豆?jié){生產(chǎn)技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生對豆?jié){生產(chǎn)技術(shù)的掌握程度，包括原料選擇、工藝流程、設(shè)備操作、質(zhì)量控制等方面，以評估其在豆?jié){生產(chǎn)實踐中的應(yīng)用能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.豆?jié){的主要原料是：（）

A.小麥粉

B.大豆

C.燕麥

D.玉米

2.豆?jié){生產(chǎn)中，常用的研磨設(shè)備是：（）

A.破碎機

B.粉碎機

C.研磨機

D.切碎機

3.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){濃度的操作是：（）

A.添加水

B.加熱

C.冷卻

D.離心分離

4.豆?jié){生產(chǎn)過程中，殺菌的主要目的是：（）

A.提高口感

B.防止變質(zhì)

C.增加營養(yǎng)

D.提高亮度

5.豆?jié){生產(chǎn)中，常用于穩(wěn)定豆?jié){的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

6.豆?jié){生產(chǎn)中，最常用的分離設(shè)備是：（）

A.離心機

B.濾網(wǎng)

C.篩子

D.漏斗

7.豆?jié){生產(chǎn)中，影響豆?jié){泡沫穩(wěn)定性的因素是：（）

A.溫度

B.PH值

C.研磨細(xì)度

D.添加劑種類

8.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高蛋白質(zhì)溶解度的操作是：（）

A.研磨

B.加熱

C.冷卻

D.離心分離

9.豆?jié){生產(chǎn)中，用于防止豆?jié){氧化變色的方法是：（）

A.加熱

B.冷藏

C.添加抗氧化劑

D.加壓處理

10.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){粘度的操作是：（）

A.加熱

B.冷卻

C.添加增稠劑

D.研磨

11.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){酸堿度的操作是：（）

A.添加水

B.加熱

C.冷卻

D.添加酸堿調(diào)節(jié)劑

12.豆?jié){生產(chǎn)中，影響豆?jié){口感的主要因素是：（）

A.溫度

B.PH值

C.研磨細(xì)度

D.添加劑種類

13.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){保存期的操作是：（）

A.加熱

B.冷藏

C.離心分離

D.添加防腐劑

14.豆?jié){生產(chǎn)中，用于去除豆?jié){中異味的操作是：（）

A.研磨

B.加熱

C.冷卻

D.添加脫色劑

15.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){色澤的操作是：（）

A.加熱

B.冷卻

C.添加色素

D.研磨

16.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){泡沫穩(wěn)定性的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

17.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){粘度的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

18.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){酸堿度的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

19.豆?jié){生產(chǎn)中，用于防止豆?jié){氧化變色的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

20.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){保存期的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

21.豆?jié){生產(chǎn)中，用于去除豆?jié){中異味的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

22.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){色澤的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

23.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){粘度的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

24.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){酸堿度的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

25.豆?jié){生產(chǎn)中，用于防止豆?jié){氧化變色的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

26.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){保存期的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

27.豆?jié){生產(chǎn)中，用于去除豆?jié){中異味的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

28.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){色澤的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

29.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){粘度的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

30.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){酸堿度的添加劑是：（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.豆?jié){生產(chǎn)過程中，大豆的預(yù)處理步驟包括：（）

A.清洗

B.粉碎

C.浸泡

D.煮熟

2.豆?jié){生產(chǎn)中，研磨的主要目的是：（）

A.提高蛋白質(zhì)溶解度

B.增加豆?jié){的口感

C.提高豆?jié){的粘度

D.降低豆?jié){的顆粒度

3.豆?jié){生產(chǎn)中，加熱的目的包括：（）

A.殺菌

B.提高豆?jié){的穩(wěn)定性

C.改善豆?jié){的口感

D.降低豆?jié){的粘度

4.豆?jié){生產(chǎn)中，常用的殺菌方法有：（）

A.熱處理

B.冷處理

C.紫外線照射

D.高壓處理

5.豆?jié){生產(chǎn)中，影響豆?jié){品質(zhì)的因素包括：（）

A.原料質(zhì)量

B.工藝流程

C.設(shè)備狀況

D.操作人員

6.豆?jié){生產(chǎn)中，常用于穩(wěn)定豆?jié){的添加劑包括：（）

A.穩(wěn)定劑

B.增稠劑

C.抗氧化劑

D.防腐劑

7.豆?jié){生產(chǎn)中，分離豆?jié){的方法有：（）

A.離心分離

B.濾網(wǎng)分離

C.漏斗分離

D.篩子分離

8.豆?jié){生產(chǎn)中，影響豆?jié){泡沫穩(wěn)定性的因素包括：（）

A.溫度

B.PH值

C.研磨細(xì)度

D.添加劑種類

9.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){保存期的措施包括：（）

A.冷藏

B.添加防腐劑

C.使用無菌包裝

D.加壓處理

10.豆?jié){生產(chǎn)中，用于改善豆?jié){口感的添加劑包括：（）

A.糖

B.香精

C.水果提取物

D.酸味劑

11.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){色澤的添加劑包括：（）

A.碳酸鈣

B.氯化鈉

C.硫磺

D.植物奶精

12.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){粘度的添加劑包括：（）

A.羧甲基纖維素

B.羧甲基淀粉

C.硅藻土

D.硅膠

13.豆?jié){生產(chǎn)中，影響豆?jié){蛋白質(zhì)溶解度的因素包括：（）

A.溫度

B.PH值

C.研磨細(xì)度

D.水質(zhì)硬度

14.豆?jié){生產(chǎn)中，用于防止豆?jié){氧化變色的方法包括：（）

A.添加抗氧化劑

B.使用真空包裝

C.冷藏

D.加熱

15.豆?jié){生產(chǎn)中，用于去除豆?jié){中異味的添加劑包括：（）

A.檸檬酸

B.醋酸

C.植物奶精

D.糖

16.豆?jié){生產(chǎn)中，用于調(diào)整豆?jié){酸堿度的方法包括：（）

A.添加酸堿調(diào)節(jié)劑

B.調(diào)整PH值

C.改變水質(zhì)硬度

D.使用緩沖溶液

17.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){泡沫穩(wěn)定性的方法包括：（）

A.添加穩(wěn)定劑

B.降低溫度

C.調(diào)整PH值

D.使用抗泡沫劑

18.豆?jié){生產(chǎn)中，用于改善豆?jié){穩(wěn)定性的措施包括：（）

A.使用穩(wěn)定劑

B.調(diào)整PH值

C.改善水質(zhì)

D.使用抗氧化劑

19.豆?jié){生產(chǎn)中，用于提高豆?jié){蛋白質(zhì)含量的措施包括：（）

A.精選優(yōu)質(zhì)大豆

B.增加研磨時間

C.使用蛋白質(zhì)提取技術(shù)

D.調(diào)整豆?jié){濃度

20.豆?jié){生產(chǎn)中，用于降低豆?jié){脂肪含量的措施包括：（）

A.選擇低脂大豆

B.調(diào)整研磨細(xì)度

C.使用脫脂技術(shù)

D.調(diào)整豆?jié){濃度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆?jié){生產(chǎn)的第一步是______。

2.大豆浸泡的目的是______。

3.豆?jié){研磨的細(xì)度通常要求在______。

4.豆?jié){加熱的溫度一般控制在______。

5.豆?jié){殺菌的溫度范圍通常為______。

6.豆?jié){的PH值通常在______左右。

7.豆?jié){中常用的穩(wěn)定劑是______。

8.豆?jié){分離的目的是______。

9.豆?jié){包裝材料要求具有______。

10.豆?jié){保質(zhì)期通常在______左右。

11.豆?jié){生產(chǎn)中，為了提高蛋白質(zhì)溶解度，可以使用______。

12.豆?jié){生產(chǎn)中，為了防止氧化，可以添加______。

13.豆?jié){生產(chǎn)中，為了改善口感，可以添加______。

14.豆?jié){生產(chǎn)中，為了調(diào)整色澤，可以添加______。

15.豆?jié){生產(chǎn)中，為了提高粘度，可以添加______。

16.豆?jié){生產(chǎn)中，為了調(diào)整酸堿度，可以添加______。

17.豆?jié){生產(chǎn)中，為了去除異味，可以添加______。

18.豆?jié){生產(chǎn)中，為了提高泡沫穩(wěn)定性，可以添加______。

19.豆?jié){生產(chǎn)中，為了提高保存期，可以添加______。

20.豆?jié){生產(chǎn)中，為了防止變質(zhì)，需要進行______。

21.豆?jié){生產(chǎn)中，為了提高營養(yǎng)價值，可以添加______。

22.豆?jié){生產(chǎn)中，為了降低成本，可以采用______。

23.豆?jié){生產(chǎn)中，為了提高生產(chǎn)效率，可以優(yōu)化______。

24.豆?jié){生產(chǎn)中，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要嚴(yán)格控制______。

25.豆?jié){生產(chǎn)中，為了滿足市場需求，可以開發(fā)______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.豆?jié){生產(chǎn)中，大豆的浸泡時間越長越好。（）

2.豆?jié){研磨過程中，研磨細(xì)度越細(xì)越好。（）

3.豆?jié){加熱殺菌時，溫度越高越好。（）

4.豆?jié){生產(chǎn)中，PH值越低越好。（）

5.豆?jié){分離過程中，離心力越大越好。（）

6.豆?jié){包裝時，包裝材料越厚越好。（）

7.豆?jié){保質(zhì)期越長越好。（）

8.豆?jié){生產(chǎn)中，添加的穩(wěn)定劑越多越好。（）

9.豆?jié){生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)含量越高越好。（）

10.豆?jié){生產(chǎn)中，脂肪含量越低越好。（）

11.豆?jié){生產(chǎn)中，pH值在7.0左右最適宜。（）

12.豆?jié){生產(chǎn)中，殺菌后無需冷卻即可進行包裝。（）

13.豆?jié){生產(chǎn)中，添加糖分可以改善口感。（）

14.豆?jié){生產(chǎn)中，添加香精可以掩蓋異味。（）

15.豆?jié){生產(chǎn)中，添加抗氧化劑可以防止豆?jié){變質(zhì)。（）

16.豆?jié){生產(chǎn)中，添加防腐劑可以延長保質(zhì)期。（）

17.豆?jié){生產(chǎn)中，采用真空包裝可以防止豆?jié){氧化。（）

18.豆?jié){生產(chǎn)中，使用無菌包裝可以確保豆?jié){衛(wèi)生。（）

19.豆?jié){生產(chǎn)中，控制生產(chǎn)環(huán)境溫度可以保證豆?jié){質(zhì)量。（）

20.豆?jié){生產(chǎn)中，定期進行設(shè)備維護可以延長設(shè)備使用壽命。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述豆?jié){生產(chǎn)的主要工藝流程，并說明每個步驟的作用。

2.分析影響豆?jié){品質(zhì)的主要因素，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

3.討論豆?jié){生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及其原因，并提出解決方法。

4.結(jié)合實際，設(shè)計一套豆?jié){生產(chǎn)線的布局方案，并說明布局的依據(jù)和考慮因素。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了沉淀現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例二：某豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)計劃引進新型自動化生產(chǎn)線，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。請列舉至少三項需要考慮的技術(shù)指標(biāo)和設(shè)備要求，并說明選擇這些指標(biāo)和設(shè)備的原因。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.C

9.C

10.A

11.C

12.C

13.B

14.A

15.C

16.D

17.A

18.C

19.D

20.A

21.B

22.C

23.A

24.B

25.D

26.A

27.C

28.A

29.B

30.D

二、多選題

1.A,C

2.A,B,D

3.A,B,C

4.A,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.清洗

2.提高蛋白質(zhì)溶解度

3.100-200目

4.80-90℃

5.80-100℃

6.6.5-7.5

7.穩(wěn)定劑

8.分離豆?jié){固體和液體

9.隔氣、阻光、耐溫、易封口

10.7-15天

11.碳酸鈣

12.抗氧化劑

13.糖、香精

14.碳酸鈣、檸檬黃

15.羧甲基纖維素

16.碳酸氫鈉、乳酸鈣

17.檸檬酸、醋酸

18.穩(wěn)定劑、抗泡沫劑

19.防腐劑

20.殺菌

21.維生素E、硒

22.精選原料、優(yōu)化工藝

23.設(shè)備性能、生產(chǎn)線布局

24.原料質(zhì)量、設(shè)備狀況、操作人員

25.新口味產(chǎn)品

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

11.√

12.×

13.√

14.×

15.√

16.