餐飲無(wú)后廚管理制度一、總則（一）目的為了適應(yīng)餐飲行業(yè)的新發(fā)展趨勢(shì)，提高餐飲服務(wù)的效率、質(zhì)量和安全性，特制定本餐飲無(wú)后廚管理制度。本制度旨在規(guī)范公司餐飲運(yùn)營(yíng)流程，確保在無(wú)傳統(tǒng)后廚模式下，各項(xiàng)餐飲服務(wù)工作能夠有序、高效地開(kāi)展，為員工和客戶提供優(yōu)質(zhì)、安全、便捷的餐飲體驗(yàn)。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員，包括但不限于餐飲配送團(tuán)隊(duì)、餐飲服務(wù)人員、采購(gòu)人員、質(zhì)量監(jiān)管人員等。（三）基本原則1.安全第一原則確保所提供的餐飲食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格把控安全風(fēng)險(xiǎn)，保障員工和客戶的身體健康。2.高效運(yùn)營(yíng)原則優(yōu)化餐飲服務(wù)流程，減少不必要的中間環(huán)節(jié)，提高工作效率，確保能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地為客戶提供餐飲服務(wù)。3.質(zhì)量保證原則建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，從菜品研發(fā)、食材選擇到烹飪工藝等方面，確保餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，滿足客戶的口味需求。4.服務(wù)至上原則以客戶為中心，關(guān)注客戶反饋，不斷提升服務(wù)水平，為客戶提供熱情、周到、細(xì)致的餐飲服務(wù)。二、采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核采購(gòu)部門負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全面的資質(zhì)審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件的查驗(yàn)，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資格。2.實(shí)地考察對(duì)于潛在供應(yīng)商，采購(gòu)部門應(yīng)組織實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量管理體系等情況，評(píng)估其供應(yīng)能力和信譽(yù)度。3.供應(yīng)商評(píng)估建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商名單，確保合作供應(yīng)商的穩(wěn)定性和可靠性。（二）食材采購(gòu)1.采購(gòu)計(jì)劃餐飲服務(wù)部門應(yīng)根據(jù)每日用餐人數(shù)、菜品銷售情況等因素，提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃，并提交給采購(gòu)部門。采購(gòu)部門根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的新鮮度和供應(yīng)量。2.采購(gòu)渠道優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市、品牌供應(yīng)商等渠道進(jìn)行食材采購(gòu)，確保食材的質(zhì)量安全。對(duì)于一些特殊食材或季節(jié)性食材，可以通過(guò)與產(chǎn)地農(nóng)戶直接合作的方式進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)驗(yàn)收食材到貨后，采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量監(jiān)管人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保食材符合要求。對(duì)于不合格食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜，并做好記錄。三、食材儲(chǔ)存與配送（一）食材儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存設(shè)施公司應(yīng)配備專門的食材儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫倉(cāng)庫(kù)等，并確保其正常運(yùn)行。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，保證儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生和安全。2.分類儲(chǔ)存食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。干貨、調(diào)料等食材應(yīng)存放在常溫倉(cāng)庫(kù)中，保持干燥通風(fēng)。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)掌握食材的出入庫(kù)情況和庫(kù)存數(shù)量。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免過(guò)期使用。（二）食材配送1.配送方式根據(jù)客戶需求和實(shí)際情況，選擇合適的食材配送方式，如自有配送車輛、第三方物流配送等。對(duì)于配送車輛，應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，確保車輛的衛(wèi)生和安全。2.配送時(shí)間合理安排食材配送時(shí)間，確保食材能夠在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)客戶手中。對(duì)于一些緊急訂單，應(yīng)優(yōu)先安排配送，確保客戶的用餐需求。3.配送過(guò)程管理在食材配送過(guò)程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如包裝密封、溫度控制等，確保食材的質(zhì)量安全。配送人員應(yīng)嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，確保配送過(guò)程的安全。四、餐飲加工與制作（一）中央廚房加工1.加工流程中央廚房應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程進(jìn)行食材加工，確保菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。加工流程應(yīng)包括食材預(yù)處理、烹飪、調(diào)味、包裝等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。2.加工設(shè)備配備先進(jìn)的餐飲加工設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠滿足大規(guī)模餐飲加工的需求。3.人員管理中央廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒等衛(wèi)生措施，避免交叉污染。（二）現(xiàn)場(chǎng)制作（如有需要）1.制作環(huán)境對(duì)于一些需要現(xiàn)場(chǎng)制作的餐飲服務(wù)，應(yīng)確保制作環(huán)境的衛(wèi)生和安全。制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，配備必要的消毒設(shè)備和冷藏設(shè)施。2.制作人員現(xiàn)場(chǎng)制作人員應(yīng)具備相應(yīng)的餐飲制作技能和經(jīng)驗(yàn)，持健康證上崗。制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保制作過(guò)程的衛(wèi)生和安全。3.制作過(guò)程管理現(xiàn)場(chǎng)制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食材的用量和制作時(shí)間，確保菜品的質(zhì)量和口感。制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存，避免食品受到污染。五、質(zhì)量監(jiān)管（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定1.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)公司的餐飲定位和客戶需求，制定詳細(xì)的菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)搭配、分量等方面的要求。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，便于操作人員執(zhí)行和質(zhì)量監(jiān)管人員檢查。2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，制定公司內(nèi)部的食品安全管理制度和操作規(guī)范。食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保餐飲食品的安全。（二）質(zhì)量檢查1.日常檢查質(zhì)量監(jiān)管人員應(yīng)定期對(duì)餐飲加工制作過(guò)程、食材儲(chǔ)存與配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。檢查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期抽檢定期對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，包括菜品質(zhì)量、食品安全指標(biāo)等方面的檢測(cè)。抽檢結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)部門，并作為考核依據(jù)。對(duì)于抽檢不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，防止流入市場(chǎng)。3.客戶反饋處理建立客戶反饋機(jī)制，及時(shí)收集客戶對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)和建議。對(duì)于客戶反饋的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并及時(shí)回復(fù)客戶。六、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.人員招聘根據(jù)餐飲服務(wù)崗位需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃。招聘過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照公司的招聘流程進(jìn)行，選拔具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能、責(zé)任心強(qiáng)的人員加入公司。2.入職培訓(xùn)新員工入職后，應(yīng)進(jìn)行全面的入職培訓(xùn)，包括公司文化、餐飲服務(wù)流程、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，確保新員工能夠熟練掌握相關(guān)知識(shí)和技能，勝任工作崗位。3.定期培訓(xùn)定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容可以包括新菜品研發(fā)、食品安全法規(guī)更新、服務(wù)技巧提升等方面。（二）績(jī)效考核1.考核指標(biāo)設(shè)定建立科學(xué)合理的績(jī)效考核體系，明確考核指標(biāo)和權(quán)重。考核指標(biāo)應(yīng)包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面，確保全面、客觀地評(píng)價(jià)員工的工作表現(xiàn)。2.考核周期績(jī)效考核周期可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定為月度、季度或年度。考核結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給員工，并與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。3.考核結(jié)果應(yīng)用根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行輔導(dǎo)和改進(jìn)。對(duì)于連續(xù)考核不合格的員工，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生與安全管理（一）衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲加工制作場(chǎng)所、儲(chǔ)存場(chǎng)所、配送車輛等環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清潔、消毒和通風(fēng)。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持干凈無(wú)污漬，設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期擦拭保養(yǎng)。2.個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品在加工、儲(chǔ)存、配送等過(guò)程中不受污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。餐具、廚具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。（二）安全管理1.食品安全建立食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控。嚴(yán)格把控食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)的食品安全，確保餐飲食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。2.消防安全加強(qiáng)餐飲場(chǎng)所的消防安全管理，配備必要的消防設(shè)施和器材，并確保其正常運(yùn)行。定期組織消防安全檢查和培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急逃生能力。3.人員安全關(guān)注員工的工作安全，為員工提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品