學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉2、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制3、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致4、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣5、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍6、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價(jià)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評價(jià)7、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑8、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜9、食品的感官評價(jià)對于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下哪種評價(jià)指標(biāo)最容易受到評價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味10、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉11、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法12、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍14、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃15、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是16、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌17、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅18、在食品加工過程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是20、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識度二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)？原因有哪些？2、（本題5分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產(chǎn)品，分析其包裝效果。3、（本題5分）論述食品中貼體包裝技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用領(lǐng)域，以及在肉類食品包裝中的優(yōu)勢。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某速凍食品企業(yè)的餃子產(chǎn)品，被消費(fèi)者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經(jīng)調(diào)查，可能是面粉質(zhì)量問題、速凍工藝不當(dāng)或者餡料配方不合理。請分析原因并提出改進(jìn)措施。2、（本題5分）一家糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的月餅，在中秋節(jié)后被發(fā)現(xiàn)有大量庫存積壓，且部分月餅出現(xiàn)了餡料變硬和外皮干裂的情況。分析造成庫存積壓和產(chǎn)品質(zhì)量變化的原因，如市場預(yù)測不準(zhǔn)確、生產(chǎn)計(jì)劃不合理、包裝防潮性能差等。提出處理積壓庫存和改進(jìn)生產(chǎn)管理的措施，以及如何避免類似情況在未來發(fā)生。3、（本題5分）某飲料公司生產(chǎn)的一款果汁飲料，在夏季高溫天氣中，出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象，引起了消費(fèi)者的不滿。分析產(chǎn)生沉淀和分層的原因，是果汁中的果膠穩(wěn)定性問題，還是添加劑的使用不當(dāng)？并研究如何通過調(diào)整配方和生產(chǎn)工藝來解決這一問題。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從巧克力的成分、儲(chǔ)存環(huán)境、生產(chǎn)工藝等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何保證產(chǎn)品質(zhì)量和口感。5、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)為降低成本，違規(guī)使用工業(yè)級原料生產(chǎn)食品添加劑。分析這種行為可能引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和法律