣）將濾紙條浸入香氣原料中，在通風(fēng)櫥內(nèi)風(fēng)干30min，放入帶蓋的廣口瓶擰緊。4-9嗅覺靈敏度測試常用樣品舉例匹配試驗結(jié)果處理

試驗結(jié)束后，味道識別匹配正確率低于75%和氣味的對應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將被淘汰。

區(qū)別檢驗此項檢驗用來區(qū)別候選人區(qū)分同一類型產(chǎn)品的某種差異的能力?？梢杂萌c檢驗或二一三點檢驗來完成。試驗結(jié)束后，對結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析。在三點檢驗中，正確識別率低于60%則被淘汰。在二一三點檢驗中，識別率低于75%則被淘汰。

排序和分級檢驗此試驗用來確定候選人員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者判定樣品性質(zhì)強(qiáng)度的能力。在每次檢驗中將4個具有不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)的順序提供給候選評價員。要求他們以強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判?。?yīng)以相同的順序向所有候選評價員提供樣品以保證候選評價員排序結(jié)果的可比性而避免由于提供順序的不同而造成的影響。試驗中常用的樣品或者調(diào)查問卷如下頁表所示。試驗結(jié)束后，對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。只接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人。

排序檢驗問答卷示例篩選過程中應(yīng)該注意的幾個問題：①采用與正式感官評定試驗相類似的試驗材料。這樣既可以使參加篩選試驗的人員熟悉今后試驗中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。②根據(jù)各次試驗的結(jié)果隨時調(diào)整試驗的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗人員的整體水平，基本上能夠分辨出差別或識別出味道(氣味)，但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識別為宜。3.表達(dá)能力的測試用于篩選參加描述分析試驗的評定人員。

表達(dá)能力的測試一般分為兩步進(jìn)行：（1）區(qū)別能力測試（2）描述能力測試1)氣味描述檢驗（檢驗候選人描述氣味刺激的能力）

當(dāng)試驗結(jié)束后，即可對結(jié)果進(jìn)行分析評價。一般可按照以下的標(biāo)度

給候選人打分：描述準(zhǔn)確的

5分僅能在討論后才能較好描述的4分聯(lián)想到產(chǎn)品的

2～3分描述不出的

1分

質(zhì)地描述檢驗該測試是檢驗候選評價員描述不同質(zhì)地特性的能力。試驗結(jié)束后，對結(jié)果進(jìn)行分析?？砂匆韵聵?biāo)度給候選評價員的操作打分：描述準(zhǔn)確的5分；僅在討論后才能較好的描述的4分；聯(lián)想到產(chǎn)品的2~3分；描述不出的1分。當(dāng)達(dá)不到滿分的65%的人不適合作這類檢驗的優(yōu)選評價員。（四）篩選出的感官評定人員培訓(xùn)

對感官評定人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到下列作用：

1、提高和穩(wěn)定評定人員的感官靈敏度。

2、降低感官評定人員之間及感官評定結(jié)果之間的偏差。

3、降低外界因素對評定結(jié)果的影響。一）感官評定技術(shù)訓(xùn)練

1、認(rèn)識感官特性的訓(xùn)練

認(rèn)識并熟悉各有關(guān)感官特性如，顏色、質(zhì)地、氣味、味

道和聲響的特性。2、接受感官刺激的培訓(xùn)培訓(xùn)候選評定員正確接受感官刺激的方法。3、使用感官檢驗設(shè)備的訓(xùn)練二）感官評定方法訓(xùn)練1、差別檢驗方法的訓(xùn)練2、使用標(biāo)度的培訓(xùn)3、設(shè)計和使用描述詞的培訓(xùn)4、產(chǎn)品知識的培訓(xùn)三）在實施訓(xùn)練過程中應(yīng)注意的問題：

1、訓(xùn)練期間可以通過提供已知差異程度的樣品做單向差異分析或通過評析與參考樣品相同的試樣特性，了解感官評定人員訓(xùn)練的效果，決定何時停止訓(xùn)練，開始實際的感官評定工作。2、參加訓(xùn)練的感官評定人員應(yīng)比實際需要的人數(shù)多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難。3、已經(jīng)接受過訓(xùn)練的感官評定人員，若一段時間內(nèi)未參加感官評定工作，要重新接受簡單訓(xùn)練之后才能再參加感官評定工作。4、訓(xùn)練期間，每個參訓(xùn)人員至少