餐飲操作間管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲操作間的管理，確保食品加工過(guò)程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲操作間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則餐飲操作間管理應(yīng)遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康管理操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙于食品安全方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求操作間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。3.培訓(xùn)教育定期組織操作間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。4.行為規(guī)范操作間工作人員應(yīng)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗、脫崗。嚴(yán)格遵守操作間的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理，聽(tīng)從指揮。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。愛(ài)護(hù)操作間的設(shè)備設(shè)施，保持操作間的整潔衛(wèi)生。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度操作間應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔制度，每天進(jìn)行清潔消毒，保持操作間的環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施、工具用具等的清潔。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，不得使用有毒、有害、有異味的清潔用品。2.消毒制度操作間應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，定期進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒時(shí)間、溫度、濃度等應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.蟲(chóng)害防治操作間應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止蟲(chóng)害滋生和蔓延。定期檢查操作間內(nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。不得在操作間內(nèi)使用殺蟲(chóng)劑等有毒、有害藥品，如需使用應(yīng)在非營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。4.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。操作間內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。四、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理水平、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品及原料應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)查驗(yàn)其檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。3.驗(yàn)收管理食品及原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理操作間應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類存放食品及原料，按照食品的種類、性質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品及原料擺放整齊、有序。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.儲(chǔ)存條件食品及原料應(yīng)按照其儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)中，避免陽(yáng)光直射和潮濕。食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害、有異味的物品，不得與非食品物品混存。六、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈手部，檢查食品及原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，確保符合要求。準(zhǔn)備好加工所需的工具、用具、設(shè)備設(shè)施等，并進(jìn)行清潔消毒。對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間、水分等參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、專用的容器或包裝中，避免食品受到污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。4.留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。七、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)根據(jù)餐飲操作間的實(shí)際需求，合理采購(gòu)設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量、性能符合要求。采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行安裝，確保安裝牢固、位置合理。安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行和使用壽命。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等內(nèi)容，按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行操作。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、人員等。4.設(shè)備設(shè)施維修與更新設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。對(duì)維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保維修質(zhì)量符合要求。如設(shè)備設(shè)施老化、損壞嚴(yán)重，無(wú)法正常維修或維修成本過(guò)高時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更新。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲操作間管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工過(guò)程、設(shè)備設(shè)施等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方法，確保自查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。4.記錄與報(bào)告食品安全自查應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、內(nèi)容、人員、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患或發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施等。及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并如實(shí)提供事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、人數(shù)、可能涉及的食品等信息。3.事故調(diào)