餐飲業(yè)門店管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)門店的運營管理，確保門店服務質量、食品安全、員工行為等符合行業(yè)標準和公司要求，提高門店運營效率，增強顧客滿意度，實現(xiàn)門店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲業(yè)門店的全體員工，包括店長、廚師、服務員、收銀員、采購人員等。3.基本原則顧客至上原則：始終將顧客需求放在首位，提供優(yōu)質、高效、個性化的服務，滿足顧客期望，提高顧客忠誠度。食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障顧客飲食安全。團隊協(xié)作原則：強調團隊合作精神，各崗位員工應相互支持、密切配合，共同完成門店的各項工作任務。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和流程，明確崗位職責和工作標準，確保門店運營管理的規(guī)范化、標準化。持續(xù)改進原則：關注行業(yè)動態(tài)和顧客反饋，不斷總結經(jīng)驗教訓，持續(xù)優(yōu)化門店管理流程和服務質量，提高門店競爭力。二、門店組織架構與崗位職責1.組織架構店長：全面負責門店的日常運營管理工作，包括人員管理、財務管理、顧客服務、食品安全等。廚師長：負責廚房的日常管理工作，包括菜品研發(fā)、食材采購、烹飪制作、廚房衛(wèi)生等。服務員：負責為顧客提供點餐、上菜、酒水服務等，確保顧客用餐過程的舒適和滿意。收銀員：負責門店的收銀工作，包括收款、找零、開具發(fā)票等，確保收款準確無誤。采購人員：負責門店食材、調料、用品等的采購工作，確保采購物品的質量和供應及時性。2.崗位職責店長崗位職責制定門店年度、月度經(jīng)營計劃，并組織實施，確保完成公司下達的各項經(jīng)營指標。負責門店人員的招聘、培訓、考核、晉升等工作，合理安排人員崗位，充分調動員工積極性。監(jiān)督門店的財務管理，控制成本費用，確保門店盈利目標的實現(xiàn)。負責門店的食品安全管理，定期檢查食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全。處理顧客投訴和突發(fā)事件，及時解決顧客問題，維護門店良好形象。定期組織門店員工會議，傳達公司政策和工作要求，總結工作經(jīng)驗，部署下一階段工作任務。廚師長崗位職責負責廚房的日常管理工作，制定廚房工作計劃和工作流程，確保廚房工作的高效有序進行。組織廚師進行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)市場需求和顧客反饋，不斷推出新菜品，提高菜品質量和競爭力。負責食材的采購計劃制定和質量把控，確保采購的食材新鮮、安全、符合菜品制作要求。監(jiān)督廚師的烹飪制作過程，確保菜品口味、質量和出品速度符合標準要求。負責廚房的衛(wèi)生管理工作，定期組織廚房清潔消毒，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。對廚師進行培訓和考核，提高廚師的業(yè)務水平和工作能力。服務員崗位職責熱情、禮貌地迎接顧客，引導顧客入座，及時為顧客提供點餐服務。熟悉菜品和酒水知識，能夠準確介紹菜品特色、口味、價格等信息，解答顧客疑問。按照服務流程和標準，為顧客提供優(yōu)質的上菜、酒水服務，及時清理餐桌，確保顧客用餐環(huán)境整潔。關注顧客需求，及時響應顧客召喚，為顧客提供周到的服務，提高顧客滿意度。協(xié)助收銀員進行收款工作，確保收款準確無誤。收集顧客反饋意見，及時向上級匯報，為門店改進服務提供參考依據(jù)。收銀員崗位職責負責門店的收銀工作，嚴格遵守收款流程和操作規(guī)范，確保收款準確無誤。熟練操作收銀系統(tǒng)，快速準確地錄入顧客點餐信息，計算應收金額，為顧客提供準確的賬單。負責收款現(xiàn)金、銀行卡、電子支付等款項的收取和保管，及時將款項存入指定賬戶。開具發(fā)票，確保發(fā)票內容真實、準確、完整。定期核對收款賬目，與財務部門進行賬目交接，確保賬目清晰。協(xié)助服務員進行點餐服務，解答顧客關于價格、支付方式等問題。采購人員崗位職責負責門店食材、調料、用品等的采購工作，根據(jù)門店經(jīng)營需求和庫存情況，制定采購計劃。選擇優(yōu)質的供應商，建立良好的合作關系，確保采購物品的質量和供應及時性。對采購的物品進行嚴格的質量檢驗，確保符合食品安全標準和門店使用要求。控制采購成本，通過市場調研、談判等方式，爭取最優(yōu)惠的采購價格。負責采購物品的驗收、入庫、保管等工作，確保采購物品數(shù)量準確、質量完好。及時處理采購過程中的問題和糾紛，如供應商交貨延遲、質量問題等，保障門店正常運營。三、門店運營管理1.營業(yè)時間管理門店應按照公司規(guī)定的營業(yè)時間準時開門營業(yè)，不得擅自提前或推遲營業(yè)時間。在營業(yè)結束前，應提前通知顧客，并做好收尾工作，包括清理餐桌、關閉設備、整理環(huán)境等。2.顧客接待與服務管理顧客進店時，服務員應主動熱情地迎接，引導顧客入座，并及時提供茶水等服務。服務員應熟悉菜品和酒水知識，能夠準確、詳細地介紹菜品特色、口味、價格等信息，為顧客提供專業(yè)的點餐建議。按照服務流程和標準，及時為顧客上菜、倒酒，確保顧客用餐過程的順暢。關注顧客需求，及時響應顧客召喚，為顧客提供周到的服務，如添加茶水、更換餐具、處理特殊需求等。顧客用餐結束后，服務員應及時清理餐桌，詢問顧客用餐感受，收集顧客反饋意見。3.菜品管理廚師長應定期組織廚師進行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)市場需求、季節(jié)變化和顧客反饋，推出新菜品。嚴格控制菜品質量，從食材采購、儲存、加工到烹飪制作，每個環(huán)節(jié)都要確保符合食品安全標準和口味要求。制定菜品標準食譜，明確菜品的原料用量、烹飪方法、制作時間、出品規(guī)格等，確保菜品質量的穩(wěn)定性。定期對菜品進行質量檢查，包括口味、色澤、造型、營養(yǎng)搭配等方面，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行調整改進。4.庫存管理建立完善的庫存管理制度，明確庫存管理流程和責任分工。采購人員應根據(jù)門店經(jīng)營需求和庫存情況，合理制定采購計劃，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象。對采購的食材、調料、用品等進行分類存放，做好標識和記錄，確保庫存物品的安全和質量。定期進行庫存盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，發(fā)現(xiàn)差異及時查明原因并進行處理。根據(jù)庫存周轉率和保質期等因素，合理控制庫存水平，減少庫存損耗。5.衛(wèi)生管理建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各崗位衛(wèi)生責任區(qū)域和衛(wèi)生標準。門店應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后進行全面清潔消毒，包括地面、桌面、餐具、廚具、設備等。廚房應嚴格遵守食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食材清洗、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。員工應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可上崗。定期對門店衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保門店衛(wèi)生符合標準要求。6.設備設施管理建立設備設施臺賬，記錄設備設施的名稱、型號、購買時間、使用狀況等信息。制定設備設施操作規(guī)程和維護保養(yǎng)計劃，定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，確保設備設施正常運行。員工應按照操作規(guī)程正確使用設備設施，不得違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)設備設施故障及時報告并報修。對損壞的設備設施及時進行維修或更換，確保門店運營不受影響。定期對設備設施進行更新升級，提高門店的硬件水平和服務質量。四、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責任和工作流程。門店應嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品經(jīng)營活動符合食品安全標準。制定食品安全自查計劃，定期對門店食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食品采購管理選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。對采購的食品進行嚴格的質量檢驗，索取并留存供應商的資質證明文件、食品檢驗合格證明等。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、采購日期、供應商名稱等信息。3.食品儲存管理按照食品儲存條件要求，分類存放食品，設置專門的食品倉庫或儲存區(qū)域。食品倉庫應保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。定期清理庫存食品，檢查食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。4.食品加工制作管理廚師應嚴格遵守食品安全衛(wèi)生操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。食品加工制作過程應生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。嚴格控制食品加工制作時間和溫度，確保食品熟透，避免食物中毒。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。5.食品銷售管理銷售人員應保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，食品陳列應整齊有序，避免食品受到污染。銷售食品時，應向顧客提供真實、準確的食品信息，不得虛假宣傳。嚴格按照食品保質期要求銷售食品，不得銷售過期、變質食品。6.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等。及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司總部，并積極配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故進行調查分析，總結經(jīng)驗教訓，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。五、員工管理1.員工招聘與入職根據(jù)門店崗位需求，制定招聘計劃，明確招聘條件和要求。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、現(xiàn)場招聘等，吸引合適的人才應聘。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，選拔優(yōu)秀人才錄用。新員工入職時，應辦理入職手續(xù)，簽訂勞動合同，發(fā)放工作制服、工牌等物品。組織新員工入職培訓，介紹公司基本情況、門店管理制度、崗位職責等內容，幫助新員工盡快適應工作環(huán)境。2.員工培訓制定員工培訓計劃，根據(jù)不同崗位和員工需求，定期組織各類培訓活動。培訓內容包括業(yè)務知識、服務技能、食品安全、企業(yè)文化等方面，提高員工的綜合素質和業(yè)務能力。采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行培訓，確保培訓效果。建立員工培訓檔案，記錄員工參加培訓的內容、時間、考核成績等信息。3.員工考核建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核評價?？己藘热莅üぷ鳂I(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、團隊協(xié)作等方面。采用上級評價、同事評價、顧客評價等多種方式進行考核，確?？己私Y果客觀公正。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵，對不稱職的員工進行批評教育、培訓輔導或調整崗位，直至解除勞動合同。4.員工薪酬福利制定合理的薪酬體系，根據(jù)員工崗位、工作業(yè)績、工作年限等因素確定薪酬水平。薪酬結構包括基本工資、績效工資、獎金等部分，確保員工收入與工作表現(xiàn)掛鉤。按照國家法律法規(guī)和公司規(guī)定，為員工繳納社會保險、住房公積金等福利。提供其他福利待遇，如帶薪年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等法定假期，節(jié)日福利、生日福利、員工聚餐等。5.員工獎懲設立員工獎勵制度，對在工作中表現(xiàn)突出、為門店做出貢獻的員工給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，激勵員工積極工作，提高工作績效。建立員工懲罰制度，對違反門店管理制度、工作紀律、食品安全規(guī)定等的員工進行懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等，維護門店正常運營秩序。6.員工離職員工離職應提前按照公司規(guī)定的時間提交書面離職申請，經(jīng)批準后辦理離職手續(xù)。離職