學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標準，結(jié)合學(xué)校實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。3.基本原則學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品安全。二、食品采購與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇學(xué)校應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應(yīng)商。優(yōu)先選擇通過食品安全管理體系認證、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可等資質(zhì)齊全的企業(yè)。對新合作的供應(yīng)商，需進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件等，并索取相關(guān)資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存至少2年。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購買，并索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標準、使用說明書等資料。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.索證索票管理建立食品索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。索證索票資料應(yīng)分類整理，歸檔保存，便于追溯和查詢。三、食品儲存管理1.倉庫設(shè)施學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面平整，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標識。2.食品存放要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人保管，并有明顯的標識。3.庫存盤點與清理定期對倉庫庫存食品進行盤點，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理并記錄。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，嚴禁將過期或變質(zhì)食品投入使用或銷售。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所設(shè)施學(xué)校食堂應(yīng)具備與食品加工供應(yīng)相適應(yīng)的加工場所，包括粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐具清洗消毒間等，各功能間應(yīng)布局合理，流程規(guī)范，防止交叉污染。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)光滑、無污垢，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，通風(fēng)良好。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板、容器等，并定期進行清潔和維護。2.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作衣帽。操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。食品加工人員在操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二浸、三燙、四炒的順序，確保食品熟透。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需儲存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行冷藏或冷凍。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，避免生熟食品交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)存放在專用的容器中，并加蓋或覆膜，防止污染。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清運。五、食品銷售與供餐管理1.銷售場所衛(wèi)生要求學(xué)校食堂的食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵。銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如展示柜、貨架、餐具等，并定期進行清潔和消毒。2.供餐管理學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)生的年齡、營養(yǎng)需求等制定合理的供餐計劃，保證學(xué)生攝入均衡的營養(yǎng)。供餐時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理。嚴禁使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。供餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。供餐過程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，防止食品受到污染。3.食品留樣管理學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息，記錄應(yīng)完整、真實，妥善保存?zhèn)洳椤Ａ?、餐具清洗消毒保潔管?.清洗消毒設(shè)施學(xué)校食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。餐具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗，去除表面污垢，再用洗滌劑清洗，最后用清水沖洗干凈。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)及時放入專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。3.保潔設(shè)施管理餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，防止污染餐具。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織學(xué)校應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理人員、食品安全管理員等組成。自查小組負責(zé)組織實施食品安全自查工作。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與索證索票情況、食品儲存情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、食品銷售與供餐情況、餐具清洗消毒保潔情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細記錄，并拍照或錄像留存。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。食品安全自查小組應(yīng)定期對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行嚴肅問責(zé)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時，能夠迅速、有效地進行應(yīng)急處置。2.報告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故時，學(xué)校應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供必要的協(xié)助和支持。3.現(xiàn)場處置措施學(xué)校應(yīng)立即組織對中毒人員進行救治，同時封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，待相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對發(fā)生食品安全事故的場所進行清洗消毒，消除污染隱患。配合相關(guān)部門對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。2.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取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